Матвей Ганапольский - Чао, Италия!

Однако, приехав в Италию, я столкнулся с трудностями. Открыв меню, я обнаружил в нем наличие массы неизвестных блюд, названных непонятными словами. Японцев, в тарелки которых я тыкал пальцами, чтобы заказать подобное, рядом не было.

Мой призыв принести мне «что-то первое, потом второе и водичку с газом» было встречен презрительным взглядом хозяина ресторана, который лично брал у нас заказ.

Спас меня все тот же Букалов, который взял меню и на прекрасном итальянском языке заказал не только все необходимые блюда, но и соусы к ним, а также определил степень прожарки, очередность подачи и необходимое вино.

Хозяин ресторана радостно прослезился и побежал на кухню.

Что касается меня, то я, во время этого обеда, еще не раз восхитил присутствующих своей ресторанной дремучестью.

Особенно присутствующим в ресторане запомнились мои уморительные попытки приладить падающую салфетку к костюму, чтобы защититься от пятен, а также позорные попытки вырвать использованную тарелку из рук официанта, в то время как он пытался ее заменить на чистую.

Вот почему следующей темой нашего разговора я избрал правильный поход в итальянский ресторан.

Эта тема Алексею понравилась, мы открыли бутылку ароматного Pino grigio и приступили к беседе.

– Итальянец никогда не начнет свою ресторанную трапезу с первого блюда, с пасты, – начал Букалов. – Итальянец начнет ее с закуски, и это обстоятельство требует особого разговора.

Итальянец заходит в ресторан и говорит «Di antipasti cosa abbiamo?», что означает: «Какие у нас сегодня закуски?»

– А что за странное слово «антипаста»?

– Если паста – это первое блюдо, то антипаста – это перед первым блюдом.

– Но ведь паста – это конкретные макароны! – изумился я.

– Да, в том числе это макароны, которые идут на первое. Я понимаю, что сразу это в голове уложить трудно, поэтому помогу примером.

В Москве, если ты помнишь, на Ленинградском проспекте есть ресторан «Яр».

– Конечно, помню, он в помещении гостиницы «Советская».

– Верно, и это важное обстоятельство. Так вот, в период моей молодости прямо на противоположной стороне проспекта находилась шашлычная, не помню название. Да это и не важно, потому что мы все называли ее «Антисоветская». А потом такое название ей дали официально. Позднее, правда, вокруг этого названия был известный тебе скандал, название сняли, но аналогия с антипастой понятна?

– Теперь понятна. Тут важно разъяснение на национальных примерах, – согласился я.

– Тогда возвращаемся к закускам.

Итак, ты решил взять закуску, антипасту, и, чаще всего, тебе нужно будет эти антипасты выбрать самому.

– Шведский стол?

– Да, но только по форме. Тут, как говорят итальянцы, Imbarazzo della scelta – затруднение с выбором. Потому что с этими закусками ты рискуешь уже никогда не съесть ни первого, ни второго, я уже не говорю про десерт, ибо перед тобой это потрясающее сочетание всей средиземноморской диеты.

Там и овощи, и рыба, и мясо, причем иногда на стыке.

Я очень жалею, что однажды, когда я попал в Москве на одну из твоих замечательных кулинарных передач и мы говорили про мясо, я умудрился не произнести слова Vitello tonnato.

А ведь это великолепное итальянское изобретение, которое я обожаю, – телятина в тунцовом соусе!

Это только итальянцы могут придумать.

Представь – ломтики нежнейшей телятины покрыты изысканным соусом из тунца.

– Мясо-рыба! – восхитился я.

– Да, но туда еще добавляют каперсы и иногда зелень. Это сочетание бесподобно. Будешь в ресторане – возьми эту закуску.

Сами закуски могут быть горячие и холодные: например, креветки в шляпках шампиньонов – это в горячем виде подается. Есть отварные на пару овощи. Есть они же, но на гриле.

Но можно заказать себе что-то и специально. Например, продолжая тему с тунцовой телятиной, ты можешь взять себе великолепное римское блюдо fiori di zucca. Это тыквенный цветок.

И с ним связана одна занимательная история.

Моя жена Галя, когда приехала в Италию, то жила один месяц в Тоскане – она осваивала итальянский язык. Соседи-итальянцы были очень дружелюбны и начали завязываться разные знакомства.

И вот, в один прекрасный день хозяйка соседней квартиры принесла ей красивый букет желтых цветов. Галя была очень тронута и, под взгляды соседки, поставила их какую-то банку, как полагается, чтобы сохранить аромат.

Соседка долго мялась на пороге, не решаясь что-то сказать. А потом не выдержала и объяснила, что эти цветы не нужно нюхать. Их нужно есть!

То есть, берется этот тыквенный цветок, внутрь кладется анчоус, кусок сыра, долька маслинки и всякое подобное. Потом цветочек закрывается, опускается в тесто и жарится во фритюре. И ты получаешь такой пирожок, пончик.

Это невероятно вкусно! И может сравниться только с «мясо-рыбой» – тунцовой телятиной.

Вот какие блюда нужно пробовать в Италии!

А любители риса могут заказать себе рисовые бомбочки со специями, обжаренные в масле suple. Маслины обжаривают в тесте и начиняют их фаршированными же маслинами, делая из них специальный фарш.

Это римские горячие закуски.

И нужно заставить себя их изучить, потому что формы и виды закусок невероятно разнообразны.

Например, мы не упомянули всякого рода пироги или блины, начиненные разными овощами – ты режешь их как слоеное тесто.

Есть еще масса закусок в яйце, в основном это овощи.

И, конечно же, в качестве особой отдельной холодной закуски на отдельном блюде стоит сыр моцарелла. Ты можешь взять моцареллу с помидорчиками caprese.

– О-о, а какой у итальянцев роман с моцареллой!.. – Алексей всплеснул руками.

– Этот роман у меня не сложился, – заметил я холодно. – Для меня этот буйволиный сыр – экзотика, не более. В привычных сырах есть какой-то вкус. Моцарелла же как будто намеренно безвкусна. Я каюсь, но не понимаю, почему вокруг моцареллы такие радостные танцы. Кроме того, мне не нравится, что иногда это слово не склоняется… Не по нашему это как-то…

– Однако ты точно подметил особенность этого сыра – у него, если так можно сказать, чистая линия вкуса, – парировал Букалов. – Это как бы квинтэссенция молока буйволицы, как цветы и трава, которые она жует.

Самое замечательное в моцарелле – это то, что она прекрасно сочетается с другими продуктами. Я люблю ее есть с помидорами, с кусочками грибов, с зеленым генуэзским соусом pesto.

Ее кажущееся отсутствие вкуса только оттеняет, подчеркивает «соседний» вкус.

Мы дальше будем говорить об огромном значении моцареллы в появлении пиццы, но и как закуска – это великолепно.

Тут еще нужно понять, что итальянцы едят не только ртом, но и глазами. А когда ты подходишь к обеденному столу и перед тобой красные помидоры, белый сыр, разноцветные овощи всех оттенков, рыба и мясо, все это бурлит цветом, над столом смешиваются удивительные запахи – ты понимаешь, что не зря итальянцы могут за едой говорить только о еде и ни о чем другом.