Катерина Сычева - Суши для здоровья и долголетия и другие целительные рецепты японской кухни

В мясе трепанга содержится:

в 1000 раз больше химических соединений железа и меди, чем в мясе морской рыбы.

в 10 000 раз больше йода, чем в мясе домашнего скота, и в 100 раз больше, чем в мясе других обителей морей и океанов.

Недаром трепанги на Востоке называют « морской женьшень » и применяют для восстановления организма после перенесенных заболеваний, повышенных физических и психоэмоциональных нагрузок.

Сурими

Сурими – это основа для «крабовых палочек». Понятно, что к крабовому мясу этот продукт не имеет никакого отношения. Из чего же он сделан на самом деле?

Сурими изготавливают из мяса белой рыбы семейства тресковых, очень часто – минтая. В измельченное и промытое холодной водой филе рыбы добавляют определенные вещества, которые превращают мясо в желеобразную массу.

Отваривание на пару делает эту белую массу более плотной. При этом сурими теряет специфический рыбный вкус и запах, однако все полезные свойства мяса белой рыбы остаются неизменными.

Икура

Это красная зернистая икра лососевых рыб. Икуру используют для приготовления закусок и суши, которые подаются на стол с соевым соусом и натертой японской редькой.

Уни

В японской кухне используется икра этого колючего существа, обитающего в соленых водах, – морского ежа. Ее добавляют в закуски и суши, а также используют для приготовления кляра при запекании на гриле некоторых видов морепродуктов.

Масаго

Эта мелкая икра японской мойвы, окрашенная в ярко-оранжевый цвет, – настоящий деликатес восточной кухни. Соленую икру масаго используют для приготовления суши и соусов.

Тобико

Икра летучей рыбы – одна из визитных карточек японской кухни. Эти икринки несколько крупнее, чем масаго, консистенция их более плотная и упругая. Ее добавляют в закуски и широко применяют при приготовлении самых разных видов суши.

Секрет ее приготовления уже несколько веков передается в японских семьях из поколения в поколение.

Тарако

Это ястычная икра трески, которую используют при приготовлении различных японских закусок и норимаки-суси. Сама по себе тресковая икра имеет красноватый цвет, а для того чтобы сделать ее более яркой, нередко применяют естественные красители из овощей.

Археологи, занимающиеся изучением древней истории островов японского архипелага, утверждают, что культивировать некоторые овощные культуры на этой земле люди начали более 5 тысячелетий назад.

На протяжении веков овощное меню японцев обогащалось не только за счет культур, произраставших на их родной почве, но и за счет ввозимых из других краев.

Ближайшие соседи – китайцы – одарили жителей Страны восходящего солнца репой, редькой и морковью, а также съедобным корнем дикорастущего лопуха. Из Китая были завезены в Японию баклажаны и дыни, огурцы и горчица.

Кабачки и картофель, сладкий красный перец и лук попали на острова из Европы. Жители континента познакомили жителей Японии и с капустой, помидорами, спаржей, кукурузой, а также с листовым салатом и зеленым перцем, спаржевой капустой, арбузами и клубникой.

Все овощи и фрукты, а также корни и зелень самых разных растений быстро прижились на кухне Японии. И это не удивительно – ведь традиция использовать в пищу преимущественно продукты растительного происхождения была основой кулинарии этой страны на протяжении долгих столетий.

Искусные японские повара очень быстро изучили свойства новых продуктов и открыли способы их приготовления в лучших традициях японской кулинарии – сохраняя красоту, неповторимый вкус и аромат каждого растения.

В состав множества типично японских кушаний были включены новые растительные компоненты, и можно с уверенностью утверждать, что кухня Страны восходящего солнца от этого только выиграла.

Однако «иноземные пришельцы» не потеснили такие привычные для японцев продукты, как ямс, васаби, гобо, ростки бамбука, клубни конняку, корни лотоса, удивительные японские грибы, редьку и редис разных сортов.

Дайкон

Европейцы часто именуют этот овощ, название которого переводится на русский язык как «большой корень», «японской редькой», но на самом деле дайкон – это одна из разновидностей редиса.

Он и в самом деле выглядит как большой корень белого цвета, достигающий в длину от 15 до 50 см.

Древнейшие трактаты хранят упоминания об огромной пользе этой «редьки» для здоровья человека. Современные исследования подтверждают наблюдения древних мудрецов Востока – некоторые ферменты (вещества, без которых невозможно нормальное переваривание и усвоение пищи человеческим организмом), входящие в состав этого овоща, практически идентичны тем, которые обеспечивают оптимальную работу пищеварительной системы человека. Поэтому дайкон является одной из самых лучших добавок к любой пище.

Жители Европы привыкли к корнеплодам достаточно небольших размеров, однако в Японии обычным явлением считается дайкон весом около 2–3 кг. Есть сведения и о редьке длиной до 1.5 метров и весом около 40 кг.

В отличие от привычной для европейцев горьковато-острой редьки, вкус дайкона более мягкий, сладковатый. Самый сладкий вкус у средней части дайкона – около корней этот корнеплод приобретает остроту.

Кулинарная традиция Японии изобилует рецептами блюд, в состав которых входит этот овощ, как в свежем, так и в отварном, маринованном или сушеном виде. Не оставлены без внимания корни и листья дайкона – их также нередко используют в пищу.

В японской кулинарии дайкон используется для приготовления пикантных салатов, тонко нарезанный – применяется в качестве гарнира и украшения самых разных блюд. Смешанные с соусами кусочки этого корнеплода прекрасно дополняют вкус жареной рыбы. В отваренном виде дайкон входит в состав овощного блюда одэн – одной из разновидностей японского рагу. Применяют дайкон также в соленом и маринованном виде.

Выбирая дайкон, обратите внимание на то, чтобы корнеплод был плотным и крепким. Кожица этого редиса должна быть гладкой и блестящей, без видимых повреждений.

Не забывайте о том, что тереть свежую «редьку» дайкон следует непосредственно перед подачей на стол, так как большая часть полезных свойств этого овоща на открытом воздухе быстро утрачивается.

В странах Европы и в России сейчас дайкон продается повсеместно.

Особенно важно это для тех, кто следит за своей фигурой – дайкон в суши обеспечит наиболее полное усвоение белка из каждого кусочка рыбы, а поданный к блюду, содержащему растительное масло, он поможет получить из жиров все необходимое для организма, но предотвратит их отложение.