Виктория Рошаль - 1000 лучших рецептов консервирования и соления

Для салата взять молодую капусту. Кольраби промыть, очистить, нарезать брусочками, пробланшировать в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), промыть в проточной воде и обсушить.

Затем разложить брусочки кольраби в нагретые чистые банки, перекладывая мелко нарезанным луком и пряностями, залить горячей заливкой. Стерилизовать: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 30 минут. По окончании стерилизации банки закатать и немедленно охладить. Таким же способом из кольраби можно приготовить салат с добавлением мелко накрошенного лука, крупно нарезанных яблок и мелко нарезанных стерилизованных огурцов.

300.Лук-порей, маринованный с укропом

5 кг белых ножек лука-порея, 500 мл кипяченой воды, 60 г соли, 400 мл 6%-ного уксуса, 10 г зелени укропа, по 1/2 чайной ложки семян укропа, душистого перца и сахара.

Ножки лука-порея промыть, обсушить, нарезать цилиндриками длиной 3-4 см, залить рассолом и выдержать в прохладном месте около 48 часов. Затем рассол слить, лук-порей и пробланшированную зелень укропа уложить в банки. Уксус с семенами укропа, перцем и 1 чайной ложкой сахара довести до кипения и тут же залить маринадом банки с пореем. Банки стерилизовать и закупорить. Можно добавить в консервы морковь, нарезанную тонкими кружочками или соломкой.

301.Огурцы маринованные горчичные

10 кг огурцов, 500 г семян горчицы, 2-3 головки репчатого лука, 1 головка чеснока.

Заливка: на 5л воды – 5л столового уксуса, 1 -2 кг сахара, 200-300 г соли.

Крупные огурцы с хорошо развитыми семенами тщательно вымыть, очистить, разрезать пополам и удалить семена. Оставшуюся мякоть нарезать кубиками. Воду довести до кипения, добавить уксус и залить маринадом огурцы. Через 1 час огурцы вынуть и переложить в банки. Через несколько часов огурцы пересыпать семенами горчицы, тонко нарезанным луком и чесноком. Маринад, в котором вымачивались огурцы, фильтровать, подогреть, растворить в нем соль и сахар и залить огурцы в банках.

Пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки – 10 минут, литровые и более – 12-15 минут.

302.Огурцы маринованные очищенные

Хорошо развитые зрелые огурцы тщательно вымыть, очистить, разрезать, удалить семена, нарезать огурцы кубиками.

Смешать огурцы с солью (на 1 кг нарезанных огурцов – 50 г соли) и поставить в холодное место. Затем огурцы отделить от сока и уложить в банки, пересыпая семенами горчицы и мелко нарезанным луком. Из равных частей воды и столового уксуса приготовить маринад и в горячем виде налить в банки с огурцами. Через 2 суток огурцы отделить с помощью дуршлага. Маринад фильтровать. Віл маринада растворить 800 мл столового уксуса и 150 г сахара.

Банки с огурцами залить кипящим маринадом и пастеризовать при температуре 85 °С: пол-литровые банки —10 минут, литровые и больше – 12-15 минут.

Если огурцы будут храниться при температуре 0-5 °С, пастеризовать не обязательно.

303. Перец по-украински

1 кг сладкого перца, 1,5-2 столовые ложки столового уксуса, растительное масло.

Зрелый мясистый перец натереть растительным маслом и испечь в духовке до мягкости. Горячий перец очистить от кожицы, вырезать семена, вставить один в другой и плотно уложить в банки, пересыпая солью. Залить уксусом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 30 минут, литровые – 35 минут.

304. Помидоры заливные

Заливка: на 1 л воды – 100-150 мл столового уксуса, 35-40 гсоли, 60-70 г сахара, 2-3 лавровых листа, 1 чайная ложка семян горчицы, 10-12 горошин душистого перца, 30-40 г желатина.

Зрелые твердые помидоры (желательно с мясистой мякотью) опустить на 1 -2 минуты в кипящую воду, охладить в холодной воде, нарезать кружочками толщиной 1-1,5 см и плотно уложить в банки по плечики. Лавровый лист положить на дно, а сверху помидоров – лук, нарезанный кольцами. Приготовить маринад, добавить в него предварительно растворенный желатин, кипятить 2-3 минуты и вылить в банки с помидорами. Пастеризовать при температуре 80-95 °С: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 25-30 минут.

305. Свекла, маринованная с черной смородиной

1 кг вареной свеклы, 250 г черной смородины.

Заливка: на 1 л воды – 80-100мл столового уксуса, 60-80 г сахара, 30-35 г соли, по 8-10 шт. гвоздики и душистого перца, кусочек корицы.

Молодую свеклу с темноокрашенной мякотью тщательно вымыть. Варить 30-40 минут, охладить и нарезать кубиками со стороной 1 см. Черную смородину перебрать, вымыть, дать стечь воде, смешать ягоды со свеклой и уложить в банки. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 8 минут, остальные – 10-15 минут.

306. Тыква маринованная

Тыква, 9%-ныйуксус, пряности.

Заливка: на 1 л воды – 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка соли.

Для маринования взять тыкву с хорошо вызревшей мякотью золотисто-оранжевого цвета. Тыкву разрезать на кубики, бланшировать в кипящей воде 2 минуты, остудить в холодной воде. В литровую банку положить тыкву, влить 3 столовые ложки 9%-ного уксуса, добавить 4 бутона гвоздики, 4 горошины черного перца, корицу на кончике ножа. Залить приготовленной кипящей заливкой. Банки стерилизовать: пол-литровые – 15 минут, литровые – 25 минут.

307. Краснокочанная капуста,

консервированная со сливами

На 1 кг капусты: 200 г сливы, 5 бутонов гвоздики, 5 горошин перца, корица на кончике ножа.

Заливка: на 1 л воды – 80 г соли, 200 г сахара, 200 мл 9%-ного уксуса.

Капусту мелко нашинковать, бланшировать 1-2 минуты в кипящей воде. Отобрать спелую крепкую сливу. По одной стороне сливы сделать небольшой надрез, бланшировать в кипятке 1 минуту. Банки заполнить на 1/4 горячей маринадной заливкой, положить пряности, затем капусту и сливы (капусту и сливы можно предварительно перемешать). Стерилизовать: пол-литровые банки – 12 минут, литровые – 15 минут. Закатать.

308. Сладкие маринованные огурчики

25 огурчиков среднего размера, нарезанных тонкими полосками, 10 маленьких разрезанных пополам луковиц, 1 зеленый и 1 красный стручок острого перца, очищенные и нарезанные полосками.

Заливка: по 2 стакана столового уксуса и сахара, 1 чайная ложка куркумы, по 1 столовой ложке семян горчицы и сельдерея.

Положить в большую миску огурцы, луковички и перец, залить ледяной водой и дать постоять 3 часа. Слить воду и обсушить овощи.

В большую кастрюлю влить уксус, положить сахар, куркуму, горчицу, сельдерей и довести маринад до кипения. Когда сахар растворится, положить в кастрюлю овощи. Накрыть кастрюлю крышкой и варить примерно 5-7 минут, пока овощи не станут слегка мягкими. Разложить овощи по банкам и залить кипящим маринадом так, чтобы он на 15 мм не доходил до горлышка. Пастеризовать на водяной бане 10 минут. Герметично укупорить (закатать).