Виктория Рошаль - 1000 лучших рецептов консервирования и соления

Далее готовить обычным способом (см. рецепт «Капуста белокочанная квашеная (основной рецепт)»).

Пареная капуста квасится быстрее. Кроме того, в ней нет горечи, присущей обычной квашеной капусте.

Она рекомендуется для употребления в свежем виде.

Однако такая капуста не может долго храниться.

773. Капуста белокочанная, квашенная с морковью и пастернаком

10 кг капусты, 400-450 г моркови, 350-380 г пастернака, 200-250 г соли.

Готовить по рецепту «Капуста белокочанная, квашенная с морковью».

774. Квашеная капуста с маринованными грибами

10 кг белокочанной капусты, 300 г моркови, 900 г маринованных грибов, 160 г соли.

Заквасить капусту обычным способом. После окончания брожения добавить в капусту грибы. Смешанную с грибами капусту разложить в стеклянные банки и закатать крышки.

775. Капуста кольраби, квашенная с овощами

По 250 г кольраби, моркови, зеленого сладкого перца, лука, корня сельдерея, 1 чайная ложка тмина, немного укропа, по 40 г сахара и соли.

Промытые свежие овощи очистить и нашинковать. Добавить соль, сахар, тмин, все перемешать. В банку положить вымытый укроп и овощи, смешанные с солью, сахаром и тмином.

Сверху положить груз и поставить для квашения в теплое помещение. После окончания квашения овощи переставить в холодное место.

776. Капуста савойская квашеная

10 кг савойской капусты, 1 кг клюквы, 200 г зелени укропа, 200 г соли.

Капусту нашинковать, руками перетереть с солью. Клюкву перебрать, тщательно вымыть. Зелень укропа мелко нарезать. Все компоненты перемешать и плотно уложить в тару.

Далее поступать по рецепту «Капуста белокочанная квашеная (основной рецепт)».

777. Квашеная капуста в заливке с подсолнечным маслом

5 кг подготовленной белокочанной капусты, 3-4 шт. моркови.

Заливка: 4 стакана воды, 2 стакана подсолнечного масла, 1 стакан сахара, 1 стакан столового уксуса, 2 столовые ложки с горкой соли.

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Овощи сложить в кастрюлю. В другой кастрюле смешать воду, подсолнечное масло, соль, сахар, уксус и все вскипятить. Залить горячей заливкой капусту, хорошо перемешать и сложить в подготовленные банки. Закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодном месте.

778. Квашеная капуста с красной свеклой и приправами

8 кг белокочанной капусты, 100 г чеснока, 100 г хрена, 50-100 г зелени петрушки, 300 г свеклы, 3-4 стручка острого перца.

Заливка: 4 л воды, по 200 г сахара и соли. Овощи вымыть и очистить. У капусты удалить кочерыжки и разрезать ее на крупные куски – примерно по 200-300 г. Чеснок, перец (без семян) и петрушку мелко нарезать, хрен натереть на терке, свеклу нарезать крупными кубиками.

Все овощи плотно положить в эмалированное ведро и залить теплым рассолом. Накрыть ведро и положить груз. Оставить ведро надвое суток при температуре 18 °С, затем перенести в более прохладное место.

Спустя неделю капуста будет готова (она имеет красивый малиновый цвет). Хранить в прохладном месте.

779. Капуста белокочанная, квашенная кочанами в рассоле

Заливка: на 1 л воды – 40 г соли.

Кочаны одинакового размера очистить от кроющих листьев, обрезать кочерыги. Уложить кочаны рядами в бочку. Сверху накрыть листьями, холстом, положить деревянный кружок и гнет.

Залить рассолом и далее делать по рецепту «Капуста белокочанная квашеная (основной рецепт)».

780. Капуста по-петровски

2 кг белокочанной капусты, 2 моркови, 2луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 стакан подсолнечного масла, 10 мл столового уксуса.

Заливка: на 1 л воды – 150 г сахара, 2,5 столовых ложки соли.

Капусту мелко нашинковать, морковь натереть, репчатый лук крупно нарезать, чеснок измельчить. Все перемешать, уложить в банку, влить подсолнечное масло, уксус и горячий рассол. Сверху положить гнет и затем поставить на холод.

Капуста готова через 3 дня.

781. Капуста, квашенная по-грузински (способ 1)

10 кг капусты, 3-4 кг столовой свеклы, 3-6 стручков острого перца.

Заливка: на 10 л воды – 500-700 г соли.

Вымытую столовую свеклу очистить и нарезать тонкими ломтиками. Перец измельчить. Кочан капусты разрезать на 8 частей и уложить в подготовленную посуду, перекладывая свеклой и перцем. Залить горячим рассолом. Далее поступать, как при обычном квашении капусты (см. рецепт «Капуста белокочанная квашеная (основной рецепт)»). Если нужно, чтобы капуста была быстро готова, добавить в рассол 6-8 столовых ложек уксуса.

782. Капуста, квашенная по-грузински (способ 2)

10 кг капусты, 3-4 кг столовой свеклы, 200-600 г стручков острого перца, 0,6-1 кгзелени сельдерея, 10-15лавровых листов, 60-120 г зелени петрушки.

Заливка: на 10 л воды – 500-700 г соли. Кочаны капусты разрезать на 8 частей, уложить в подготовленную посуду, перекладывая ломтиками свеклы, крупно нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом. Далее поступать, как при обычном квашении капусты (см. рецепт «Капуста белокочанная квашеная (основной рецепт)»).

783. Капуста, квашенная по-армянски

60 кг капусты, 1,1 кг чеснока, 3,5 кг моркови, 1,5-2 кг кореньев сельдерея, петрушки и кинзы с ботвой, 25 стручков свежего горького перца (зеленого или красного цвета), листья вишни, 1 кг столовой свеклы сорта «египетская».

Заливка: на 25 л воды – 5 г душистого перца горошком, 10-15 лавровых листов, 1,5гкорицы, 1,4-1,6 кг соли. Кочаны очистить от загрязненных листьев, промыть проточной водой и разрезать на 2-4 части. Головки чеснока разделить на дольки и на 1,5-2 часа замочить в теплой воде, затем очистить. Морковь очистить и нарезать кружочками толщиной 3-4 мм. Перец очистить от семян и плодоножек. Корни сельдерея, петрушки и кинзы вместе с ботвой разрезать вдоль на 2-4 части. Листья вишни тщательно промыть проточной водой. Свеклу очистить и нарезать тонкими пластинами.

На дно хорошо выпаренной и высушенной бочки положить промытые листья капусты и вишни. Затем плотно уложить слои разрезанной на четвертинки или половинки капусты, затем слой из равного количества чеснока, пастернака, петрушки и кинзы вместе с ботвой, кружочками моркови, пластинками свеклы, потом опять слой капусты и т. д.

Верхний слой овощей накрыть чистыми капустными листьями, а затем марлей или чистой полотняной тряпочкой.

Бочку наполнить капустой и другими овощами на 2/3. Все это накрыть тщательно вымытым деревянным кружком, на который положить груз, вес которого должен составлять не менее 10 % общей массы уложенных овощей. Затем осторожно влить остуженную заливку. Она должна закрывать овощи на 4-5 см.