Виктория Рошаль - 1000 лучших рецептов консервирования и соления

Подготовить перец (см. предыдущий рецепт). Корень хрена очистить и нарезать небольшими кусочками. Чеснок очистить, зелень нарезать. Приправы положить на дно банок и затем сверху.

Перец плотно уложить в банки, вкладывая один плод в другой. Залить кипящим томатным соком с солью и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 30-40 минут, двух– и трехлитровые – 50-60 минут. Закатать.

179. Помидоры с мятой

5 кг помидоров, 60 г зелени укропа, 25 г листьев хрена, 2-3 зубчикачеснока, 25 г зелени петрушки, 2 чайные ложки рубленых листьев мяты, 2 лавровых листа, 1 чайная ложка острого красного перца, 3 горошины черного перца.

Заливка: на 1 л воды – 150-200 мл столового уксуса, 50 г соли.

Отобрать и вымыть красные помидоры, лучше сорта «Дамские пальчики». Разложить по банкам. Зелень вымыть, нарезать, красный перец разрезать на несколько узких полосок, зубчики чеснока – на 3-4 части каждую. Приправы и специи вложить в банки поверх помидоров. Залить горячей заливкой.

Стерилизовать: пол-литровые банки – 5 минут, литровые – 10-12 минут. Закатать.

180. Помидоры очищенные в собственном соку (способ 1)

3 кг зрелых мелкоплодных помидоров, 2 кг крупных зрелых помидоров, 50 г сахара, 80 г соли.

Мелкоплодные помидоры на 1-2 минуты опустить в кипящую воду, сразу же охладить в холодной, снять кожицу и уложить в банки по плечики.

Далее делать, как указано в рецепте «Помидоры в собственном соку».

181. Помидоры очищенные в собственном соку (способ 2)

Спелые, но неповрежденные помидоры нарезать и пропустить через соковыжималку. Сок слить в эмалированную посуду, посолить (на 1 л жидкости – 1 столовая ложка соли) и довести до кипения.

Мелкие мясистые помидоры опустить в дуршлаге на 1-2 минуту в кипящую воду, быстро вынуть и погрузить в холодную воду.

Охлажденные помидоры очистить остроконечным ножом, плотно уложить в простерилизованные банки и залить кипящим соком. Банки накрыть крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой для стерилизации. Когда вода в кастрюле закипит, пол-литровые банки сразу вынуть и закатать, литровые выдержать в кипящей воде 4-5 минут, трехлитровые – 8-10 минут и затем закатать.

182. Помидоры очищенные консервированные

Заливка: на 1 л воды —20-40 г сахара, 15-20 г соли, 2-3 г лимонной кислоты.

Зрелые помидоры мелкоплодных сортов на 1-2 минуты опустить в кипящую воду, сразу охладить в холодной и снять кожицу

Для улучшения вкуса готового продукта в каждую литровую банку влить 2 столовые ложки растительного масла.

Затем уложить очищенные помидоры, налить горячую заливку и пастеризовать (см. рецепт «Помидоры в собственном соку»).

183.Очищенные помидоры, консервированные дольками

Заливка: на 1 л воды – 20-40 г сахара, 15-20 г соли, 2-3 г лимонной кислоты.

Для этих консервов пригодны только помидоры с мясистой мякотью.

Плоды опустить на 1-2 минуты в кипящую воду, охладить в холодной воде и снять кожицу.

Очищенные помидоры разрезать на 2-4 части, уложить в банки, не уплотняя, и заполнить кипящей заливкой. Пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки – 30 минут, литровые и двухлитровые – 35-40 минут. Закатать.

Хранить в прохладном месте.

184.Очищенные помидоры, консервированные дольками, в собственном соку

Заливка: на 1 л томатного сока – 10-30г сахара, 5-7 г соли.

Подготовленные помидоры уложить в банки (см. предыдущий рецепт).

Свежеприготовленный томатный сок довести до кипения, растворить в нем соль и сахар и вылить в банки. Пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки – 30 минут, литровые и двухлитровые – 35-40 минут.

185. Свекла, консервированная с луком

1 кг свеклы, 250 г репчатого лука, по 0,4 г черного и душистого перца, 2-3 лавровых листа, 180 г соли.

Заливка: на 1 л воды – 60 г соли.

Свежую свеклу вымыть и варить 1,5-2 часа. Дать остыть, очистить и нарезать кубиками или пластинками толщиной 7-8 мм.

Лук очистить и нарезать кружочками толщиной 4-6 мм. Нарезанную свеклу уложить в банки, переложить луком и пряностями. Залить горячим рассолом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 40 минут, литровые – 50 минут. Использовать для приготовления салатов, винегретов, гарниров.

186. Фасоль в томатном соусе

1 кг молодой спаржевой фасоли, 750 г зрелых помидоров, 20 г сахара, 20 г соли.

Стручки вымыть, обрезать с концов, нарезать кусочками длиной 2-3 см, опустить в кипящую подсоленную воду на 2-4 минуты и сразу же охладить в холодной воде. Затем фасоль плотно уложить в банки.

Помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить под крышкой и протереть через сито.

В сок добавить по вкусу соль и сахар, довести до кипения и залить в банки с фасолью.

Пастеризовать при температуре 90 °С (литровые банки – 50-55 минут).

187. Капуста белокочанная квашеная пастеризованная

Квашеную капусту пастеризуют через 10-15 дней, когда процесс квашения уже закончится. Отделить капусту от рассола, тщательно осмотреть и удалить зеленые части листьев, а также грубые куски кочерыжек и плотно уложить в банки. Рассол собрать в отдельную посуду, профильтровать и подогреть. Горячим рассолом залить капусту и пастеризовать при температуре 85-90 °С: пол-литровые банки – 8-10 минут, литровые – 10-12 минут.

При консервировании соотношение капусты и рассола должно быть не менее 3:1. Поэтому сока надо взять больше или добавить к нему 2%-ный раствор соли.

188.Огурцы соленые, консервированные по-московски

10 кг огурцов, 2,5 кг ягод красной смородины или 1,8-2 л красносмородинового сока, 1-2 головки чеснока, 300 г зелени укропа.

Рассол: на 10 л воды – 200-250 г соли. Свежие огурцы вымочить, вымыть и плотно уложить вместе с приправами в банки. Ягоды красной смородины, предварительно очищенные и промытые, уложить в промежутки между огурцами.Залить горячим рассолом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 3-5 минут, литровые – 8, трехлитровые – 12-15 минут.

189.Стерилизованные квашеные огурцы

Свежесобранные огурцы (лучше длиной 8-12 см), черный перец горошком, душистый перец, лавровый лист, кружочки хрена, веточки молодого укропа, кружочки лука, вишневый лист.

Заливка: на 1 л воды – 50-60 г соли. Огурцы замочить на 1 час в холодной воде, затем хорошо промыть в нескольких водах, чтобы последняя вода осталась чистой. Огурцы обсушить, в нескольких местах проткнуть вилкой и сложить в банки (можно в керамическую или эмалированную удобную посуду), перекладывая веточками укропа, нарезанным луком, пряностями, кружочками хрена, вишневыми листьями. Сверху прижать огурцы хорошо промытой банкой, наполненной водой, или подготовленным камнем, залить холодной или горячей заливкой на 3 см выше уровня уложенных огурцов, посуду накрыть крышкой и оставить огурцы заквашиваться при температуре 15-20 °С.