Виктория Рошаль - Готовим на пару для диабетиков

На риск развития атеросклероза влияет и высокое содержание холестерина в пище. Содержание холестерина особенно велико в говяжьих субпродуктах (печени, сердце, мозгах, языке), в куриных и перепелиных яйцах (особенно в желтках), а также в сырах, сливочном масле, жирах (говяжьем, бараньем, свином, курином). Употребление продуктов с высоким содержанием холестерина необходимо по возможности исключить или существенно ограничить. Вместо мяса в диету больных сахарным диабетом обоих типов желательно включать рыбу. Рыбий жир содержит жирные кислоты класса омега-3, которые благоприятно влияют на жировой обмен. Кроме рыбьего жира желательно включать в рацион мононенасыщенные жиры (оливковое масло), которые также благоприятно влияют на жировой обмен.

Таким образом диета при сахарном диабете II типа должна носить антиатеросклеротический характер. Особенно важно нормализовать массу тела. Процесс этот нелегкий, он требует желания, усилия воли, настойчивости и изменения пищевого поведения.

Белки при сахарном диабете II типа, как и при диабете I типа, должны составлять 25–30 % суточного рациона, из них 55 % должны быть животными. Если при диабете I типа белковые продукты по ХЕ не учитываются, то при диабете II типа обязательно учитывают калорийность этих продуктов.

Ограничение количества жиров в диете больных сахарным диабетом II типа требует компенсации калорийности рациона, в основном за счет белков. Углеводы значительно влияют на калорийность рациона питания. Как и при диабете I типа, желательно употреблять в пищу сложные углеводы, поскольку простые углеводы быстро всасываются и резко повышают уровень сахара в крови.

Разные группы продуктов (белковые, углеводные и жировые) по-разному повышают калорийность рациона. Так, 1 г жиров при окислении дает 9 ккал, а 1 г белков и углеводов – по 4 ккал каждый, 1 г алкоголя – 7 ккал.

Страдающим диабетом II типа необходимо учитывать калорийность различных продуктов. В Приложении 4 представлено количество белковых, углеводных и жировых продуктов, содержащих 100 ккал.

В суточный рацион должны входить продукты из всех групп, а также необходимое количество витаминов и минеральных веществ. При этом общая калорийность не должна превышать 1500 ккал. Такая диета может помочь снизить дозу или даже отказаться от таблетированных сахароснижающих препаратов и в дальнейшем компенсировать течение сахарного диабета II типа только диетой. Режим питания желателен 4-разовый – это позволит равномерно распределить поступление пищи в течение дня и избежать резкого повышения уровня сахара в крови. Если удастся удерживать уровень сахара в пределах безопасной зоны (натощак – до 6,0 ммоль/л, после еды – до 8,0 ммоль/л), то поджелудочной железе, возможно, хватит «мощности», и углеводы будут полностью усваиваться, превращаясь в энергию.

Часто людям, страдающим сахарным диабетом, рекомендуют ограничивать поваренную соль и все соленые продукты. Однако следует согласиться с известными российскими диетологами Б. Л. Смолянским и В. Г. Лифляндским (2004 г.), что подобное ограничение необходимо только при наличии повышенного артериального давления (артериальной гипертензии). Также, если нет подагры, ревматизма, диабетической нефропатии и других осложнений, не следует полностью исключать некоторые виды кулинарной обработки продуктов (жаренье, использование экстрактивных веществ мяса, рыбы, грибов, пряностей, приправ и маринованных овощей).

Часто страдающие сахарным диабетом употребляют специальные, так называемые диабетические, продукты – конфеты, колбасы, кондитерские изделия с сахарозаменителями. Ими, однако, не следует злоупотреблять, поскольку часто в них содержится много жиров, добавлены крахмал и пшеничная мука, что повышает калорийность.

При сахарном диабете обоих типов организму необходимы пищевые волокна в оптимальных дозах. Особенно следует обратить внимание на достаточное количество в рационе растворимых пищевых волокон, и в частности, пектинов.

Для нормализации массы тела Российская Диабетическая ассоциация рекомендует придерживаться следующих «золотых правил» похудания:

1. Максимально сократить употребление жиров и алкоголя.

2. Основу рациона должны составлять овощи.

3. Необходимо выпивать достаточное количество воды. От нее не толстеют и не худеют.

4. Потребность организма в белках должна быть полностью удовлетворена.

5. Следует равномерно распределять употребление углеводов в течение дня.

Людям, страдающим сахарным диабетом II типа, важно так составить рацион, чтобы удерживать концентрацию сахара в крови на приемлемом уровне.

Известно, что одни продукты вызывают повышение уровня сахара в крови быстрее, другие – медленнее и в разной степени. Зависит это от вида пищи и часто от способа кулинарной обработки продукта, а не только от содержания в нем углеводов. Гликемический индекс (ГИ) как раз и отражает способность продукта влиять на уровень сахара в крови.

Гликемический индекс определяют относительно глюкозы или относительно белого хлеба. Например, так. Пациенту натощак дают 50 г чистой глюкозы и строят гликемическую кривую. Затем тому же человеку дают продукт, в котором содержится 50 г усваиваемых углеводов (пищевые волокна при этом не учитываются), определяют, насколько повышается уровень сахара в крови, и опять строят гликемическую кривую. После чего полученные кривые сравнивают и получают ГИ этого продукта. При определении ГИ по белому хлебу испытуемым дают кусочек хлеба, содержащий 50 г усваиваемых углеводов.

В настоящее время уже получены ГИ для 750 продуктов и блюд. В табл. 1 Приложения 5 приведены ГИ различных продуктов на основе литературных данных, обобщенных В. Г. Лифляндским (2006), а в табл. 2 представлены ГИ пищевых продуктов и блюд «по белому хлебу».

Определение ГИ отчасти подтвердило то, что было и раньше известно диетологам, но и внесло кое-что новое в науку о питании. Так, всегда считалось, что сложные углеводы, содержащиеся в картофеле, хлебе, макаронах, рисе, медленнее перевариваются и вызывают меньший подъем концентрации глюкозы в крови, чем простые углеводы и содержащие их продукты (в частности, сахар, который, мало сказать, содержит их – он просто из них состоит).

Но оказалось, что употребление некоторых продуктов и блюд вызывает иные изменения уровня глюкозы в крови, чем можно было бы ожидать, исходя из их углеводного состава. Например, после употребления белого хлеба и картофеля содержание глюкозы в крови увеличивалось в большей степени, чем после сахара или макаронных изделий, приготовленных из такой же пшеничной муки. Морковь оказалась в одном ряду с булочками, медом и карамелью.