Татьяна Румянцева - Большая кулинарная книга диабетика

Подается к отварной рыбе.

На 2 стакана рыбного бульона: лук репчатый – 500 г, масло растительное – 100 г, томат-паста – 60 г, соль и специи по вкусу.

Репчатый лук, нарезанный соломкой, обжарить на растительном масле в течение 7 – 10 мин, добавить томатную пасту и жарить еще 3 – 5 мин. Затем влить бульон, добавить специи и проварить соус до загустения. В конце варки маринад довести до вкуса солью и уксусом.

Чтобы маринад получился более острым, в него можно добавить 1 ст. ложку какого-либо соуса, например «Южного», «Острого» или «Краснодарского».

Подается к отварной или жареной рыбе.

На 2 стакана рыбного бульона: лук репчатый – 50 г, петрушка, сельдерей (корень) – 70 г, масло растительное – 70 г, уксус 3%-ный – 100 г, перец, лавровый лист, соль по вкусу.

Нарезанный полукольцами репчатый лук и мелко нарезанные коренья обжарить на растительном масле, добавить бульон, уксус, перец горошком и тушить до мягкости лука и кореньев. В конце тушения добавить лавровый лист и довести маринад до вкуса солью и уксусом. Подается к отварной рыбе.

200 г майонеза, 100 г сметаны, 3 яйца, зелень.

Яйца сварить вкрутую, отделить желтки, растереть их в керамической посуде деревянной ложкой или пестиком, добавляя готовый соус майонез, а затем густую сметану, размешать до однородной консистенции, добавить мелко нарубленную зелень петрушки и укропа. В этот соус можно класть сырые желтки, добавив немного готовой горчицы.

200 г сметаны, 50 мл 3%-ного уксуса, 2 яйца, соль по вкусу.

Уксус влить в посуду, добавить соль, молотый перец и хорошо перемешать деревянной ложкой. Полученную смесь соединить со сметаной и протертыми белками сваренных яиц. Хорошо взбить и заправить соком из свежих овощей, фруктов. Уксус можно заменить мелко нарубленными каперсами.

200 г сметаны, по 50 г хрена, яблок и лимона, соль по вкусу.

Корень хрена промыть, очистить от кожицы, натереть на мелкой терке. Яблоки промыть, обсушить, очистить от кожицы, удалить сердцевину, натереть, смешать с хреном и сметаной. Добавить соль, лимонный сок или очищенный от корки мелко нарезанный лимон, тщательно взбить. Лимон можно заменить лимонной кислотой.

На 200 г бульона: масло сливочное или маргарин – 200 г, бульон – 200 г, желтки – 4 шт., лимон – 20 г, соль по вкусу.

Тщательно отделить сырые яичные желтки в небольшую посуду, влить холодную воду или бульон, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить (на водяной бане) при температуре не более 80 °С при непрерывном помешивании деревянной лопаткой. Как только смесь загустеет, нагревание прекратить и заправить солью и лимонным соком.

На 3 яйца: 250 г растительного масла, 30 г горчицы, 50 г корнишонов, 30 мл 3%-ного уксуса, мелко нарезанная зелень, соль, перец по вкусу.

Сварить яйца вкрутую, очистить, отделить желтки. Белки мелко порубить. Желтки растереть. Смешать желтки с горчицей и растительным маслом, добавляя их небольшими порциями. Затем добавить уксус. В готовый соус положить мелко нарезанные корнишоны, белки и зелень.

250 мл 3%-ного уксуса, 150 г зеленого лука, 3 яйца (желтки), 2 г чеснока, 150 г сливочного масла, эстрагон, соль по вкусу.

Уварить на слабом нагреве в течение 20 – 30 мин уксус с луком, чесноком, эстрагоном. Протереть полученную смесь через сито, ввести в нее желтки и поставить на водяную баню. Постоянно мешая, добавить постепенно маленькими кусочками масло.

500 г листьев настурции, 500 г листьев крапивы, 80 г зелени укропа, 140 г растительного масла, соль, перец по вкусу.

Промытую зелень настурции измельчить на мясорубке, посолить, заправить растительным маслом, перемешать и использовать в качестве приправы к блюдам из дичи, сыра и творога.

0,5 стакана оливкового масла, 0,5 стакана лимонного сока, 2 ст. ложки сметаны, 2 ч. ложки горчицы, 2 зубчика чеснока, 0,5 стакана мелко рубленной зелени, соль и перец по вкусу.

Чеснок измельчить давилкой, сложить все ингредиенты в маленькую баночку, энергично встряхнуть и перемешать.

100 мл оливкового масла, 100 мл 3%-ного уксуса, 100 мл кипяченой воды, 3 – 4 дольки чеснока, 1/2 острого стручкового перца, черный молотый перец, соль по вкусу.

Дольки чеснока мелко нарезать, добавить острый стручковый и черный перец, соль. Все залить оливковым маслом, уксусом и водой, взболтать и дать настояться.

1 стакан сметаны (простокваши, кефира), 0,5ч. ложки соли, горчица, перец, лимонный сок по вкусу.

Сметану заправить, хорошо перемешать и взбить.

1 стакан сметанного соуса (кефира, простокваши, майонеза), 1 – 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, укропа, сельдерея, 1 ст. ложка тертого репчатого лука.

Все компоненты тщательно перемешать и взбить.

0,5 стакана сметаны (кефира, простокваши майонеза), 2 – 3 ложки лимонного сока или уксуса, 2 – 3 ч. ложки горчицы, 1 ч. ложка соли, черный или красный перец.

Все компоненты тщательно перемешать и взбить.

И, наконец, немного экзотики. Эта замечательная салатная заправка найдена мною в не менее замечательной книге И. Лазерсона, С. Минельникова и Т. Соломинка «За столом с Ниро Вульфом». Заправка была немедленно «проверена в деле» – ею я заправила листья обычного зеленого салата без всяких добавок. Поэтому смело рекомендую вам и заправку, и книгу. Правда, сразу должна сознаться в святотатстве. Каперсы я заменила ложкой хрена, а кресс-салат – кинзой. (Ну не было в тот момент в магазине ни первого, ни второго.) Заправка, тем не менее, получилась на славу. Попробуйте сами.

1 чашка сметаны, 3/4 ч. ложки сухой горчицы, 1 ч. ложка лимонного сока, 1/2 чашки майонеза, 1/2 ч. ложки каперсов, 3 веточки водяного кресса.

Выложить сметану в миску, добавить сухую горчицу. Тщательно перемешать и, не переставая мешать, ввести лимонный сок. Поставьте в холодильник на 1 ч. Перед самой подачей добавить охлажденный майонез и каперсы. Мелко нарезать водяной кресс. Полить заправкой салат из зеленых овощей и посыпать водяным крессом.

Особая заправка у корейских и других восточных салатов. Здесь вам пригодятся соевый соус (проверьте, чтобы в нем не было сахара), кунжутное масло (можно заменить его на оливковое) и уксус. Можно использовать эти ингредиенты по отдельности, а можно приготовить из них специальную заправку.