Виктория Рошаль - 1000 лучших рецептов консервирования и соления

Цветную капусту разобрать на соцветия. Морковь очистить и нарезать кусочками одинаковой формы. Лук очистить. У огурцов обрезать кончики. Подготовленные овощи опустить на 4-5 минут в кипящую подсоленную воду (10-15 г соли на 1 л воды) и затем плотно уложить в банки. Залить кипящим маринадом (слабокислым или кислым) и пастеризовать при температуре 90 °С: литровые банки – 15 минут, двух– и трехлитровые – 25-30минут.

329. Ассорти с огурцами и помидорами в маринаде

3 кг огурцов, 2,5 кг помидоров, 250 г моркови, 250 г репчатого лука.

Слабокислая заливка: на 10 лводы —200-300мл столового уксуса, по 50-60г сахара и соли.

Кислая заливка: см. рецепт «Ассорти овощное с зеленью в маринаде». Готовить, как маринад-ассорти по рецепту «Ассорти с огурцами и цветной капустой в маринаде».

330. Ассорти с помидорами в маринаде

3,5 кг помидоров, 1,8 кг огурцов, 750 г сладкого перца.

Заливка: на 10 л воды – 200-300 мл столового уксуса, по 50-60 г сахара и соли, Зг корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа.

Подготовить корнишоны и мелкоплодные помидоры. Огурцы вымачивать 6-8 часов, меняя воду. Из перцев вычистить семена. Вымыть перец и вложить один в другой, чтобы он занимал меньше места. Подготовленные овощи плотно уложить рядами, залить кипящим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °С: литровые банки – 15 минут, двух– и трехлитровые – 25-30 минут.

331. Ассорти с патиссонами в маринаде

2,5 кг огурцов, 2,4 кг помидоров, 1,2 кг патиссонов.

Заливка: на 10 л воды – 200-300 мл столового уксуса, по 50-60 г сахара и соли, Зг корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа.

Подготовить огурцы и помидоры. Патиссоны диаметром до 6 см укладывать целиком, более крупные нарезать на дольки-сегменты. Овощи уложить в банки слоями, залить кипящим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °С: литровые банки – 15 минут, двух– и трехлитровые – 25-30 минут.

332. Асорти с патиссонами и зеленью в маринаде

Цветная капуста (вымоченная в холодной подсоленной воде), мелкие патиссоны, огурчики, помидорчики, нарезанная (крупно) морковь, нарезанный четвертинками сладкий перец (можно в каждую банку положить пару четвертинок яблок, 2-3 сливы).

Специи: чеснок, укроп, корешки хрена, уксус. Заливка: на 1 л воды – 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки соли без горки, кусочек мускатного ореха, по 3-4 горошины черного и душистого перца, 3-4 бутона гвоздики.

Овощи чисто вымыть и уложить в подготовленные литровые банки вместе с чесноком, укропом, корешками хрена. Сварить заливку (прокипятить несколько минут) и сразу влить в подготовленные банки с овощами. Прикрыть стерилизованными жестяными крышками и дать постоять 10 минут. Затем слить заливку обратно в кастрюлю и снова вскипятить.

В каждую литровую банку добавить 1,5 столовых ложки 9%-ного уксуса и тут же залить кипящей заливкой до самого верха.

Стерилизовать 10 минут (с момента закипания воды) и немедленно закатать. Перевернуть вверх дном и оставить на сутки.

333. Салат из перца по-венгерски

1 кг сладкого перца, по 150 г кореньев петрушки и сельдерея, 150 г цветной капусты, 3-4 зубчика чеснока.

Заливка: на 1 л воды – 0,8-1 л столового уксуса, по 30-40 г соли и сахара, 1-2 лавровых листа.

Сладкий мясистый перец вымыть, вырезать семена, разрезать плоды вдоль на 4-5 частей. Коренья вымыть, очистить и нарезать кружочками или соломкой. Цветную капусту вымыть в подсоленной воде и разобрать на небольшие соцветия.

В подготовленную посуду слоями уложить перец, коренья и цветную капусту. Чеснок положить на дно. Каждый слой овощей пересыпать солью и черным перцем. Овощи уплотнить, положить на них кружок и гнет. На следующий день, когда овощи пустят сок, залить их горячим маринадом и вновь оставить на 12 -15 часов. Затем заливку слить, довести до кипения и в горячем виде вылить в посуду с овощами. Так проделать еще 2 раза. В последний раз овощи уложить в стеклянные банки по плечики, залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 85-90 °С литровые банки 15-20 минут.

334. Салат из перца по-чешски

2-3 кг сладкого красного перца, 1 крупный корень сельдерея, 15 мелких луковиц, по 5 горошин черного и душистого перца, 1 чайная ложка семян горчицы, 3-5 г лимонной кислоты.

Заливка: на 1 л воды – 180-210 мл столового уксуса, 25 г сахара, 10-12 г соли.

Из зрелого, мясистого перца вырезать семена, вымыть и нарезать полосками. Сельдерей вымыть, очистить и тоже нарезать полосками шириной 10 мм. Приготовить заливку, довести до кипения, добавить сельдерей и варить до размягчения.

Сельдерей уложить в банки вместе с перцем, луком и пряностями. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 30 минут, двух– и трехлитровые – 50 минут.

335. Пикули маринованные

1 кг 300 г смеси овощей (например, «виноградные» помидоры, маленькие белые луковки, огурцы, цветная и белокочанная капуста), нарезанных кусочками, 3 столовые ложки соли, 4 стакана холодной воды.

Заливка: 2,5 стакана столового уксуса, 1/4 стакана сахара, по 1/2 чайной ложки сухой горчицы и куркумы, 1/4 чайной ложки имбиря, 2 измельченных зубчика чеснока.

Растворить соль в 4 стаканах холодной воды, залить овощи, накрыть и оставить на ночь. Слить воду и промыть овощи. Влить в большую кастрюлю уксус, положить сахар, сухую горчицу, имбирь, чеснок, куркуму и довести до кипения. Кипятить 5 минут, затем добавить овощи и варить их примерно 5 минут, пока они не станут чуть мягкими. Разложить овощи в простерилизованные банки и залить маринадом, оставив 2 см до горлышка. Пастеризовать банки на водяной бане в течение 15 минут, укупорить.

Подавать пикули охлажденными. Это прекрасный гарнир к мясу и птице.

336. Салат из зеленых помидоров с луком

1 кг помидоров, 500 г репчатого лука.

Заливка: на 1 л воды – 60-120 мл столового уксуса, 20 г сахара, 60 г соли, 5-10 г семян горчицы, 5-10 горошин черного перца.

Зеленые помидоры средней величины вымыть, на 2-3 минуты опустить в кипящую воду, охладить в холодной воде и сразу снять кожицу. Очищенные плоды нарезать тонкими пластинками. Репчатый лук очистить, опустить на 2-3 минуты в кипящую воду, охладить в холодной воде и нарезать кольцами. Лук и помидоры уложить в банки по плечики, перец и горчицу поместить на дно. Кипящей заливкой заполнить банки, не доливая 2 см до краев, и пастеризовать при температуре 85 °С: пол-литровые банки – 20-25 минут, литровые – 30-35 минут.

337. Салат из зеленых помидоров с капустой

1 кг помидоров, 1 кг белокочанной капусты, 2 крупные луковицы, 2 стручка сладкого перца, 100 г сахара, 30 г соли, 250-300 мл столового уксуса, по 5-7 горошин черного и душистого перца.