Виктория Рошаль - 1000 лучших рецептов консервирования и соления

Огурцы плотно уложить в банки, добавить в каждую 1 -3 зубчика чеснока, 1 -2 головки нарезанного лука, кусочек корня хрена, веточку укропа с семенами.

Кипящей заливкой заполнить банки и пастеризовать при температуре 95 °С: литровые и двухлитровые банки – 15-20 минут, трехлитровые – 30-35 минут.

279.Огурцы, маринованные по-варшавски

10 кг огурцов, 1 головка чеснока.

Заливка: на 9 л воды – 700 мл столового уксуса, 50-100 г сахара, по 10-15 г черного и душистого перца и семян горчицы, 5-7 лавровых листов, 150 г соли. Этим способом заготавливают огурцы небольшого размера. Подготовленные огурцы уложить в банки вертикально вместе с чесноком, залить кипящим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °С: литровые и двухлитровые банки – 20-25 минут, трехлитровые – 30-35 минут.

280.Патиссоны маринованные

Заливка: на 1 л воды – 100 мл 3%-ного уксуса, 2-3 лавровых листа, 6-7горошин душистого перца, 6-7 бутонов гвоздики, 1 десертная ложка сахара, 1,5 столовых ложки соли.

Плоды диаметром 4-5 см с отрезанными плодоножками и верхушками опустить в кипящую подсоленную воду, варить 3-5 минут и откинуть на дуршлаг или сито. В простерилизованные банки положить укроп, сельдерей, эстрагон, листья черной смородины, уложить рядами патиссоны и залить горячим маринадом. Банки прикрыть стерилизованными крышками, поставить в бак с горячей водой (температура 60-70 °С) на деревянный круг или решетку для стерилизации. Как только вода в баке начнет кипеть, банки вынуть, немедленно закатать и оставить для охлаждения, перевернув их вверх дном.Через месяц патиссоны приобретают приятный запах и вкус.Таким же образом консервируют кабачки, но их нарезают.

Приготовление маринада. Сахар, соль и специи опустить в эмалированную кастрюлю с кипящей водой, кипятить 3-4 минуты, влить уксус, дать закипеть и разлить по банкам с патиссонами.

281. Перец маринованный

Заливка: на 1 л воды – 3 столовые ложки 6%-ного уксуса, 2 лавровых листа, 3-4 горошины душистого перца, 3-4 бутона гвоздики, 2 веточки петрушки, 1 десертная ложка сахара, 1 столовая ложка соли.

Перец очистить от сердцевины, разрезать на части или целиком отваривать в подсоленной воде 2-5 минут и откинуть на сито или дуршлаг.

В простерилизованные банки положить строганый хрен и подготовленный перец, залить горячим маринадом, накрыть банки крышками и поставить в кастрюлю с водой, подогретой до температуры 60 °С. Стерилизовать 10-15 минут, вынуть и закатать. Приготовление маринада. Положить в воду соль, сахар и специи, прокипятить несколько минут, влить уксус и немедленно залить перцы.

Используют для приготовления холодных блюд и гарниров к мясу.

282. Свекла, маринованная с черной смородиной

5 кг свеклы, 1 кг черной смородины.

Заливка: 2 л воды, 200 мл 9%-ного уксуса, 150 г сахара, 70 г соли, 15 бутонов гвоздики, 15 горошин черного перца, 10 г корицы.

Воду довести до кипения, растворить соль, сахар, добавить гвоздику, черный перец, корицу, влить уксус и сразу же снять с огня. Свеклу очистить от листьев и корней, промыть в проточной воде, поставить на слабый огонь и варить 30-40 минут. Затем свеклу очистить от кожицы, нарезать небольшими кубиками, смешать с промытой черной смородиной, разложить в банки, залить подготовленным горячим маринадом.

Литровые банки стерилизовать в течение 10-15 минут при температуре 100 °С, закатать. Хранить в прохладном месте.

283. Свекла маринованная пряная

Заливка: на 1 л воды – 100 г сахара, 5 горошин черного перца, 2-3 бутона гвоздики, 1,5 столовых ложки соли.

Свеклу вымыть, подержать 20 минут в кипящей воде, затем переложить в холодную, чтобы остудить. Очистить от кожицы, нарезать кубиками или лапшой, уложить в банки и залить сначала уксусом (75-100 мл 9%-ного уксуса на литровую банку), а затем кипящей заливкой. Банки со свеклой накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 20, двухлитровые – 30 минут.

Использовать для борщей, свекольников, винегретов. Если консервированная свекла предназначена для салатов, то перед заливкой хорошо добавить дополнительно тертый хрен (1 столовую ложку на литровую банку). Если вы предполагаете использовать заготовку для приготовления зимой летнего свекольника, то по этому рецепту замаринуйте чисто вымытые молоденькие корнеплоды вместе с ботвой.

284. Свекла, маринованная по-польски

2 кг свеклы, 250 г хрена, 100 г сахара, 20 г лимонной кислоты или 1-2 столовые ложки 9%-ного уксуса, 1 стакан воды, соль.

Свеклу вымыть, залить кипятком и варить 40-45 минут. Охладить свеклу в холодной воде, очистить и натереть на крупной терке.

Хрен вымачивать несколько часов, очистить, натереть на терке или пропустить через мясорубку. Воду довести до кипения, растворить в ней соль и сахар, добавить лимонную кислоту или уксус и залить маринадом свеклу с хреном. Все тщательно перемешать и плотно уложить в банки.

Пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые —20-25 минут.

285. Фасоль маринованная

Заливка: на 800 мл воды – 200 мл столового уксуса, 100 г сахара, 5-6 г соли.

На литровую банку: по 5-8 горошин черного и душистого перца, 1-2 лавровых листа, 1 чайная ложка семян горчицы, 1 луковица, кусочек корня хрена, 1-2 столовые ложки растительного масла.

Стручки молодой спаржевой фасоли вымыть, обрезать с концов, опустить на 3 минуты в кипящую воду и сразу охладить в холодной воде. Подготовленные стручки нарезать наискосок узкими полосками, смешать с мелко нарезанным луком и плотно уложить в банки по плечики. На дно положить приправы.

В банки с фасолью налить горячий маринад, не доливая 2 см до краев горлышка, и залить сверху растительным маслом.

Стерилизовать в кипящей воде литровые банки 20 минут.

286. Хрен, консервированный с лимонной кислотой

Заливка: на 1 л воды – 20-40 г лимонной кислоты, 20-30 г соли, 20-30 г сахара.

Готовить, как хрен маринованный, добавляя вместо уксуса лимонную кислоту (см.рецепт «Хрен маринованный острый»).

287. Кабачки маринованные острые

Заливка: на 1 л воды – 450-600 мл 9%-ного уксуса.

На литровую банку: 12-15 г листьев черной смородины, 1-2 лавровых листа, по 5-8 бутонов гвоздики и черного перца.

Готовить по рецепту «Кабачки маринованные».

288. Капуста белокочанная, маринованная с перцем

1 кг капусты, 1 кг сладкого перца, 100-200 г репчатого лука, 40-60 г соли.

Заливка: на 1 л воды – 450 мл 9%-ного уксуса, 200-300 г сахара.

На литровую банку: 3-4 г семян тмина или укропа.

Зеленые мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, бланшировать 4-5 минут в кипящей воде и сразу же остудить в холодной. Перец нарезать мелкими кусочками, капусту очистить и шинковать так же, как для квашения. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Подготовленные овощи смешать, добавить соль. Горячей заливкой наполнить банки на четверть. Овощной смесью заполнить банки так, чтобы заливка покрывала их сверху. Заливку не отливать. Пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20-25 минут.