Матвей Ганапольский - Чао, Италия!

Ты понимаешь, что, например, мясо не может стоить один евро, а вот три-четыре может. И если ты видишь такую цену, то это адекватный китайский ресторан.

Так и с вином.

Вино не должно стоить дешевле 10–15 евро за бутылку. Приличное вино. Хотя, что такое вино? На вкус и цвет товарищей нет. Ты можешь выработать свое представление о вине двумя способами: личным опытом и советами товарищей. И есть еще некий свод правил, что пьется к чему.

Вот ты говорил о дешевом вине. Это молодое вино, vino novello.

Есть особый день молодого урожая, когда в один день по всей Италии выпускается это вино. Вдруг оно, одновременно, везде появляется и в этот день оно в продаже дороже.

Это вино хмельное, но у него огромное число любителей.

Каждый магазин, особенно если он имеет хоть какую-то свою историю, дружит с поставщиками. Они у магазина постоянны, они могут поставлять сыр, ветчину, и, как правило, каждый из них работает не с десятком магазинов, а с одним-двумя.

Естественно, у этих крестьянских хозяйств есть свои маленькие виноградники. И когда приходит время молодого вина, то они заливают его в бутылки, делают свои красивые этикетки с особым названием, это может быть даже фамилия семьи, и дают тому же магазину.

А потом ты заходишь в эти магазины и в каждом из них видишь новые сорта вина. Но на самом деле, вот это столовое молодое вино, оно почти одинаково. И это легко определить по одинаковой цене в разных магазинах – 2–4 евро за бутылку.

– Но, если молодое вино в разных магазинах порой отличается только этикеткой, – продолжал Букалов, – то настоящее дорогое вино требует твоего пристального внимания, ибо это целый мир, где нужно уметь ориентироваться.

Во-первых, у каждого региона есть своя специализация.

Наряду с очень хорошими красными и белыми винами, например, в области Пьемонт есть великолепное шампанское. Конечно, оно не называется «шампанским», потому что, как мы знаем, это торговая марка только для соответствующего напитка из французской Шампани. Но это великолепное шипучее вино.

И так каждый регион. Например, Veneto славится своими белыми винами, там прекрасное венецианское вино.

Как выбрать вино.

Во-первых, опытные люди всегда скажут к какому блюду какое вино нужно брать. Помнишь, мы говорили, что к пицце желательно подавать розовое вино или молодое красное.

Конечно, в деле подбора вина нет догмы, типа к рыбе – белое, к мясу – красное. Здесь к рыбе можно взять и красное, но не густое, а более молодое. И тебе даже официант скажет, что это вино va benissimo al pesce – «очень хорошо идет к рыбе». Но следует учесть, что поскольку в Италии жаркий климат, то красные вина нередко подаются охлажденными.

– Знаешь, я тут вечером зашел в один небольшой продуктовый магазин в центре, – продолжил я тему изобилия. – В достаточно небольшом помещении стояло 9 продавцов, десятым был хозяин, а один из продавцов был его сын. Меня не очень вдохновляет «мортаделла», считаю, что наши вареные колбасы вкуснее, но вот количество сырокопченых колбас в Италии просто немыслимо. Именно об этом мы и заговорили с хозяином.

Пока говорили, он стоял рядом с открытой витриной с сырами и как-то автоматически щупал каждый из них. Я спросил, зачем он это делает. Он объяснил, что сыры на витрине нужно все время щупать, чтобы определить их состояние и передвинуть либо ближе, либо дальше от холодильного элемента.

Потом он мне рассказал, как на своей машине ездит в деревенские хозяйства и там для него каждую неделю хозяин делает пять килограмм сыра и восемь палок сырокопченой колбасы. Но такие сыры и такая колбаса есть только у того человека. И именно за этой колбасой и этим сыром в этот магазин едут за сотни километров. А некоторые виды колбасы и сыра он продает, как бы это сказать… по подписке, что ли.

И я, знаешь, позавидовал этому. Мы ведь в Москве знаем только продукцию больших заводов. Наверное, это качественно, но безлико. Вот таким вещам, которые тут есть, я очень завидую.

– А это то, с чего мы начали, – Алексей подхватил тему. – Существует единая Италия, существует единый итальянский язык. Во многом существует единая итальянская культура. Но не существует единой итальянской кухни. Она только региональная. И это спасение, потому что на своих домашних харчах, на своей колбасе, которую делала zia Anna – «тетя Анна», а до этого делали ее мама и бабушка, вот на этом все держится.

На венецианском фестивале в прошлом году неожиданный успех – несколько премий и оценку публики получил замечательный фильм-дебют.

Снял его Джанни Ди Грегорио, который всю жизнь работает сценаристом и актером.

Называется фильм «Обед на Феррагосто». Феррагосто – это такой хитрый итальянский праздник, который отмечается 15 августа. Он имеет религиозную окраску, но для итальянцев это праздник, во время которого нужно обязательно, любой ценой нужно убежать из города.

«Феррагосто» – это когда город пустеет.

Я люблю бывать в Риме, в Феррагосто, когда никого нет, кроме туристов и зевак, – продолжал Букалов. – Но сами римляне – кто на чем: на электричке, на автобусе или на популярных здесь мотороллерах – сбегают в горы или к морю.

Пустой город!

И вот на фоне этого праздника нам рассказывают историю человека, который должен устроить обед.

Как он собирает этот обед?

Так, как ты рассказал про продуктовые магазины.

Он идет к человеку, который получает из окрестностей Неаполя какую-то удивительную сырокопченую колбасу. И поскольку у него на обеде будут пожилые дамы, то он должен обязательно купить рыбу.

Но все магазины закрыты, и тогда он идет к Тибру, находит там рыбака, выясняется, что это румынский эмигрант, который прямо из реки продает ему несколько лещей.

И вот так он путешествует, все из разных рук собирая, а в результате получается римский обед.

В чем-то вся итальянская кухня – это сплошной обед на Феррагосто.

Это когда с миру по нитке – с каждого региона по какому-то замечательному подарку: блюду, продукту, напитку, вкусу, запаху, цвету.

И тут важно вот что: когда мы с тобой удивляемся и восхищаемся этой традицией регионального разнообразия, важно понять, что ей много лет. Это как английский газон – чтобы он был именно таким, его нужно триста лет подстригать.

И я думаю, что кроме восхищения мы должны к итальянскому опыту пристально приглядываться, ведь это важный социальный пример. Тем более, что по темпераменту итальянцы нам близки.

– Это смотря какой опыт, – возразил я. – Например, у меня есть опыт как нельзя искать ресторан.

– Как интересно, – удивился Алексей. – Я думал, что ты расскажешь, как его нужно искать!..

– Нет, «как нужно» я пока не научился, а «как не нужно» освоил в совершенстве, могу даже платные уроки давать, – уточнил я. – Так вот, когда я приезжал в Рим туристом и ничего не знал, то естественно обращался к метрдотелю за советом, где пообедать. Он тут же подмигивал мне и говорил, что посоветует мне один тайный отличный ресторан. Потом он немедленно давал мне карточку этого ресторана, с которого, естественно, имел процент за каждого присланного гостя. Более того, он писал на карточке свое имя и просил меня не забыть отдать эту карточку официанту. И ни разу не было, чтобы это был хороший ресторан.