Виктория Рошаль - 1000 лучших рецептов консервирования и соления

Чтобы получить готовый продукт хорошего качества и стойкий в хранении, нужно соблюдать несколько условий.

Во-первых, заквашиваемые и засаливаемые овощи должны содержать достаточное количество Сахаров. Если в овощах содержится мало Сахаров, то в процессе брожения образуется недостаточно молочной кислоты и готовый продукт будет нестойким в хранении. Поэтому овощи нужно заквашивать тогда, когда в них содержится наибольшее количество сахара. Некоторые любители специально добавляют в овощи немного сахара (например, в огурцы – 0,5-1 % от массы сырья).

Вторым условием является удаление кислорода из массы сырья, так как без кислорода многие нежелательные микроорганизмы развиваться не могут. Кроме того, отсутствие кислорода благоприятствует сохранению витамина С. При квашении капусты кислород удаляется тщательным уплотнением. Выделяющийся при этом клеточный сок вытесняет воздух из свободного пространства между частицами сырья. Целые плоды и овощи полностью заливают рассолом, что также предохраняет от разрушения витамина С. В процессе ферментации и во время хранения следят, чтобы продукты были покрыты сверху рассолом, и, если необходимо, доливают свежеприготовленный 3-4%-ный солевой раствор. Правильному процессу ферментации способствует и соответствующая температура. Для процесса брожения благоприятна температура от 15 до 22 °С. При более высокой температуре развиваются нежелательные микроорганизмы, например масляно-кислые бактерии, они придают готовому продукту неприятный вкус. Чтобы ускорить процесс ферментации, посуду с приготовленными и заправленными плодами и овощами обычно держат при комнатной температуре (18-20 °С), а затем до окончания процесса ферментации переносят в более прохладное место (8-12 °С). Готовые продукты нужно хранить при температуре 0 °С. В этих условиях микробиологические процессы почти полностью прекращаются.

Без соблюдения надлежащих санитарных условий нельзя получить продукцию хорошего качества. Овощи и плоды должны быть свежими, здоровыми, хорошо вымытыми. Тару, оборудованне и инвентарь также тщательно моют и дезинфицируют. К сожалению, некоторые хозяйки нередко не обращают на это должного внимания, а ведь ухудшение качества и даже порча готовой продукции часто бывают результатом небрежности при выполнении подготовительных операций.

Некоторые овощи консервируют способом крепкого посола, консервирующим началом является соль. Ткани продукта насыщаются крепким раствором соли, что тормозит или задерживает развитие микроорганизмов.

Соленые овощи употребляют в тех же случаях, что и свежие, но перед использованием их вымачивают, чтобы удалить излишки соли.

Кулинарные блюда, в которые добавляют соленые овощи, предварительно не солят.

Чаще всего применяется сухой посол. Подготовленные овощи тщательно моют, разрезают или рубят и смешивают с сухой солью в весовом соотношении 2 части соли на 8 частей овощей. Смесь укладывают в подготовленную тару и утрамбовывают до тех пор, пока овощная масса не покроется соком. Сначала тару с засоленными овощами выдерживают 2-3 суток при комнатной температуре, а когда масса осядет, тару дополняют соленой массой из запасной банки и укупоривают.

Чтобы предупредить проникновение атмосферного воздуха в соленый продукт, поверхность его часто заливают тонким слоем растительного масла. Если сока выделилось мало, то поверхность соленого продукта прикрывают пергаментной бумагой, а сверху засыпают солью.

1.Для приготовления солений можно использовать все виды овощей, но они должны быть спелыми, крепкими, не поврежденными заморозками.

2.Соленья получаются стойкими и вкусными при точном соблюдении указанного соотношения продуктов и соли по весу.

3.Доза соли зависит от вида овощей и способа приготовления соленья.

4.Заливая овощи подсоленной водой, на каждый литр воды следует брать примерно 1 маленькую кофейную чашечку соли.

Когда рассол приготовляют с уксусом и солью, то количество соли следует уменьшить. Соль, взятая в большем количестве, замедляет процесс ферментации.

5. Для приготовления доброкачественных и стойких солений необходимо, чтобы рассол покрывал овощи на 7-8 см. Залив соленье рассолом, надо положить сверху чистую белую ткань и придавить деревянным кружком.

Еще лучше положить венок, сплетенный из виноградных лоз, айвовых и вишневых листьев. Содержащиеся в них дубильные вещества способствуют повышению стойкости соленья.

6.Если ферментация замедляется вследствие избытка соли, необходимо выпустить часть рассола и долить кипяченой воды, а затем несколько раз перелить рассол.

7.Если в рассоле появляется слизь вследствие недостатка соли, его надо слить и переварить, добавив соли, а овощи хорошо промыть. Испорченные овощи следует удалить.

8.Хранить соленья нужно в прохладном помещении.

9. Посуда, в которой хранятся соленья, должна быть совершенно чистой.

Небольшие количества солений рекомендуется хранить в стеклянных банках.

10. Вынув часть соленья, оставшиеся овощи надо снова хорошо придавить, чтобы они были покрыты рассолом.

655.Горошек зеленый соленый (способ 1)

1 кг зеленых зерен горошка, 1 л воды, 300 г соли.

Вылущенный из стручков сладкий зеленый горошек проварить 6-8 минут в соленой воде (20 г соли на 1 л воды), охладить в холодной воде, обсушить. Подготовленный горошек смешать с солью, уложить в банки, залить кипящей водой и укупорить полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодильнике.

656. Горошек зеленый соленый (способ 2)

1 кг зеленых зерен горошка, 120 г соли. Заливка: на 1 л воды – 250 г соли.

Вылущенный из зеленых стручков горошек тщательно вымыть. Подготовленные зерна смешать с солью и плотно уложить в банки.

В горячей воде растворить соль, довести до кипения, профильтровать через несколько слоев марли. Горячей заливкой заполнить банки с горошком, на поверхность положить деревянный кружок, чтобы горошек был покрыт жидкостью, закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в холодном месте.

657. Кабачки соленые

1 кг кабачков, 30 г зелени укропа или петрушки, 5 г корня хрена, 1/2 стручка горького перца, 2-3 зубчика чеснока.

Заливка: на 1 л воды – 70-80 г соли. Для засолки берут кабачки длиной не более 15 см, диаметром 4-5 см, свежие, с плотной мякотью. Кабачки тщательно вымыть и замочить на 2-3 часа в холодной воде. На дно подготовленной тары положить половину приправ, затем плотно уложить кабачки. Если кабачки солят в большой емкости, то часть специй кладут посредине, а оставшиеся – сверху.