Александр Антонов - Рыбалка от А до Я

И последнее, о чем многие забывают. Из пойманной мелкой рыбы необходимо удалить мотыля, которого она в последний день своей жизни могла налопаться вволю, и не только с вашего крючка.

Сделать это достаточно просто. Рыбу складывают в кастрюлю, заливают холодной водой, прикрывают крышкой, оставляя узкую щель, чтобы вода могла свободно выливаться, а рыба не проходила. Затем круговыми движениями начинают вращать кастрюлю, наклонившись над ванной. Центробежная сила будет вымывать из рыбы мотыля, и через щель между крышкой и кастрюлей он вместе с водой будет выплескиваться наружу. Для пущей уверенности эту нехитрую операцию можно повторить еще пару раз.

Но чтобы вас окончательно успокоить, скажу: если пара мотылей все-таки попадет в уху – ничего страшного. Думаю, бульон только наваристее будет. Ведь случается нам и в грибном супе червячка заметить, так что с того? Никто еще такой суп, я думаю, на землю не выплеснул.

Существует опасность другого рода – наловить рыбу в загрязненном водоеме. И с каждым годом, к сожалению, такая перспектива все реальнее. Хорошо, если запах самой рыбы или, на худой конец, блюда из нее предупредит вас заранее. Справедливости ради надо заметить, что «рыбацкий телеграф» работает исправно и о том, что рыбу, пойманную в определенном месте, кушать не следует, узнают все быстро.

Хотя однажды, выслушав мой предупредительный совет, один добрый дед с наивным простодушием ответил: «Да я, сынок, не себе – я на продажу!» Как говорится – без комментариев.

Итак, будем считать, что на этот раз вам повезло. Рыбка поймана не в озере с радиоактивными отходами, вполне свежая добралась до городской квартиры, из нее вымыты остатки прикормки… Теперь можно приступать к заключительной фазе долгого пути от водоема до стола.

Безусловно, главное рыбное блюдо не только на берегу у костра, но и в домашних условиях – это уха. Что же это за блюдо?

Абсолютно четких представлений на этот счет, как ни странно, не существует. Считается, что просто рыбный отвар со специями и солью – это бульон, а по мере добавления в него все новых и новых ингредиентов он, плавно проходя стадию ухи, незаметно превращается в рыбный суп. Поэтому для кого-то то, что в итоге получилось, уже давно суп, а для кого-то все еще уха!

А я так считаю – приготовьте хотя бы по разу все, что будет описано далее, и выберите себе самое вкусное. А как оно при этом будет называться – не столь важно.

Попытка собрать воедино все существующие кулинарные рецепты – дело абсолютно нереальное. Даже рыбный отвар, именуемый юшкой, хоть на первый взгляд и прост в приготовлении, в каждом регионе имеет свои отличия и тонкости.

А уж в то, что называется ухой, кладут буквально все и даже льют многое вплоть до вина и шампанского. Есть даже рецепты с вливанием в уху на заключительной стадии приготовления стопки водки. Я так, признаюсь, никогда не поступал по двум причинам. Во-первых, как правило, уху помимо взрослых едят и дети, а во-вторых, «народный» продукт я всегда предпочитаю употреблять в чистом виде, без посредников. Другое дело, опрокинутую запотевшую рюмку сразу заесть первой ложкой обжигающей ухи – это, я вам скажу, стоит попробовать!

Книга наша написана о рыбке небольшой. И именно для ухи мелкая рыба подходит более всего. Вспомним поговорку: «Рыба мелка, зато уха сладка». Вспомним и проверим ее на практике. Итак, за дело!

Старинный рецепт

Ершей не чистят, а только потрошат ножницами, оставляя на тушках чешую с покрывающей ее слизью. Вместе с вынимаемыми внутренностями легко отделяются и жабры. Самых мелких ершей вовсе можно не потрошить. У мелких ершей в брюшке почти ничего нет, а вот для навара такая мелочь необходима.

Потрошеных ершей кладут в холодную воду и варят. У ершей покрупнее, пока они не разварились, снимают со спинок мякоть. Так называемые «балычки». Их потом опять нужно будет положить в уху в конце варки.

Всю оставшуюся рыбу разваривают до получения густого навара, а затем отцеживают и выбрасывают. В полученный отвар можно положить рыбу покрупнее, а также специи, соль, картофель и крупу, пшенную или рисовую. Варить до готовности.

Этот рецепт хорош, когда мелкой рыбы много. Уха варится так же, как и в предыдущем случае, но в бульон закладывается после процеживания еще одна порция мелкой рыбы, вываривается так же, как и предыдущая, и тоже процеживается. К слову, если не полениться и если хватит мелочи, эту нехитрую операцию можно повторить еще раз, и тогда уха уже будет называться «тройной», а такое название, я думаю, у многих на слуху.

После всех манипуляций в готовый бульон закладываются картошка, лук, морковь и столовая ложка пшена. И разумеется, если в этот день повезло, куски крупной рыбы. Перед снятием с огня кладутся специи и соль.

Пить такую юшку можно из кружек, посыпав ее сверху мелко нарубленным укропом и зеленым лучком.

Непотрошеных ершей промывают и кладут в котелок так, чтобы они заняли треть объема, добавляют луковицу, лавровый лист, душистый перец, заливают водой и вешают над костром.

После закипания кладут соль, дольки лимона или листья щавеля и варят до готовности.

Мелкая рыба нечищеной отваривается вместе с целой луковицей, двумя морковками, душистым черным перцем, горошком, двумя гвоздичками и корнем петрушки в течение 45 минут-1 часа. Все процеживается, и в полученный отвар кладутся куски крупной рыбы – судака или щуки и нарезанный картофель. Солится по вкусу. Перед готовностью, минут примерно через 25, добавляются лавровый лист и на ниточке пучок укропа.

Когда все сварится (важно, чтобы рыба не разварилась), укроп вынимается, а в уху добавляется чайная ложка сливочного масла.

Уже в миске это «фирменное» блюдо можно посыпать мелко порезанным зеленым луком.

Но существуют и более экзотические рецепты, и самое удивительное, что все это тоже – уха!

Пойманную рыбу чистят и закладывают в котел. Когда вода закипит, в нее кладут поджаренную предварительно муку и целые красные помидоры. Через некоторое время помидоры вынимают, снимают с них кожицу, разминают в миске ложкой и вновь вливают в готовящуюся уху.

Вся уха получается красного цвета и кисло-сладкого вкуса.

Варится обычный рыбный бульон. В него опускают молодой картофель, нашинкованный лук и корни петрушки. В бурлящую уху добавляются горячее молоко, соль и перец. Отваренные куски рыбы и картофель раскладывают по мискам, а юшку разливают по кружкам, в которые опускают сливочное масло и нарезанную зелень.