Виктория Рошаль - 1000 лучших рецептов консервирования и соления

429. Помидорная заправка для борща

Для этой заправки можно использовать мягкие и даже треснувшие от спелости помидоры. Налить в эмалированную кастрюлю немного воды и поставить ее на огонь. Как только начнет кипеть, добавить туда помидор за помидором. Помешивать. После опускания последней порции помидоров варить еще 20 минут. Посолить совсем немного – по вкусу. Разлить кипящую смесь в пол-литровые стерилизованные сухие банки и закатать жестяными крышками.

430. Помидорная заправка консервированная

На литровую банку требуется около 1,3кг свежих помидоров.

Отобрать зрелые, красные, мясистые помидоры, хорошо вымыть, разрезать на четвертинки и пропустить через мясорубку. Прокипятить, помешивая, в эмалированной кастрюле 10-15 минут, пока не исчезнет пена, и немедленно разлить в горячие стерилизованные банки. Банки заполнить до самого верха, чтобы немного выплеснулось наружу, и закатать прокипяченными жестяными крышками. Банки перевернуть, накрыть сверху одеялом или плотной тканью, оставить на сутки.

Эта заправка используется зимой при варке щей, супов, борщей, для приготовления соусов и подливок ко вторым блюдам и т. д.

431. Помидоры деликатесные

На трехлитровую банку: помидоры (столько, чтобы заполнить банку по плечики), по 30 г листьев мелиссы и эстрагона.

Заливка: 1 л воды, 300 мл сока красной смородины, 50 г меда.

Выбрать помидоры примерно одинакового размера, вымыть, бланшировать в кипящей воде 30 секунд, дать воде стечь. Уложить помидоры в стерилизованную трехлитровую банку по плечики, добавить листья мелиссы и эстрагон. Тем временем приготовить заливку из воды, сока красной смородины и меда. Кипящей заливкой залить помидоры до самого верха, прикрыть прокипяченными крышками, дать постоять 3-5 минут. Раствор слить, довести до кипения и снова залить в банку. Повторить еще 2 раза. В третий раз залить раствор так, чтобы жидкость чуть выплеснулась из банки, и сразу закатать. Перевернуть банку вверх дном и оставить на сутки.

432. Аджика

2,5 кг зрелых мясистых помидоров, по 500 г моркови, сладкого перца и яблок, 150 г чеснока, 3-4 стручка жгучего красного перца, 250 мл подсолнечного масла. Помидоры разрезать на четвертинки. Яблоки разрезать на несколько частей, удалить сердцевину. Сладкий перец разрезать вдоль на 2 части, удалить перегородки и семена. Морковь очистить, нарезать на части. Все, кроме чеснока, пропустить через мясорубку и, смешав, томить при слабом кипении около 2 часов. Затем влить подсолнечное масло, добавить чеснок, перемешать (можно по вкусу посолить) и тушить еще 10-15 минут.

Сразу же переложить в сухие стерилизованные банки и закатать прокипяченными крышками.

433. «Красное» масло

100 г растительного масла (оливкового, кунжутного или рафинированного подсолнечного), 20 г сушеного красного жгучего перца (без семян), 2 г порошка имбиря, 5 г мелко нарезанного репчатого лука.

Масло раскалить на сковороде, обжарить лук, уменьшить огонь до минимума. Стручковый перец нарезать соломкой или дольками длиной 1 см, обдать кипятком и дать просохнуть.

Опустить в сковороду с маслом, где температура уже значительно снизилась, посыпать имбирным порошком и держать на слабом огне, пока масло не приобретет красный цвет, затем остудить и выбрать лук. Хранить масло с перцем в стеклянной баночке с крышкой.

434.Закуска из баклажанов

1 кг баклажанов, 120 г растительного масла, 2-3 головки чеснока, соль по вкусу.

Заливка: на 1 л воды – 500 мл 6%-ного уксуса. Нарезать баклажаны кусочками толщиной 1 см, посолить и оставить в тазу на 1 час. В кастрюле подготовить заливку. Проварить в ней баклажаны небольшими порциями 2-3 минуты с момента закипания. Вынуть баклажаны шумовкой в тарелку. Горячие кружочки баклажанов, вынутые из воды, слегка обжарить в горячем масле с двух сторон.Переложить баклажаны со сковороды в простерилизованные банки, перекладывая каждый слой мелко нарезанным чесноком и уплотняя. Наполнить банки доверху, герметично укупорить.

435.Икра из баклажанов

1 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 300 г репчатого лука, 40 г сахара, 20-30 г соли, 30мл уксуса, растительное масло для обжаривания.

Очистить баклажаны от кожуры, нарезать мелкими кубиками и обжарить на растительном масле (под крышкой) до полуготовности.

Добавить очищенные от кожицы помидоры, натертые на терке или пропущенные через соковыжималку, и продолжать тушить.

Как только масса загустеет, добавить нарезанный лук, посолить, добавить сахар и уксус и тушить 10-15 минут. Расфасовать в простерилизованные банки, укупорить.

436. Салат из кабачков с зеленью

5 кг очищенных кабачков, 500 г моркови, 100 г чеснока, 100 г укропа, 100 г петрушки, 200-300 мл столового уксуса, 3 столовые ложки соли, 300 мл подсолнечного масла. Кабачки очистить и нарезать соломкой, морковь натереть на крупной терке, чеснок, укроп, петрушку мелко нарезать.

Все смешать, заправить уксусом, солью и маслом. Салат должен постоять 2 часа, затем его прокипятить 15 минут и горячим разложить в банки. Закатать и поставить остывать, укутав одеялом.

437. Салат из перца с растительным маслом

5кгперца, 1 стакан 9%-ного уксуса, 1 стакан растительного масла, 1 стакан воды, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка соли.

В большую кастрюлю влить воду, масло, уксус, добавить сахар и соль и все довести до кипения. Зеленый и красный перец промыть, освободить от плодоножек, перепонок, семян, еще раз промыть, нарезать кольцами, высыпать в кастрюлю с горячей заливкой и варить 30 минут, прикрыв кастрюлю крышкой, периодически помешивая перец. Затем быстро расфасовать в сухие стерильные банки, закрыть стерильными крышками, закатать. После охлаждения убрать в холодильник или холодную кладовку, погреб.

438. Салат «Дунайский»

3 кг зрелых крепких мясистых помидоров, 1 кг сладкого перца, 1 кг репчатого лука, 1кг моркови.

Заливка: 300 г подсолнечного масла, 1 стакан 9%-ного уксуса, 300 г сахара, 2лавровых листа, 20 горошин черного перца, 3 столовые ложки соли.

Морковь натереть на крупной терке, остальные овощи нарезать, осторожно перемешать все вместе. Вскипятить в кастрюле заливку и положить туда овощи. Варить 15 минут с момента закипания, затем перелить в сухие горячие стерилизованные банки и сразу закатать. Удобнее всего пользоваться литровыми банками. Из этой порции получается 6 литровых банок салата.

439.Закуска с баклажанами и кабачками

1 кг баклажанов, 1 кг кабачков, 1 кг сладкого перца, 1 кг моркови, 1,5 кг красных помидоров, 100 мл 6%-ного уксуса, 200 г чеснока, 200 г сахара, 70 г соли, 300-500г зелени петрушки, горький перец по вкусу, 500 г растительного масла. Помидоры и чеснок пропустить через мясорубку морковь натереть на крупной терке, баклажаны, кабачки, перец нарезать. Зелень измельчить.