Виктория Рошаль - 1000 лучших рецептов консервирования и соления

694.Морковь и цветная капуста соленые

Заливка: на 1 л воды – 50 г соли.

На дно банки положить зелень сельдерея, листья винограда, укроп, сверху – нарезанную небольшими кусочками морковь и соцветия цветной капусты. Накрыть зеленью сельдерея, укропом, добавить несколько горошин душистого перца и влить кипящую заливку. Банку закрыть пергаментной бумагой. Когда банка остынет до комнатной температуры, поставить ее в холодное место.

695.Огурцы соленые с перцем

10 кг огурцов, 350 г зелени укропа, 60 г чеснока, Юг острого перца, 60 г вишневых листьев, 60 г дубовых листьев, 9 г лаврового листа.

Заливка: на 5-6 л воды – 4-4,5л протертых плодов сладкого перца, соль – в зависимости от величины огурцов (см. рецепт «Огурцы соленые в бочках (основной рецепт)»). Перец вымыть, очистить от семян, пропустить через мясорубку. Соль растворить в воде, в рассол добавить кашицу сладкого перца. В остальном солить обычным способом (см. рецепты «Огурцы соленые в бочках (основной рецепт)» и «Огурцы соленые в небольшой посуде (засолка)»).

696.Огурцы в тыкве

Заливка: на 10 л воды – 400 г соли.

Отобрать самые мелкие, плотные и упругие огурцы. Выбрать зрелую плотную тыкву, желательно круглую, чтобы ее можно было поставить на стол. Вырезать плодоножку вместе с частью прилегающей к ней мякоти в виде круглой крышки. Через образовавшееся отверстие ложкой вынуть семена. Огурцы плотно уложить внутрь тыквы и залить слабым рассолом. Пряности не добавлять. Закрыть тыкву вырезанной из нее крышкой, плотно прикрепить ее к тыкве деревянными палочками. Затем опустить тыкву в середину бочки, в которой засаливают огурцы обычным способом.

Огурцы в тыкве приобретают нежный аромат и хороший вкус. Хранить их надо на холоде.

697.Огурцы в огурцах

На 10 кг молодых зеленых огурцов: 10 кг перезревших огурцов, 600 г соли, хрен, укроп, горький стручковый перец, чеснок.

Отобрать поврежденные и пожелтевшие огурцы (но не гнилые и не прокисшие), мелко нарубить (как капусту), посолить и выдержать до появления сока. Переложить в подготовленную посуду, переслаивая рубленые огурцы подготовленными целыми огурцами и пересыпая их промытой зеленью и кореньями. В самом низу и в самом верху должны быть толстые слои рубленых огурцов. Можно каждый слой огурцов отдельно посыпать солью.

Особенность этого рецепта в том, что здесь рассол готовится не из воды и соли, а из соли и огуречного сока, так как изрубленные, смешанные с солью огурцы выделяют сок.

698.Перец соленый с огурцами

10 кг сладкого перца, 15-20 огурцов, 2-3головки чеснока, 100-150 г укропа с семенами.

Заливка: на 10 л воды – 200-400 г соли.

Сладкий перец вымыть, обрезать с обоих концов и удалить семена. Один плод оставить с семенами и разрезать пополам.

Огурцы средней величины вымыть и наколоть вилкой в нескольких местах. Укроп вымыть и нарезать кусками длиной 10-15см.

Подготовленные овощи и приправы плотно уложить в посуду с широким горлом, накрыть кружком, положить гнет и залить горячим рассолом.

Оставить при комнатной температуре на 2-3 дня, затем перенести в холодное место.

699. Соленье из сладкого перца с цветной капустой и виноградом

Заливка: на 1 л воды – 1л 3%-ного уксуса, 120 г соли. Отобрать зрелые красные перцы правильной формы, вымыть и удалить семена, аккуратно вырезав отверстие вокруг плодоножки.

Подготовленные перцы опустить на 1 минуту в слегка подсоленную кипящую воду для слабого размягчения. В каждый перец положить смесь из мелко нарезанного корня сельдерея, зелени петрушки и по 1 соцветию цветной капусты. Наполненные перцы уложить в банку, помещая их отверстием вверх.

Между перцами поместить гроздья винограда с 10-12 ягодами, морковь и сельдерей, нарезанные фигурным ножом, а также ломтики хрена.

Уложенную смесь залить горячей заливкой. Сверху надавить решеткой, чтобы овощи оставались погруженными в жидкость.

Банки закрыть и хранить в холодном помещении.

700. Помидоры, засоленные с молодой кукурузой

На 1 кг помидоров: 50-60 г соли, лавровый лист, перец горошком, зонтики укропа, стебли и листья кукурузы.

Отобрать красные с прозеленью твердые помидоры. Помидоры, пряности, молодые стебли и листья кукурузы вымыть в холодной воде. На дно подготовленной посуды положить листья черной смородины, предварительно ошпаренные кипятком, слой кукурузных листьев, затем рядами помидоры и пряности.

Молодые стебли кукурузы нарезать кусочками длиной

1 -2 см и переслаивать ими каждый ряд помидоров. Сверху помидоры накрыть листьями кукурузы и залить чистой водой.

Соль всыпать в чистый марлевый мешочек, который положить поверх кукурузных листьев так, чтобы он находился в воде.

Посуду накрыть деревянным кругом и положить небольшой гнет.

701. Репа соленая

2 кг репы, 100 г тмина, растительное масло, хорошие капустные листья, зелень, 200 г крупной соли.

Репу очистить от кожицы, нарезать кружочками, выложить в большую стеклянную банку, пересыпая каждый слой солью и тмином. Затем залить кипяченой водой так, чтобы она покрыла репу, сверху положить капустные листья, накрыть крышкой с грузом. Банку с репой поставить в сухое холодное место (погреб, подвал). Репа будет готова к употреблению через 2-3 недели.

Перед подачей к столу репу промыть, натереть на крупной терке, заправить растительным маслом и посыпать измельченной зеленью.

702. Стахис соленый

11 кг сырых клубней стахиса, 1,3 кг укропа, 200 г хрена, 120 г чеснока, 40 г стручкового перца, 240 г листьев черной смородины.

Заливка: 8 л 7%-ного рассола (560 г соли на 7,5 л воды).

Вымытые клубни разложить в стеклянные банки, на дно которых положить пряности: укроп, чеснок, перец, хрен, листья черной смородины и др. Когда банки наполнятся наполовину, добавить еще пряностей. Затем снова уложить стахис.

Верхний слой – пряности. Залить клубеньки заливкой и укупорить полиэтиленовыми крышками. Через 5 дней, в течение которых банки хранятся при комнатной температуре, добавить рассол до самого верха. Хранить на холоде.

703. Физалис овощной соленый

1 кг физалиса.

Заливка: 1 л воды, укроп, эстрагон, листья смородины и вишни, чеснок, 2 столовые ложки соли.

Промытые плоды уложить в эмалированную посуду рядами, пересыпая измельченной зеленью и чесноком, выдержать 8-10 часов, затем добавить заливку. Сверху положить чистую белую ткань и деревянный кружок с небольшим гнетом.

Можно засаливать физалис с огурцами.

704. Барбарис соленый (старинный рецепт)

Заливка: на 3 стакана воды – 1/4 стакана соли. Поздно осенью собрать барбарис цельными веточками, сложить в чистую сухую банку, залить остывшей кипяченой соленой водой. Обвязать банки. Если появится плесень, слить воду, залить такой же свежей.