Виктория Рошаль - 1000 лучших рецептов консервирования и соления

Чтобы стимулировать быстрейшее развитие молочнокислых бактерий, первые 3 дня бочки с огурцами выдерживают при относительно высокой температуре (15-20 °С), затем их помещают в сухое холодное помещение и хранят при температуре от 1 до 4 °С.

Для засолки огурцов обычно используют дубовые, буковые, липовые бочки.

Для удаления дубильных веществ из древесины новые бочки замачивают на 2-3 недели, периодически меняя воду каждые 3-4 дня. При этом у рассохшихся бочек ликвидируется течь.

Перед закладкой огурцов бочку ошпаривают крутым кипятком, опустив на дно раскаленный камень или кирпич.

В некоторых районах Белоруссии перед засаливанием огурцов бочку натирают изнутри чесноком, окуривают сухим чабрецом или ополаскивают отваром этой травы. Пряности, используемые при солении, не только улучшают вкус и аромат огурцов, но и обогащают их витаминами, способствуют их сохранности.

664.Огурцы соленые в небольшой посуде (засолка)

10 кг огурцов, 320 г укропа, 20 г чеснока, 60 г корня хрена, 70 г листьев сельдерея, петрушки, черной смородины, 14 г черного горького и красного перца.

Рассол: тот же, что при засолке огурцов в бочках по основному рецепту.

В домашних условиях огурцы часто солят в эмалированной посуде и стеклянных банках. При этом придерживаются той же последовательности, что и при засоле в бочках. Приправы закладывают на дно, а огурцы кладут сверху. В небольшую посуду предпочтительнее закладывать небольшие огурцы.

Рассол заливают с некоторым избытком. Сверху кладут деревянный (не фанерный!) кружок или фарфоровую тарелку и гнет.

Посуду с огурцами накрывают чистой тканью и выдерживают при комнатной температуре несколько дней до начала молочнокислого брожения. После этого огурцы переносят в холодное помещение с температурой 0-1 °С.

Через 10-15 дней, когда ферментация закончится, посуду доливают рассолом до краев и закрывают крышками.

665.Огурцы в крепком рассоле

Рассол: на 10 л воды – 2,5-3 кг соли.

При этом способе засолки пряности не кладут. Огурцы плотно укладывают в тару и заливают рассолом, укупоривают и хранят в темном прохладном месте. Перед употреблением огурцы вымачивают в нескольких водах.

666.Огурцы соленые салатные

5 кг огурцов, 2 головки чеснока, 120 г укропа, 7 горошин черного перца.

Заливка: на 1 л воды – 30 г соли.

Огурцы средних размеров промыть, очистить от кожицы, нарезать небольшими кружочками, плотно уложить в банки. В каждую банку добавить очищенный чеснок, измельченную зелень укропа, черный перец и залить горячим рассолом. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить на хранение в прохладное место.

667. Соленые патиссоны

2 кг патиссонов, 90 г укропа, 30 г сельдерея, 15 г листьев хрена, 1-2 стручка горького перца, 3-5 зубчиков чеснока.

Заливка: на 1 л воды – 50-60 г соли. Патиссоны с недозрелыми семенами (диаметром около 7 см) хорошо вымыть и срезать плодоножки. Положить на дно банки примерно 1 /3 специй, затем патиссоны до половины банки и снова слой специй. Заполнить таким образом банки патиссонами до верха. Сверху положить слой специй. Залить банки рассолом, накрыть крышками и выдержать при комнатной температуре 8-10 дней. Добавить рассол, чтобы он полностью покрыл патиссоны, убрать банки в прохладное место.

668. Перец крепкого посола

10 кг сладкого перца, 350-400 г соли. Рассол: на 1 л воды – 50 г соли.

Перец вымыть, вырезать семена, опять вымыть, пересыпать солью и вложить один в другой. Плотно уложить перец в посуду с широким горлом, сверху положить кружок и гнет. Через 12-15 часов, когда перец пустит сок, переложить его в банки с широким горлом, залить холодным рассолом, сверху положить кружок и гнет и оставить все на несколько дней при комнатной температуре, а затем перенести банки в холодное место. Перед употреблением перец вымачивают в холодной воде.

669. Перец соленый по-чешски

Рассол: на 1 л воды – 20 г сахара, 80 г соли. Сладкий мясистый перец вымыть, вырезать семена, еще раз вымыть, плотно уложить в банки. Сверху положить кружок и гнет, залить холодным рассолом, накрыть салфеткой и оставить в теплом месте на 10-12 дней. Затем хранить в холодном месте при температуре около 0 °С.

670. Перец соленый по-польски

Заливка: на 10 л воды – 400 г соли, 20 г лимонной кислоты, растительное масло.

Перец разной степени зрелости (зеленый, желтый, красный) вымыть, обрезать с обоих концов, удалить семена, вставить плоды один в другой по 2-3 штуки. Плотно уложить перец в банки, залить кипящим рассолом почти до краев горлышка. Сверху подлить растительное масло. Укупорить, оставить на сутки при комнатной температуре, затем хранить в холодном месте.

671. Помидоры соленые

10 кг помидоров, 150-200 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 100 г листьев черной смородины, вишни и хрена, Юг дубовых листьев, 20-30 г чеснока, 10-15 г красного острого перца.

Рассол: на 10 л воды – 500-700 г соли для красных и розовых помидоров или 600-800 г – для бурых и зеленых.

Плоды сортировать по величине и степени зрелости, чтобы солить их не в смеси, а отдельно. Зеленые плоды, кроме мелкоплодных, должны быть не менее 3 см. Приправы положить на дно и затем сверху. Помидоры вымыть и плотно уложить в тару для засолки. Зеленые помидоры залить горячим рассолом (75 °С). Более зрелые помидоры залить холодным рассолом. Сверху на помидоры положить кружок и гнет, накрыть чистой салфеткой. Далее уход за солеными помидорами тот же, что и за солеными огурцами (см.рецепты «Огурцы соленые в бочках (основнойрецепт)» и «Огурцы соленые в небольшой посуде (засолка)»).

672.Зеленые помидоры, засоленные по-грузински

10 кг зеленых помидоров, 1 -1,5 кг зелени сельдерея, 0,5-1 кг чеснока, 50-100 г свежих стручков красного острого перца, 50-100 г зелени петрушки, 5-6 лавровых листов.

Рассол: на 10 л воды – 600-700 г соли.

Зелень, красный перец и чеснок измельчить и тщательно перемешать. Зеленые помидоры средней величины вымыть и надрезать сбоку до половины. Начинить смесью зелени с приправами и плотно уложить в посуду с широким горлом.

Каждый слой помидоров перекладывать зеленью с приправами и лавровым листом. Сверху положить кружок и гнет и залить помидоры холодным рассолом. Далее поступать, как при засолке огурцов (см. рецепты «Огурцы соленые в бочках (основнойрецепт)» и «Огурцы соленые в небольшой посуде (засолка)»).

673.Зеленые помидоры, засоленные с овощами по-болгарски

2 кг зеленых помидоров, 2 кг белокочанной капусты, 3,5 кг сладкого перца, 2 кг моркови, 500 г зелени сельдерея, петрушки и укропа.

Рассол: на 10 л воды – 600 г соли.