Виктория Рошаль - 1000 лучших рецептов консервирования и соления

400.Основной рецепт закатывания огурцов без стерилизации и без добавления уксуса

На трехлитровую банку: 1600 г огурцов, 1-2 очищенных и нарезанных зубчика чеснока, 1 лист хрена средних размеров, 7-8листьев черной смородины, 2-3 листа вишни, 2-3 лавровых листа, кусочек красного жгучего перца (без семян), укроп с зонтиками. Можно при желании добавить по 1 чайной ложке измельченных листьев сельдерея, петрушки, щепотку чабреца или лесной душицы (не мяты ).

Заливка: на 1 л воды – 2 столовые ложки (с горкой) соли, то есть 60-70 г. На трехлитровую банку с огурцами требуется около 1,5л воды и 3 полные столовые ложки соли. Замочить огурцы в прокипяченной остывшей воде примерно на сутки – в большой эмалированной кастрюле или ведре. Мельчайшие полости в огурцах за это время заполнятся водой.

Стеклянные трехлитровые банки, в которых будут храниться огурцы, чисто вымыть хозяйственным мылом, обсушить (лучше всего – прокалить в духовке). Уложить в банки огурцы – плотно, но не сдавливая, вперемешку со специями. Сверху должны быть зонтики укропа. Залить доверху прокипяченной остывшей заливкой. Прикрыть крышками и оставить в покое на несколько суток. Как только на рассоле чуть обозначится пленочка, а огурцы на вид станут готовыми, пора приниматься за укупорку. В теплом помещении с момента засола до укупорки проходит 2 суток; на холоде, если делать в сентябре, на даче, – дня 4. Поставить на огонь две эмалированные кастрюли. В большую слить рассол из банки, в маленькой стерилизовать крышки. Дальнейшие действия, выбор рецепта зависят от вашего желания.

1. Обычный посол. В трехлитровую банку с просоленными огурцами вылить из кастрюли кипящий рассол, немедленно накрыть прокипяченной металлической крышкой и герметично укупорить закаточной машинкой. Обернуть банку бумагой, перевернуть вверх дном и укрыть теплым одеялом. Когда остынет, перенести в кладовку.

2. Огурцы с горчицей. В подготовленную банку с огурцами добавить 1-2 столовые ложки сухой горчицы и залить кипящим рассолом. Немедленно укупорить стеклянной крышкой с зажимами, укутать до полного остывания.

3. Огурцы с аспирином. Вместо горчицы в банку с просоленными огурцами можно добавить 1-2 растолченные таблетки аспирина. Тотчас залить их кипящим рассолом, закатать, хорошенько укутать. Аспирин– надежный и безвредный (в малой дозе) консервант. Им можно пользоваться даже при консервировании длинноплодных огурцов, нарезанных на куски.

4. Огурцы с хлористым кальцием (хрустящие). Просолившиеся огурцы залить в банках кипящим рассолом, добавить 1 столовую ложку хлористого кальция (раствор заранее купить в аптеке), закатать, обернуть бумагой и укутать ватным одеялом до остывания. Остывшие банки хранить в кладовке. Хлористый кальций делает воду в рассоле жесткой, обеспечивая огурцам так нравящийся многим хруст.

401.Огурцы по-левашовски

Приправы и специи: укроп (лучше средний, с зонтиками), листья черной смородины и дуба, зеленые перья и зубчики чеснока, листья хрена (можно и кусочек свежего очищенного корня), красный жгучий перец, очищенный от семян (полстручка на трехлитровую банку).

Залить собранные огурцы холодной сырой водой и мочить до суток, но не меньше 2 часов. За это время пустоты в огурцах заполнятся. Если огурцы не мочить, они или забродят, или получатся мягкими.

Тем временем подготовить трехлитровые банки: вымыть их хозяйственным мылом и прокалить на солнце или в духовке.

На дно банки положить часть приправ, затем слой огурцов, потом опять траву и огурцы доверху. Главное – не уминать огурцы, иначе они получатся будто бы намыленные, но не заквасятся должным образом. Сверху поместить смородиновый листок – резной, ароматный, для красы!

Теперь, когда банки полны, в каждую всыпать крупную соль – примерно 3-4 столовые ложки, налить холодную колодезную воду (или родниковую) до краев. Прикрыть крышками или блюдечками, поставить в тень (не на солнце), чтобы огурцы заквасились.

В жаркую погоду хватит 2 суток, а в осеннюю прохладу – до недели. Готовность определяют на глазок: вода как бы покрылась пленочкой и огурцы на вид, похоже, просолились. Значит, пора закатывать. Не снимая пленочки, вылить рассол из банок в эмалированные кастрюли, поставить на газ и вскипятить. Как только рассол закипит, снять с плиты. Открыть бутылку водки и налить по стопке (50-70 мл) в горловины банок, а затем доверху залить вскипевшим рассолом. Немедленно закрыть стерильными жестяными крышками (их вместе с надетой резинкой заранее опустить на 5-7 минут в кипящую воду). Закатать, дать остыть и унести в кладовку или погреб.

402.Огурцы консервированные

Для консервирования лучше всего использовать мелкие крепкие огурцы, по возможности одинакового размера и правильной формы.

Отсортированные вымытые огурцы замочить в холодной воде на 6-8 часов. Затем подготовить пряные добавки, которые укрепляют их структуру и способствуют лучшей сохранности: лист и корень хрена, лист вишни, лавровый лист. На дно подготовленных литровых банок уложить пряную зелень, затем, в вертикальном положении, огурцы, сверху и с внутренней стороны банок – зонтики укропа, кусочки красного жгучего перца, дольки чеснока. В каждую банку, заполненную огурцами, залить по 1 столовой ложке 9%-ного уксуса, добавить по 1 чайной ложке сахара и залить процеженным кипящим рассолом (из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды) до краев, чтобы образовался выпуклый мениск.

Банку плотно закрыть стерильной крышкой, быстро закатать, не стерилизуя, перевернуть вверх дном, укрыть одеялом и оставить до полного охлаждения. Хранить в холодильнике или холодной кладовке.

403.Огурцы резаные

На литровую банку: 600-700 г длинноплодных огурцов, 1 чайная ложка сахара, 35 г пряностей, 1 столовая ложка 9%-ного уксуса.

Заливка: на 1 л воды – 1 столовая ложка соли. Длинноплодные огурцы используют в основном в свежем виде или для приготовления салатов.Для заготовки выбрать самые молодые, плотные, крепкие огурцы с неразвитыми семенами и наименьшим диаметром. Огурцы замочить на 6-8 часов в холодной воде, затем тщательно вымыть, нарезать на кусочки размером 1,2-1,5 см, уложить в подготовленные банки, добавив лист и корень хрена, лист вишни (1 лист на литровую банку), черной смородины и все другие пряности (перец, чеснок, гвоздику и др.). Дальше приготовить так, как указано в предыдущем рецепте.

404.Огурцы соленые, консервированные без уксуса

Огурцы, заготовленные по данному способу, сочетают оба описанных ранее: огурцы замачивают в воде на 6-8 часов, тщательно моют, укладывают в бочонок, ведро или большую кастрюлю, переслаивая пряностями, заливают соленым рассолом, накрывают сверху деревянным кружком и кладут гнет, оставляя в теплом помещении на 7-10 суток до полного засаливания.