Виктория Рошаль - 1000 лучших рецептов консервирования и соления

Фасовать щавель лучше в небольшие банки – для одноразового использования.

745.Щавель соленый натуральный

1 кг щавеля, 120-130 г соли.

Свежесобранные перебранные и промытые листья щавеля слегка подвялить и целыми уложить в банки с широким горлом. Листья послойно пересыпать солью, сверху положить деревянный кружок и гнет.

746.Чесночная зелень соленая

Самое подходящее время для заготовки чесночной зелени – период стрелкования.

Зелень промыть, дать обсохнуть, мелко нарезать, смешать с солью (в соотношении 1:1), плотно уложить в банку и накрыть полиэтиленовой крышкой.

В таком виде зелень длительное время сохраняет аромат, вкусовые и питательные качества.

747.Эстрагон соленый (старинный рецепт)

Нежные стебельки и молодые листья эстрагона сполоснуть хорошенько в воде и обсушить, разложив их на полотенце. Затем сложить в банки, пересыпав мелкой солью, накрыть кружком и положить сверху небольшой груз. Банки «обвязать пузырем» (плотно закрыть полиэтиленовыми крышками и завязать). Держать в прохладном месте.

748.Капуста белокочанная квашеная (основной рецепт)

10 кг капусты, 200-250 г поваренной соли.

Кочаны очистить от зеленых и поврежденных листьев, высверлить или вырезать кочерыжку. Нашинковать капусту длинным острым кухонным ножом или на специальной шинковке. Стружка правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по размеру шириной от 3 до 5 мм.

При квашении в бочке работу вести в следующем порядке. На дно положить слой целых капустных листьев, которые предохраняют первые порции капусты от раздробления, затем положить слой шинкованной капусты, посыпать его солью и утрамбовать деревянным пестом или трамбовкой. Сверху капусту накрыть слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем ошпаренного холста или марли, положить деревянный кружок и гнет.

Для гнета можно использовать банку с водой или булыжник. Известняк, сланец, песчаник или изделие из цемента для этой цели не подходят. Деревянный кружок должен быть постоянно покрыт соком.

Если квасить капусту в небольших емкостях, ее надо тщательно перетереть с солью, затем плотно уложить в посуду и утрамбовать, чтобы капуста пустила сок. Посуду, заполненную капустой, поставить в помещение при температуре 18-22°С. Вэтих условиях она быстро сбраживается.

В период ферментации постоянно наблюдать за состоянием капусты и снимать излишнюю пену. Если капуста квасится в бочках, ее надо периодически прокалывать до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палкой.

Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисловато-соленый вкус, хрустит на зубах. После окончания процесса брожения перенести капусту в холодное место.

Наилучшие условия для хранения квашеной капусты – при температуре 0-2 °С, тогда капуста не становится чрезмерно кислой.

Во время хранения нужно следить, чтобы капуста была все время покрыта рассолом и не появлялась плесень. При более высокой температуре капуста теряет свои качества.

749.Капуста белокочанная, квашенная с тмином

10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.

Семена тмина содержат 3-7 % сильно пахнущего тминного масла, которое обладает приятным вкусом и запахом и улучшает вкус квашеной капусты. Кроме того, тминное масло, покрывая поверхность сока тонкой пленкой, препятствует развитию вредных микроорганизмов, в частности плесеней. Подобными свойствами обладают семена укропа, в которых содержится до 4 % эфирных масел.

Семена тмина добавляют в измельченную капусту вместе с солью.

В остальном готовить по рецепту «Капуста белокочанная квашеная (основной рецепт)».

750. Капуста белокочанная, квашенная с тмином и лавровым листом

10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 2 г лаврового листа.

Готовить квашеную капусту обычным способом (см. основной рецепт).

Лавровый лист, разрезанный на узкие полоски, добавить при укладке капусты в тару

751. Капуста белокочанная, квашенная с морковью

10 кг капусты, 300-500 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.

Морковь улучшает внешний вид капусты, обогащает ее каротином и сахарами.

Тщательно промытую морковь очистить, нарезать лапшой или измельчить на крупной терке. Смешать морковь с нашинкованной капустой, тмином и солью. Квасить обычным способом (см. основной рецепт). Если образуется много сока, отлить его и хранить в холодильнике, а затем долить в готовую капусту.

752. Квашеная капуста с морковью по-болгарски

6 кг белокочанной капусты, 1,5 кг моркови, зелень сельдерея, 1 стакан соли.

Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Капусту, удалив верхние листья и кочерыжки, нашинковать.

Всыпать в капусту 1/2 стакана соли, растереть руками, соединить с морковью.

Размешать и уложить в большую банку, перекладывая нарезанной зеленью сельдерея и пересыпая солью (всего 1/2 стакана).

Накрыть чистой тканью и сверху положить тщательно вымытый булыжник.

Хранить в сухом прохладном месте.

753. Капуста белокочанная, квашенная с морковью и брусникой

10 кг капусты, 100 г брусники, 100 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.

Брусника играет такую же роль, как и клюква. Готовить обычным способом (см. «Капуста белокочанная квашеная (основной рецепт)»).

754. Капуста белокочанная, квашенная с морковью и яблоками

10 кг капусты, 300 г моркови, 150 г яблок, 200 г репчатого лука, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.

Готовить, как указано в основном рецепте. Измельченные морковь и яблоки перемешать с капустой.

755. Капуста белокочанная, квашенная с яблоками

10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.

Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше антоновку) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкованной капустой. Далее готовить, по основному рецепту.

Можно класть и целые яблоки (средней величины). Их кладут после того, как капуста утрамбована и пустила сок.

756. Капуста белокочанная, квашенная с клюквой

10 кг капусты, 200 г клюквы, 100 г моркови, 25 г семян тминаили укропа, 200-250г соли.

Клюква содержит много кислот. Увеличение кислотности продукта, особенно в начальный период брожения, препятствует развитию вредных организмов. Кроме того, клюква содержит прекрасный антисептик – бензойную кислоту.

Добавить клюкву при закладке капусты в тару. Готовить обычным способом (см. основной рецепт).