Матвей Ганапольский - Чао, Италия!

Но, кстати, есть исключение, о котором нужно знать. То обстоятельство, что Италия – туристическая Мекка, играет с ней злую шутку. Я часто слышу от своих друзей, приехавших в Италию, что они невкусно поели или их плохо обслужили. И тогда я задаю им один и тот же вопрос – где это было. И получаю один и тот же ответ – в самом центре, в главном туристическом районе.

И я тогда напоминаю друзьям, что итальянцы – не ангелы и что если твой ресторан в самом бойком месте, то у тебя и цена будет повыше и качество похуже. Потому что забежал к тебе турист, съел все не задумываясь и побежал дальше. А потом, когда у него заболит живот, он бы тебе многое сказал, но он уже у себя в Австралии или в России.

Конечно, так ведут себя не все рестораны в туристических районах, но отсутствие вот той самой «обратной связи», которая создает репутацию, и приводит к разочарованию гостей.

Поэтому простой совет: отклонитесь в своем маршруте на пару-тройку улиц влево или вправо от основной туристической реки, пойдите на те улицы, где несколько пустынно. Там тоже есть ресторанчики.

Пройдите мимо них и внимательно посмотрите, кто именно там обедает.

Если туристы в больших кепках от солнца, вооруженные фотоаппаратами, картами и пакетами с сувенирами, то пройдите еще пару улиц.

Если сидят местные – а вы их сразу определите по неброским костюмам и итальянскому языку, то это верный выбор. Местные всегда знают, куда ходить. А рестораторы вне туристической зоны насмерть бьются за клиента.

Конечно, не каждому захочется идти пару километров даже за хорошей тунцовой телятиной. Но это стоит того. Потому что среди ваших открытий Италии кухня должна занимать одно из важных мест. Ибо это такой же феномен культуры, как Собор Святого Петра в Ватикане или мост Понте-Веккио во Флоренции.

И если вы пролетели тысячи километров, чтобы увидеть камни или картины, то не ленитесь пройти еще пару, чтобы побаловать себя хорошим рестораном, ибо правильный итальянский обед даст вам силы на все остальное.

Если вы берете детей в Италию, то на второй день они забудут все, чем их кормили. Самые любимые блюда исчезают из их жизни. Остается только одно – пицца.

Утром, днем и вечером.

Можно пиццу готовую, можно замороженную, можно с кетчупом, а можно и с молоком.

Если кусок пиццы остался, он кладется под подушку.

То есть, когда дети прикасаются к пицце, с них сразу сползают все наслоения прошлой домашней кулинарной культуры и бабушкиных традиций.

– И это правильно, – радостно воскликнул Алексей. – Когда традиции немного отходят в сторону, это дает возможность взглянуть на какое-то явление свежим взглядом.

Так вот, давай свежим взглядом посмотрим на пиццу, тем более что это блюдо – безусловно, славное кулинарное явление.

Многие уверены, что точно так же, как и другие итальянские блюда, пицца начала свое победное шествие по миру отсюда, из Италии.

Да, она родилась в Италии, потом долго путешествовала по миру и уже потом победно вернулась в Европу из Америки. Это было сразу после Второй мировой войны, когда американская армия шагала по Европе. В армии были тысячи итальянцев, многие из которых уже не в первом поколении жили в Америке и довольно быстро организовали там ее производство. И уже оттуда разнесли по миру.

Но, конечно, именно тут, в Италии, пицца обрела свои древние корни. Считается, что кухни Древнего Египта, Древней Греции и Древнего Рима уже имели подобные блюда.

Но само слово pizza прослеживается только в конце десятого века, и это название тоже странным образом впитало в себя подобные, похожие названия из самых разных близких языков.

Неаполитанцы употребляют слово piza, это обозначение «выхватывания из печи».

Древние римляне употребляли слово picea, называя так почерневший от жара низ хлеба.

В нынешнем итальянском языке есть слово pizzicare – синоним слова «щипать».

Но не забудем и ближневосточную «питу» – не правда ли, похоже – она ведь тоже плоская, хотя толще.

– Я знаю, что сразу несколько маленьких ресторанчиков в Штатах борются за звание «Именно тут родилась пицца». Победителя пока нет, – заметил я.

– Да, хотя считается, что американская пицца родилась в Чикаго. Но точно известно, что именно в 1957 году появились первые пиццы-полуфабрикаты. Но, конечно, мы не будем оскорблять пиццу разговорами об ее американской копии с толстым тестом, а поговорим об оригинале, который возник в XVI веке, сразу после того, как в Италии появились помидоры. Потому что только итальянская пицца могла родить такое понятие, как pizzaiolo – пиццайоло, то есть тот человек, который стоит у печи и выпекает пиццу. Это почетный поварской титул, он очень часто передается по наследству и хорошего пиццайоло ценят на вес золота.

Если ты помнишь, я рассказывал, что первое знакомство с итальянской кухней у меня произошло в Сомали…

– Интересное место для знакомства с итальянской кухней… – хмыкнул я.

– Это было в начале 60-х годов, и тогда это была совсем другая страна, – уточнил Алексей. – Она только освободилась, еще чувствовался запах итальянского протектората, там было много итальянцев, а в центре города – пиццерия. Ресторан, который назывался Capucetto nero – «Черная шапочка». Для оригинальности.

И вот в этой «Черной шапочке» висело объявление: «Пицца по четвергам».

Я очень заинтересовался, почему по четвергам, а не каждый день. И хозяин мне сказал: «Вы понимаете, у нас пиццайоло очень старый человек и не может стоять у печи каждый день, он устает».

И, действительно, я замечал, что в четверг приходил такой замечательный седой человек. Ресторан открывался в час, он приходил к двенадцати, разжигал печь и стоял возле нее до вечера.

– Какое ответственное отношение к пицце. Нет, чтобы схалтурить…

– Не могут.

Идем далее. Хочу тебе напомнить, что все пиццерии делятся на две категории: те, у которых электрическая печь, и те, у кого дровяная, – продолжил Букалов. – И я тебя уверяю, что в каждой пиццерии, где есть дровяная печь, это где-нибудь написано: на рекламе, на афише, на двери ресторана.

Именно потому, что в дровяной печи получается настоящая пицца. Конечно, электрическая печь наступает, качество пиццы и в ней превосходное, но… чего-то не хватает. Непосвященный не заметит, и туриста, обычно, кормят пиццей из печи электрической.

Но если ты знаешь волшебные слова Forno a legno – дровяная печь, то ты о ней спросишь. И тебе могут сказать, мол, извините, у нас сейчас дровяная печь не работает, дров не завезли. Но тогда ты им ответишь: вот когда заработает, тогда я к вам и приду. Это такие маленькие хитрости.