Елена Вечерина - Золотые правила консервирования

Банки накрыть прокипяченными металлическими крышками и поставить для стерилизации в емкость с водой температурой 60–70 °C. Стерилизацию проводить при температуре воды 100 °C. Банки объемом 0,5 л стерилизовать 1 ч, а объемом 1 л – 1 ч 4 мин. Затем банки герметично укупорить и поставить вверх дном до остывания.

Требуется: 10 кг белокочанной капусты, 170–200 г соли, 10 л воды.

Приготовление. Кочаны капусты очистить от верхних листьев и промыть в холодной воде. Крупные кочаны (более 18–30 см) разрезать пополам или на 4 части.

Дно бочки выстлать снятыми листьями, а поверх слоями уложить кочаны капусты. Пустоту между кочанами заполнить капустными листьями или нашинкованной капустой. После наполнения бочку с капустой залить холодным рассолом, приготовленным из воды и соли. Сверху ее накрыть марлей или другой тканью и поместить сверху груз. Хранить капусту в прохладном помещении. Чтобы капуста быстрее заквасилась, можно на дно бочки положить кусок ржаного хлеба и накрыть его листьями капусты.

Требуется: 50 кг белокочанной капусты, 3,5 кг моркови, 1,5–2 кг белых кореньев и зелени кинзы, 1–1,1 кг чеснока, 1 кг свеклы, 300–400 г вишневых листьев, 25 шт. горького стручкового перца, 7–8 горошин душистого перца, 10–15 шт. лавровых листьев, 2 кусочка корицы ломаной, 1,4–1,6 кг соли, 30 л воды.

Приготовление. Очистить капусту от верхних листьев и промыть в холодной воде, порезать кусками. Чеснок очистить от верхней шелухи и замочить в теплой воде на 1,5–2 ч, затем очистить каждый зубчик, промыть в проточной воде и порезать кружочками толщиной 3–4 мм. Стручковый перец промыть проточной водой и удалить у него плодоножки. Все коренья помыть, очистить и разрезать на 2 или 4 части в зависимости от размера. Вишневые листья промыть и оставить для стекания воды. Свеклу помыть, очистить, порезать тонкими пластинками.

Дно бочки выстлать капустными и вишневыми листьями, а сверху рядами уложить нарезанную капусту. Между капустой равномерно укладывать белые коренья, зелень, чеснок, свеклу, горький перец. Верхний слой в бочке также должен быть овощной. Затем бочку накрыть марлей или другой тканью и ее содержимое придавить грузом. Вес груза должен составлять не менее 10 % от массы всех овощей. Затем в бочку налить маринад. Его уровень должен быть на 4–5 см выше уровня овощей. Для 50 кг капусты понадобится 30 л маринада. Для его приготовления 30 л воды подогреть до кипения, добавить в нее душистый перец, лавровый лист, соль и корицу.

После этого маринад остудить и вылить в бочку. 4–5 суток бочка должна находиться в тепле, затем ее необходимо переместить в прохладное место. Хранить готовую капусту следует при температуре не выше 10 °C.

Количество продуктов указано из расчета на 1 литровую банку.

Требуется: на 1 кг капусты шинкованной белокочанной и краснокочанной – по 5–8 горошин душистого и горького перца, 4–6 шт. гвоздики, 2 кусочка корицы ломаной, 1 шт. лаврового листа, 20 г соли. Для 1 л маринада: 40 г сахара, 20 г соли, 18–20 мл 80 %-ной уксусной кислоты.

Приготовление. Кочаны капусты очистить от верхних листьев, вырезать у них кочерыжки. Кочаны разрезать на несколько частей и нашинковать. Отделенные листья можно порезать кусочками по 2–3 см длиной. Измельченную капусту засыпать в эмалированную емкость и перемешать с солью, оставить на 2–3 ч.

На дно банок объемом 1 л уложить специи, а затем плотно набить банки капустой таким образом, чтобы маринад занимал только треть банки.

Для приготовления маринада налить воду в эмалированную кастрюлю, туда же добавить соль и сахар. Кастрюлю поставить на огонь и жидкость подогреть до кипения, затем процедить через несколько слоев марли, вновь нагреть до закипания и добавить уксусную кислоту.

Банки с капустой залить маринадом температурой 80–85 °C и накрыть прокипяченными металлическими крышками. Затем их поставить в емкость с водой для пастеризации. Банки объемом 0,5 л пастеризовать 20 мин, объемом 1 л – 30 мин, 3 л – 40–45 мин. После этого их герметично укупорить и поставить вверх дном до остывания.

Количество продуктов указано из расчета на 10 банок по 0,5 л.

Требуется: 3,7 кг моркови, 40 г соли, 2 л воды.

Приготовление. Отобрать молодую морковь небольшого размера (до 10 см длиной). Затем погрузить ее на 10–15 мин в холодную воду, хорошо отмыть и обрезать корешок и зеленую часть у места отрастания ботвы. Промыть морковь еще раз проточной водой и оставить для стекания. Морковь плотно расфасовать по простерилизованным сухим банкам.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.