Елена Вечерина - Золотые правила консервирования

Количество продуктов указано из расчета на 10 0,5-литровых банок.

Требуется: 3,3 кг корнишонов, 50 г укропа, по 30 г зелени сельдерея и листьев хрена, 15 г зелени петрушки, 3–5 г листьев мяты, 30 горошин душистого перца, 0,5 стручка красного горького перца, 7 шт. лавровых листьев, 1 головка чеснока, 100–120 г соли, 400 мл 5 %-ного раствора уксусной кислоты, 2 л воды.

Приготовление. Огурцы помыть и замочить в воде на 6–8 ч. Несколько раз менять воду. Зелень хорошо промыть, нарезать кусочками по 4–6 см. Разложить на дно подготовленных банок треть специй, затем вертикально заполнить банки наполовину огурцами. Снова выложить треть от всего количества специй. Затем горизонтальным образом наполнить банки доверху оставшимися огурцами и специями. Далее огурцы залить маринадом.

Любая кислота увеличивает время варки овощей. Это не только трата времени, но и разрушение витаминов.

В связи с этим уксусную и лимонную кислоты, томатные сок и пюре, свежие томаты добавляют только к уже почти готовым овощам.

Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю налить воду и добавить соль. Затем воду подогреть для лучшего растворения соли и процедить через несколько слоев марли, подлить уксусной кислоты. Жидкость кипятить в течение 2 мин и сразу разливать по банкам. Затем банки накрыть прокипяченными металлическими крышками и пастеризовать при температуре не более 90 °C. Банки объемом 0,5 л пастеризуют 10 мин, 1 л – 15 мин, 3 л – 25 мин. Затем банки герметично закрыть крышками и перевернуть для охлаждения.

Требуется: 100 кг огурцов, 3–4 кг зелени укропа, по 500 г корней и листьев хрена, 300–400 г крупно нарезанного чеснока. Для рассола: 12 л воды, 800 г – 1 кг соли.

Приготовление. Отобрать огурцы одинакового размера и тщательно вымыть их. На дно бочки уложить третью часть специй и зелени, заполнить бочку наполовину огурцами и выложить в нее еще треть специй. Затем наполнить бочку огурцами почти доверху и выложить остатки специй и зелени. Залить огурцы рассолом, приготовленным из кипяченой и остуженной воды с растворенной в ней солью. Положить сверху в бочку деревянный круг. Хранить такие огурцы в помещении с прохладной температурой (погреб).

Примечание. В основной рецепт можно добавлять различные ингредиенты. Например, если бочка из дерева мягкой породы, то вкусовые качества огурцов улучшат дубовые или вишневые листья.

Можно добавить также черный перец (10 горошин), зелень сельдерея или петрушки, кориандр. Если в бочку с огурцами и рассолом добавить на поверхность немного горчичного порошка, то плесень не появится.

Требуется: 6,5 кг огурцов, 200 г укропа, 30 г листьев и корней хрена, 6–8 зубчиков чеснока, 2–3 шт. стручкового горького перца, 250 г соли, 3,5 л воды.

Приготовление. Перебрать огурцы, вымыть. Уложить на дно банок часть специй и зелени, затем заполнить тару наполовину огурцами и выложить еще слой специй и зелени. Доложить банки огурцами и снова выложить слой специй и зелени. Залить банки холодным рассолом (см. выше) и накрыть тканью. Оставить банки в тепле на 1–2 дня, затем поставить их в холодное место (погреб). Там в течение 10–15 дней в банках будет идти брожение, поэтому крышками закрывать их не следует. Через указанное время брожение закончится и банки можно закрыть герметично крышками и оставить на хранение в том же месте. Если на поверхности банок появилась плесень, то перед укупориванием ее следует удалить и насыпать немного горчичного порошка.

Примечание. Чтобы огурцы лучше хранились, их можно заливать прокипяченным рассолом горячей температуры и потом укупоривать. Чтобы огурцы были крепкими, их нужно засаливать в течение суток после сбора и предварительно выдержать в холодной воде.

В рассол можно добавлять виноградный уксус и водку. На 1 л воды необходимо поваренной соли 500 г, виноградного уксуса – 200 мл, водки – 140 мл. Если в банки добавить виноградные листья, то внутри огурцов не будет образовываться пустота.

При добавлении в банки дубовой коры (1 ст. л. на 3-литровую банку) огурцы получаются более хрустящими.

Количество продуктов указано из расчета на 1-литровую банку.

Требуется: 600 г огурцов, 150 г ягод красной смородины, 50 г листьев хрена, зелени укропа, петрушки, сельдерея, базилика, зубчиков чеснока, 50 г соли, 25 г сахара.

Приготовление. Огурцы перебрать и отобрать подходящие по размеру и форме экземпляры. Залить огурцы холодной водой на 3–5 ч. Зелень крупно порубить. Чеснок очистить и каждый зубчик разрезать на несколько частей. Приготовить рассол. На дно стерилизованной банки уложить зелень и чеснок, затем огурцы.

Между огурцами закладывать ягоды смородины. Полные банки залить рассолом и накрыть прокипяченными металлическими крышками. Пастеризовать банки в зависимости от размера 3—12 мин.

Примечание. При хранении банок более 2—3-х месяцев ягоды смородины обесцвечиваются.

Количество продуктов указано из расчета на 10 банок по 0,5 л.

Требуется: 3,3 кг некрупных томатов, 2,3 кг красных томатов для сока, 120 г соли.

Приготовление. Подойдут для консервирования красные мясистые томаты округлой или сливообразной формы. Их надо сортировать по размеру, помыть, удалить плодоножки. До консервирования их оставить в чистой холодной воде. Далее томаты расфасовывать по банкам и заливать томатным соком, подогретым до 95–97 °C.

Для приготовления сока красные томаты помыть, разрезать на две части и удалить место плодоножки. Затем разрезать еще на несколько частей и пропустить через мясорубку, подогреть до нужной температуры (95–97 °C). Затем массу протереть через два сита. У первого сита отверстия должны быть по 1,5 мм, а у второго – по 0,5–0,7 мм.

Это необходимо для того, чтобы сок был однородной консистенции. Затем томатный сок кипятить 3–5 мин, пока не перестанет образовываться пена. Пока сок кипит, в него добавить соль из расчета 20–30 г на 1 л.

Заполненные банки накрыть металлическими крышками и поставить в емкость с водой температурой 80–85 °C. Затем банки стерилизовать при температуре 100 °C.

Банки объемом 0,5 л стерилизовать 8 мин, 1 л – 15 мин, 2 л – 20 мин, 3 л – 30 мин. Затем банки герметично закрыть металлическими крышками и перевернуть горлышком вниз для охлаждения.

Требуется: 1 кг томатов, 50 г зелени укропа, 4 г чеснока, 3,7 г зелени петрушки и сельдерея, 1,8 г мелко нарезанных листьев хрена, 0,2 г красного горького перца в стручках, 1 шт. лаврового листа, по 50 г соли и сахара, 15 мл 80 %-ного раствора уксусной кислоты или 225 мл 5 %-ного уксуса.