Виктория Рошаль - 1000 лучших рецептов консервирования и соления

Через 2-3 недели, когда огурцы заквасятся, их надо стерилизовать. Осторожно перелить рассол в чистую посуду так, чтобы в нее не попали ни пена, ни осадок. Огурцы быстро сполоснуть под проточной водой, переложить в банки для стерилизации, залить рассолом, который можно слегка подсластить или подкислить (или разбавить водой). К огурцам можно добавить пряности.

Банки объемом 0,7-0,9 л стерилизовать 30 минут, после чего немедленно закатать и быстро охладить.

190. Корнишоны соленые по-чешски

10 кг огурцов, 60-70 г листьев черной смородины или винограда, 60 г листьев дуба или вишни, 60 г зелени укропа, 50 г корня хрена.

Заливка: на 10л воды – 200-300 г сахара, 300-500 г соли, 15-20 г винной или лимонной кислоты. Свежесобранные корнишоны тщательно вымыть, наколоть в 8-10 местах и вымочить в течение 2-3 часов в холодной воде. Подготовленные плоды вертикально уложить в банки один к другому. Приправы положить на дно и затем сверху. Наверх положить кружок и гнет. Залить холодной заливкой и оставить на 1-3 дня при температуре 18-20 °С. Затем перенести огурцы в холодное место. Через 25-30 дней стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 10 минут, трехлитровые – 15-20 минут.

191. Квашеные огурцы с семенами горчицы

3 кг мелких огурцов, специи, 1 чайная ложка семян горчицы.

Заливка: 2 л воды, 20 г сахара, 60 г соли, винная кислота на кончике ножа.

Огурцы вымыть, обрезать концы, замочить в холодной воде на 2 часа. Наколоть их вилкой с тонкими зубцами и плотно уложить в банку, перекладывая веточками укропа, вишневыми или виноградными листьями, горошинами перца и семенами горчицы.

Залить огурцы теплым раствором воды с сахаром, солью и винной кислотой. Накрыть банку полотняной тряпочкой, перевязать, поставить в помещение с температурой около 20 °С. После закисання огурцы перенести в более прохладное помещение. Периодически добавлять заливку и снимать образующуюся пену. Через 1-2 недели огурцы ополоснуть водой и переложить в чистые банки, добавив заливку. Пастеризовать 30 минут при температуре 80 °С.

192. Перец сладкий в томатном пюре

Спелые перцы промыть, освободить от плодоножек, перепонок и семян, еще раз хорошо промыть, уложить в стерильные банки, вложив один стручок в другой, чтобы плотнее заполнить пространство, банки залить горячим томатным пюре.

Приготовление пюре. Помидоры промыть, нарезать, пропустить через мясорубку, протереть через сито. Томатное пюре вылить в кастрюлю и проварить так, чтобы объем его уменьшился в 2-3 раза, после чего посолить (1 столовая ложка соли на 1 л пюре).

Банки прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать 15 минут. Закатать.

193. Помидоры в яблочном пюре

5 кг помидоров, 5 кг яблок, 10 г имбиря, 50г сахара, 20 г соли.

Яблоки кислых сортов промыть, нарезать дольками, распарить в кастрюле с небольшим количеством воды, протереть через сито, добавить соль, сахар, имбирь. Помидоры промыть, наколоть несколько раз, выложить в банки и залить приготовленным горячим яблочным пюре. Банки пастеризовать 25-30 минут при температуре 85-90 °С, закатать крышки и поставить в прохладное место на хранение.

194.Закуска из квашеной капусты

1,5 кг квашеной капусты, 1 кг зеленых помидоров, 1 кг репчатого лука.

Заливка: на 1 л воды – 30-40 г соли, 50 г сахара, 3-4 лавровых листа, 10-12 горошин черного перца, 3-4 горошины душистого перца.

Зеленые помидоры средней величины опустить на 1 -3 минуты в кипящую воду, остудить в холодной воде и сразу снять кожицу Нарезать помидоры тонкими пластинками. Лук очистить и нарезать кольцами. Из свежеприготовленной квашеной капусты слегка отжать сок. Подготовленные овощи уложить слоями в банки, заполнить горячей заливкой и пастеризовать при температуре 85° С: пол-литровые банки – 15-20 минут, литровые – 25-30 минут.

195. Салат из перца

Заливка: на 1 л воды – 70 г сахара, 35 г соли, 8 г лимонной кислоты.

Перец вымыть, вырезать семена, снова вымыть, на 2-3 минуты опустить в кипящую воду и сразу же охладить в холодной.

Нарезать перец полосками шириной не более 5 мм и плотно уложить в банки по плечики. Заполнить кипящей заливкой и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 12-15 минут, двух– и трехлитровые – 30-35 минут.

196. Салат из перца с помидорами

Сладкие перцы (врасчете на 5литровых банок), 5 луковиц, 1 морковь.

Заливка: 2 л сока свежих помидоров, 1 стакан сахара, 1 стакан подсолнечного масла, несколько горошин черного и душистого перца, 1 столовая ложка 9%-ного уксуса, соль по вкусу.

Перцы вымыть, очистить от семян, снова промыть, разрезать пополам, опустить на 5 минут в кипящую воду. Процедить через дуршлаг. Лук нарезать кольцами, морковь– соломкой или тонкими кружочками. Разложить перцы вместе с луком и морковью по литровым стерилизованным банкам.

Приготовление заливки. Натереть спелые помидоры на терке так, чтобы получилось 2 л сока, добавить сахар, масло, перец, уксус, соль. Вскипятить и залить подготовленные банки с овощами. Стерилизовать 15-20 минут, закатать.

197. Салат из перца по-болгарски

4 кг зеленых помидоров, 3,5 кг сладкого перца, 2,5 кг репчатого лука, 300 г зелени петрушки или сельдерея, по 150 г сахара и соли, 100-120 мл столового уксуса, 30 г молотого черного перца.

Перец вымыть, 1-2 минуты бланшировать в кипящей воде, охладить в холодной и вырезать семена. Нарезать перец полосками шириной 5-8 мм. Помидоры вымыть и нарезать кружочками толщиной 3-5 мм. Лук очистить и нарезать кольцами толщиной 3-4 мм. Зелень измельчить.

Овощи смешать в тазу, заправить солью, сахаром, черным перцем и уксусом. Смесь плотно уложить в банки и стерилизовать в кипящей воде (литровые банки – 20 минут).

198. Паприкаш

9 кг сладкого перца, 3 кг помидоров, 50-60 г зелени петрушки.

Заливка: на 1 л томатного сока – 20 г соли (1 столовая ложка без горки).

Перец вымыть, вырезать семена, снова вымыть и нарезать кусочками размером 3x4 см. Бланшировать 3-4 минуты в кипящей воде и сразу же охладить в холодной. Мелкоплодные помидоры вымыть и слоями вместе с перцем уложить в банки.

Нарезанную зелень положить на дно. Если помидоры крупные, нарезать их дольками и положить на дно и поверх перца.

Залить кипящим томатным соком с солью и стерилизовать в кипящей воде (литровые банки – 50-60 минут). Закатать. Хранить в прохладном месте.

199.Салат из зеленых помидоров с квашеной капустой

1 кг зеленых помидоров, 1,5 кг квашеной капусты, 1 кг репчатого лука.

Заливка: на 1 л воды – 50 г сахара, 30-40г соли, 10-12 г черного перца, 3-4 лавровых листа, 3-4 горошины душистого перца.