Виктория Рошаль - 1000 лучших рецептов консервирования и соления

289. Лук-севок маринованный

На пол-литровую банку: 500 г лука-севка, 180—200 мл воды, 20 г сахара, 10 г соли, 5 мл уксусной эссенции, корица, гвоздика, перец душистый и черный горький, лавровый лист по вкусу.

Лук-севок очистить от покровных листьев, удалить корневые мочки и шейки, бланшировать, уложить в стеклянные банки, залить маринадом, стерилизовать и герметически укупорить.

Маринованный лук можно использовать в качестве гарнира, а также для приготовления салатов, винегретов и др. Подготовленный лук укладывать в банки как можно плотнее. Рекомендуется следующее соотношение при укладке: лук бланшированный – 62 %, маринад – 38 %.

290.Лук-шалот маринованный (способ 1)

Для получения 1 л заливки: 400 мл воды, 500 мл 6%-ного уксуса, 80 г сахара, 35 г соли.

Пряности: 2 г корней хрена, 2 г листьев черной смородины, 4 г зелени сельдерея и петрушки, 3 г эстрагона, 3 г укропа (зелени или семян), 1 г чеснока, несколько горошин душистого перца.

Другой вариант набора пряностей: на 1 л маринада – 1 г корицы, 1 г гвоздики, 0,5 г бадьяна, 0,5 г душистого перца, 0,4 г горького стручкового перца и 1,5 г лаврового листа. Для маринования отобрать мелкие луковицы, хорошо использовать лук-шалот. Чтобы облегчить очистку от верхних покровных сухих чешуи, можно лук предварительно опустить на 2-3 минуты в кипящую воду, а затем быстро охладить. После этого лук очистить, срезать шейки и донца луковиц.

Очищенный лук до маринования хранить в холодной соленой воде (200 г соли на 10 л воды). Луковицы плотно уложить в стеклянные банки, переслаивая пряностями, залить подготовленной заливкой. Банки стерилизовать (литровые – 10 минут) и закатать.

Приготовление маринадной заливки. В посуду нужной емкости положить просеянный сахарный песок, соль, добавить воду, кипятить в течение 10 минут, в конце кипячения ввести пряности и уксус, после чего температуру заливки поддерживать на уровне около 90 °С. Кипячение заливки после добавления уксуса и пряностей не допускается, так как уксусная кислота и ароматические вещества пряностей быстро улетучиваются. Затем заливку профильтровать через марлю, оставшиеся на фильтре пряности добавить равномерными порциями к луку при укладке его в банки. Заливка должна полностью покрывать продукт. Обычно на 6 кг лука берут 5 л заливки.

Предложенный в настоящем рецепте набор пряностей не является обязательным, его можно изменить, но указанное сочетание специй обеспечивает высокие вкусовые качества маринада и консервируемого лука.

291.Лук-шалот маринованный (способ 2)

Заливка: на литровую банку: 400 мл воды, 35 г сахара, 20 г соли, 12 мл уксусной эссенции, 3 бутона гвоздики, 3 горошины душистого перца, 1 лавровый лист.

Лук очистить, вымыть, бланшировать 1-2 минуты, затем охладить, плотно уложить в банки, залить маринадом, накрыть крышками. Стерилизовать в течение 8-10 минут и закатать.

292.Огурцы маринованные острые

10 кг огурцов, 250 г зелениукропа, 15г зелени эстрагона, 15 г корня хрена, 1-2 головки чеснока, 15-20 г семян горчицы, 3-5 г черного перца горошком.

Заливка: на 8 л воды – 1,4 л столового уксуса, 250-400 г соли, 300-500 г сахара.

Свежие огурцы тщательно вымыть, вертикально уложить в подготовленные банки.

Укроп нарезать кусками длиной 10-15 см и вместе с эстрагоном положить на дно банок и затем сверху; остальные приправы положить на дно.

Банки с огурцами заполнить кипящим маринадом. Пастеризовать при температуре 90 °С: литровые и двухлитровые банки – 20-25 минут, трехлитровые – 30-35 минут.

293.Огурцы, маринованные по-болгарски

10 кг огурцов, 1 кг репчатого лука, 2 кг красного сладкого перца, по 400 г зелени сельдерея и петрушки, 600 г зелени укропа, 400 г чеснока, 400 г корня хрена.

Заливка: на 10 л воды – 4,8л столового уксуса, 800 г сахара, 40 г черного перца горошком, 800 г соли.

Корнишоны замочить, тщательно вымыть и нарезать кружочками толщиной 4-5 мм. Лук очистить и нарезать кольцами толщиной 2-3 мм. Перец очистить от семян и нарезать полосками шириной 3-4 мм. Зелень сельдерея и петрушки и соцветия укропа нарезать кусками длиной 10-15 см. Корни хрена очистить и нарезать кубиками. В подготовленные банки плотно уложить нарезанные огурцы, сверху положить приправы, затем мелко нарезанный лук. Залить кипящим маринадом и стерилизовать в кипящей воде в течение 15 минут. Для укупорки использовать крышки с зажимами.

294.Огурцы, маринованные с уксусом и лимонной кислотой

10 кг огурцов, 250 г укропа, 15 г эстрагона, по 15 г листьев и корня хрена, 15-20 г семян горчицы, 3-5 г черного перца горошком, 1-3 головки чеснока.

Заливка: на 10л воды – 250-400 г соли, 300-500 г сахара, 1,5 л столового уксуса, 140 г лимонной кислоты.

Готовить по рецепту «Огурцы маринованные острые».

295. Корнишоны, маринованные с лимонной кислотой

10 кг корнишонов, 300-400 г зелени укропа, 30 г зелени эстрагона, по 30-45г листьев и корняхрена, 15гсушеного и 45г свежего красного острого перца, 15-30 г семян горчицы, 3-5 г черного перца горошком, 1 головка чеснока.

Заливка: на 6 л воды —2 л столового уксуса, 130 г лимонной кислоты, 120-150 г сахара, 120-160 г соли. Готовить по рецепту «Корнишоны маринованные».

296. Перец салатный маринованный

Заливка: на 1 л воды – 500-600 мл столового уксуса, 55-100 г соли, 70-120 г сахара, 7—10 горошин черного и 5 горошин душистого перца, 2-3 лавровых листа.

Сладкий перец вымыть, опустить в кипящую воду на 3-4 минуты, извлечь, вырезать семена, плоды нарезать полосками шириной 5-8 мм. Приготовить маринад, довести до кипения и залить в банки, заполнив их на четверть. В банки с маринадом уложить перец и пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20-30 минут.

297. Хрен маринованный острый

1 кг хрена, 0,2 л 9%-ного уксуса, 15-25 г соли.

Измельченный хрен (см. рецепт «Хрен (или катран) маринованный») смешать с солью и уксусом, прогреть в эмалированной кастрюле и разложить в горячие банки. Пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20 минут. Герметически укупорить.

298. Капуста краснокочанная маринованная

1 кг капусты, 50-100 г сахара, 2-4 г семян тмина или укропа, 25 г соли.

Заливка: на 1 л воды – 300-500 мл 9%-ного уксуса.

На литровую банку: по 5-8 горошин черного и душистого перца.

Готовить по рецепту «Капуста белокочанная, маринованная с морковью».

299. Стерилизованный салат из кольраби

1 кг кольраби, 2 горошины черного перца, 2 головки репчатого лука (на литровую банку).

Заливка: на 1 л воды —250мл 8%-ногоуксуса, 100г сахара, 30 г соли.