Виктория Рошаль - 1000 лучших рецептов консервирования и соления

241 .Чесночная закуска из стручковой фасоли

3 кг зеленой стручковой фасоли, 1,4 кг помидоров, 500 г сладкого перца, 200 г чеснока, 100 г сахара, 60 г соли, 80 мл 9%-ного уксуса, 200 г зелени петрушки, горький перец по вкусу, 300 г растительного масла.

Фасоль промыть, обрезать кончики, стручки разрезать пополам, длинные – на 3 части. Помидоры с чесноком пропустить через мясорубку. Перец и зелень мелко нарезать. В кастрюлю вылить помидоры с чесноком, масло, уксус, всыпать соль, сахар, опустить перец, зелень, размешать, дать вскипеть. Положить подготовленную фасоль. Хорошо перемешать, довести до кипения. Кипятить, помешивая, на среднем огне под крышкой туршевую фасоль 50 минут, спаржевую – 60 минут.

Расфасовать в горячем виде, стерилизовать 10-15 минут. Закатать.

242.Закуска из баклажанов с айвой

2 кг баклажанов, 1 кг айвы, 1 кг сладкого перца, 2 кг помидоров, 60 г соли, 150 г сахара, 100 мл 6% -ного уксуса, 200 г чеснока, по 200 г зелени петрушки и укропа, горький перец по вкусу, 400 г растительного масла. Баклажаны, айву (без семечек, но с кожицей) и перец нарезать. Зелень измельчить. Помидоры и чеснок пропустить через мясорубку.

Приготовить заливку из уксуса, растительного масла, соли, сахара и специй.

В кипящую заливку опустить овощи. Кипятить 50-60 минут, сразу расфасовать. Литровые банки стерилизовать 15-25 минут.

243.Закуска из белокочанной капусты с помидорами

1 кг белокочанной капусты, 1 кг помидоров, 150грепчатого лука, 2 сладких перца, 100 г сахара, 30 г соли, 250-300 мл столового уксуса, по 5-7 горошин черного и душистого перца.

Помидоры нарезать ломтиками, капусту мелко нашинковать, лук измельчить, из перца удалить семена и нарезать полосками шириной 2-3 см. Подготовленные овощи смешать, добавить соль. Смесь переложить в эмалированную кастрюлю, сверху положить гнет и оставить на 8-12 часов. После этого слить выделившийся сок, а овощи заправить пряностями, сахаром и уксусом.

Довести до кипения и варить 10 минут. Горячую смесь разложить в банки и стерилизовать: пол-литровые банки – 10-12 минут, литровые – 15-20 минут.

244.Перец фаршированный

1 кг перца, 700 г помидоров, 250 г репчатого лука, 300 г моркови, 30 г кореньев петрушки, 10 г зелени петрушки, 1 стакан растительного масла, 20-25 г соли, 40-50 г сахара, 1-2 столовые ложки 9%-ного уксуса, 5-6 горошин душистого перца.

Крупные плоды сладкого перца вымыть, вырезать семена, снова вымыть. Лук для фарша нарезать кольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистить и нарезать соломкой, потушить в растительном масле до полуготовности. Помидоры протереть через крупное сито или дуршлаг (кожицу удалить). Томатную массу довести до кипения, варить 15 минут, добавить соль, сахар, уксус, душистый перец и варить еще 10 минут. Зелень петрушки измельчить.

Растительное масло кипятить несколько минут (на водяной бане), охладить до температуры 70 °С и разлить в подготовленные банки из расчета 2 столовые ложки на литровую банку. Овощи, приготовленные для фарша, смешать, пересыпать солью и заполнить этой массой подготовленный перец.

Уложить фаршированный перец в банки с маслом и залить горячей томатной массой с приправами. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 55 минут, литровые – 65 минут.

245.Помидоры, фаршированные овощами

1,6 кг помидоров, 200 г репчатого лука, 250 г моркови, 25 г корня и 10 г зелени петрушки, 30-35г соли, 40-50 г сахара, 1,5 столовых ложки 9%-ного уксуса, 5-7 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, растительное масло.

600 г зрелых помидоров протереть на крупной терке, кожицу удалить. Полученную массу кипятить до исчезновения пены, добавить соль, сахар, душистый перец, лавровые листья, уксус и кипятить еще 7-10 минут. Приготовление овощного фарша. Петрушку и морковь очистить, мелко нарезать и тушить до готовности. Очищенный лук нарезать кольцами и поджарить на растительном масле до золотистого цвета. Свежие, зрелые, средней величины помидоры надрезать у плодоножки и чайной ложкой вырезать сердцевину. Тушеные коренья и поджаренный лук смешать с мелко измельченной зеленью петрушки и подогреть до температуры примерно 70 °С.

Подготовленные помидоры заполнить горячим фаршем, плотно уложить в банки и залить ранее приготовленным горячим соусом. Сверху налить прокипяченное (на водяной бане) в течение 5-7 минут и охлажденное до температуры 70 °С растительное масло (из расчета 2 столовые ложки масла на 1 л).

Банки должны быть заполнены так, чтобы до краев горлышка осталось еще 2-2,5 см. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 60 минут, литровые – 75 минут.

246. Свекольная закуска с айвой

2 кг свеклы, 1 кг айвы, 500 г сладкого перца, 300 г растительного масла, 500 г красных помидоров, 200 г сахара, 50 мл 6%-ного уксуса, 30 г соли, 200 г чеснока, петрушка, укроп, горький перец по вкусу.

Свеклу натереть на крупной терке, айву нарезать мелкими кусочками (без семян, но с кожицей), перец и зелень мелко нарезать, помидоры и чеснок пропустить через мясорубку. В помидоры с чесноком добавить соль, сахар, зелень, растительное масло, уксус, довести до кипения и опустить смешанные овощи.

Помешивая, кипятить 45 минут, затем сразу расфасовать в подготовленные банки.

Пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки – 10-15 минут, литровые – 15-25, двухлитровые – 25-30 минут.

247. Горошек зеленый натуральный с добавлением уксуса

Заливка: на 1 л воды – 30-40 г соли, 15 г сахара, 200-250 мл 6%-ного уксуса.

Горошек молочной спелости вымыть в холодной воде, положить в эмалированную кастрюлю и залить холодной водой. На среднем огне довести до кипения и кипятить 15-20 минут.

Горячий горошек разложить в стерильные банки, залить приготовленной кипящей заливкой и укупорить. Хранить в холодильнике.

248. Кабачки маринованные

Заливка: на 1 л воды – 1 стакан 9%-ного уксуса, 40-60 г поваренной соли, 350– 700г сахара.

На литровую банку: 1-2 лавровых листа, 5-8 бутонов гвоздики, кусочек красного острого перца размером 2-3 см 2 , кусочек корицы.

Отобрать молодые свежие кабачки с недозрелыми семенами. Очистить от кожицы, удалить мягкую волокнистую сердцевину с семенами, нарезать на кубики величиной 2-3 см.

Нарезанные кабачки бланшировать в кипящей воде от 4-5 до 7-8 минут (в зависимости от величины кубиков) и сразу охладить в холодной воде. Подготовленными кабачками заполнить банки и залить горячим маринадом. Приготовление маринада. В кипящей воде растворить сахар и соль, добавить пряности, а затем уксус и сразу снять с огня.