Коллектив авторов - Эти чудные итальянцы

Секрет итальянской кухни состоит не только в том, что ингредиенты свежие и качественные, но и в том, что все итальянцы, как женщины, так и мужчины, — отменные кулинары. Готовить они выучиваются с детства. Стоит только заглянуть в любую кулинарную книгу — ее автор исходит из того, что читатели уже владеют этим искусством. Итальянские рецепты далеко не так точны, как английские или американские, в них не говорится: «Взять 150 г того и добавить 2 ст. л. сего», а говорится: «Возьмите щепотку того и влейте несколько капель этого». Перед американцами итальянцы преклоняются, но питаться, как они, решительно не желают. Кока-колу и гамбургеры они с грехом пополам приняли, но кокосовое масло и бобы — ни за что! В Италии широко, но без особого успеха рекламируют овсяные хлопья на завтрак. Италия — единственная страна в мире, где рыночной стратегии «Макдоналдс» препятствует призыв к медленному пережевыванию пищи.

Итальянская кухня формировалась в течение долгих столетий, и по сей день в ней сохранилось множество традиций прошлых лет. Бесподобные блюда, которыми лакомились итальянцы 100 лет назад, и сейчас считаются одними из самых изысканных и популярных, например изумительного вкуса блюдо из барашка, молочного поросенка или козленка. Телячье филе с ветчиной и шалфеем также изобрели на берегах Тибра. Типично римским можно назвать и приготовленный с большим количеством сельдерея бычий хвост.

Основа практически всех национальных блюд — тесто, большое количество сыра, зелени и овощей (прежде всего томатов), а также оливкового масла.

Обязательным условием итальянской трапезы является салат. Он всегда подается как отдельное блюдо, являясь непременным атрибутом здорового образа жизни. Особая роль отводится закускам. Итальянцы обязаны католической церкви в лице ватиканского библиотекаря Бартоломео Сакки за то, что он благословил развитие римских закусок. В изданном в 1475 г. и ставшем по тем временам бестселлером труде «Об истинной радости и хорошем самочувствии» этот весьма начитанный муж рекомендовал римлянам вопреки традиции начинать любую трапезу с фруктов. Результатом его оздоровительных кулинарных изысканий стал некий компромиссный, но роскошный, в духе эпохи Возрождения, вариант: закуска из кусочков окорока с дыней, инжиром или персиками.

Визитная карточка Италии — паста, разновидностям которой нет числа. Под это понятие попадают все макаронные изделия, в том числе и с разнообразной начинкой, в которую также идет масса вкуснейших продуктов. На вкус паста не жирная и совсем не пресная: ее изготавливают из отличных от наших сортов муки. Выделяются длинные «спагетти», средние «маккерони», длинные и полые внутри «букатини», тонкие «вермичелли», тончайшие «каппеллини». Паста бывает самых разнообразных форм — их более 40. Каждая форма имеет определенное название. Тем, что макаронные изделия могут иметь самую причудливую форму, никого не удивишь. А вот то, что они могут быть разных цветов, — это удивительно. Помимо обычного, белого (желтого), цвета встречаются красный, зеленый, оранжевый. А особый шик — это паста черного цвета. Для получения необходимого окраса итальянцы используют сепию — выделения моллюсков.

Самое главное в пасте — это соусы и приправы. Вот здесь-то можно в полной мере проявить фантазию. В состав соусов могут входить сливки, морепродукты, сыр, мясной фарш, белые бобы или шпик. Даже самая, казалось бы, банальная приправа может иметь десятки вкусовых оттенков. Умение приготовить пасту — важнейший критерий кулинарного искусства. Неслучайно то, что в Риме есть музей, посвященный столь любимой итальянцами пасте. Паста является первым, часто главным, блюдом, но наряду с ней к столу подают ризотто — блюдо из риса, горячие закуски (самой популярной из которых является сырое маринованное мясо) и супы, называемые «минестре».

Спагетти появились в Италии в конце XVII в. Название «спагетти» пошло от итальянского слова «спаго», что означает «веревка». До сих пор не известно его точное происхождение — арабское, монгольское или китайское. Но настоящую популярность они получили здесь, в Италии, где предприимчивые неаполитанцы изобрели к ним томатный соус. Готовые спагетти, как и все макаронные изделия, должны быть «на зубок», т. е. упругими и не разваренными. Особенно вкусны «каннелони» — разновидность спагетти, представляющие собой крупные полые макароны. Их наполняют всевозможными начинками и запекают в духовке.

Очень популярна «пастиччо ди лазанье» (или просто «лазанье») — своеобразная запеканка из широких полос того же теста, что и для яичной лапши, с томатным соусом, бешамелью, мясом и сыром (бывает и со шпинатом — «лазанье верди»). Ближе к югу в меню все большее место занимают морепродукты, особенно хороши запеченная меч-рыба или мидии самых немыслимых способов приготовления.

Чем еще славится итальянская кухня? Конечно, пиццей!

Пицца не пользуется в Италии такой популярностью, как паста, но на качество продукта это никак не влияет. Готовят ее отменно. Строго соблюдая традиции, итальянцы предпочитают готовить пиццу по классическим рецептам: «Неаполитана» с сыром и анчоусами, «Маргарита», имеющая цвета национального флага, закрытая пицца «Кальцоне», сохраняющая все ароматы внутри, насладиться которыми можно лишь тогда, когда раскроется начиненное фаршем тесто. Пицца «Четыре времени года» делится на 4 части, каждая из которых приправлена разными ингредиентами, чаще всего грибами, ветчиной, артишоками и оливками. Еще один классический вид пиццы — так называемая «белая» пицца (blanса). Это название она получила потому, что в нее не добавляются помидоры.

Спутник многих первых блюд — тертый сыр «Пармезан». «Пармезан» употребляют «свежим» (fresco), «зрелым» (до 18 месяцев) и «старым» (vecchio), двухлетней зрелости. Этот сыр созревает в подвалах не менее 2 лет и в результате становится сухим, легко крошится. Он может храниться месяцами, не теряя своих качеств. «Рикотта» (ricotta) прекрасно подходит для пасты, омлетов и десертов. Другой популярный сыр — «Горгонцола». Он получил свое название по имени деревеньки в окрестностях Милана. Его делают из коровьего молока и специально культивируют в нем плесень. Сыр «Моцарелла» готовится из молока буйволиц в районе Рима и Неаполя. Вообще многие регионы Италии славятся своими сырами.

На второе обычно подают мясо или рыбу, причем без гарнира. В ресторане его необходимо заказывать отдельно. Чаще всего гарнир состоит из картофеля и овощей.

Итальянская кухня славится и своими десертами. Здесь они великолепны — такого количества сортов превосходного мороженого («джелато») не найти нигде в мире. Следует покупать его только в магазинчиках «Джелатерия», где его вручную расфасуют в вафельные стаканчики. При желании можно попросить добавить к мороженому взбитых сливок («панна») или какого-либо сиропа. Превосходны торт «Тирамису» (увлажненное в кофе савойское печенье или бисквит с кремом, посыпанные тертым какао), засахаренные орешки и фрукты всех видов, самые разнообразные сорта шоколада и воздушного печенья, тающий во рту «Дзуппа инглезе» — ромовый бисквит с ванильным кремом, нежнейшие виды лимонного торта…