Виктория Рошаль - 1000 лучших рецептов консервирования и соления

794.Баклажаны фаршированные квашеные

10 кг баклажанов, 1 кочан капусты, 5 шт. моркови, 10 корешков петрушки, 10-15стеблей сельдерея, 10 шт. болгарского перца, 3 головки чеснока, 2 пучка укропа, 1 стакан крупной соли.

Для засолки лучше брать поздние сорта баклажанов. Плоды вымыть теплой водой, освободить от плодоножек, бланшировать в течение 5 минут и охладить. Затем разрезать вдоль, но не полностью, чтобы у завязи они оставались целыми. Овощи и коренья очистить, промыть, тонко нарезать, добавить тертый (толченый) чеснок, посолить и хорошо перемешать.

Нафаршировать баклажаны, перевязать их веточками сельдерея (или нитками) и ровными рядами уложить в тщательно промытую и ошпаренную бочку, дно которой выстлано свежими листьями кочанной капусты. Накрыть баклажаны капустными листьями, холщовой тряпочкой, деревянной крышкой, осторожно с одного края влить рассол (3 стакана соли на 10 л воды) и оставить на сутки для брожения. После этого добавить рассол (его нужно готовить с запасом) и спустить бочку в подвал для окончательного брожения. Через месяц баклажаны готовы к употреблению.

795. Квашеный перец

Свежий зрелый, хорошо окрашенный перец. Заливка: на 1 л воды – 80 г соли.

Из плодов перца вырезать сердцевину с плодоножкой, удалить семена. Перцами наполнить банки и залить холодным или теплым соленым раствором так, чтобы весь перец был полностью покрыт.

Банки завязать сложенной вдвое пергаментной бумагой и установить примерно на неделю в помещение при температуре около 20 °С, затем перенести их в помещение с температурой около 15 °С. Перец заквашивается примерно за 3 недели. После заквашивания пергаментную бумагу хорошо затянуть смоченной в воде бечевкой, а банки поместить в прохладное место.

Перед употреблением ополоснуть перец холодной кипяченой водой.

796. Ассорти овощное

Свекла, морковь, белокочанная капуста, краснокочанная капуста, цветная капуста, тыква, кабачки, репа, редька, репчатый лук, чеснок, хрен, листья малины и смородины, побеги крапивы и лебеды.

Заливка: на 1 л кипяченой воды – 2 чайные ложки соли. Капусту и корнеплоды очистить, тыкву и кабачки тщательно промыть и использовать с семенами и кожицей. Лук очистить, чеснок разделить на зубчики и также очистить. Листья малины и смородины, крапиву и лебеду тщательно промыть. Подготовленные овощи нарезать тонкими пластинками, лук разрезать на 4-6 частей. В подготовленную посуду (ошпаренные бочки, эмалированные ведра, кастрюли или стеклянные банки) уложить продукты слоями.

Например, на слой листьев малины, смородины, крапивы и лебеды уложить нарезанные свеклу, морковь, репу, редьку, переслаивая все это слоем чеснока, лука и хрена. Укладывать слои до тех пор, пока посуда полностью не заполнится. Первый и последний слои должны быть из смеси лука, чеснока, хрена.

Для заливки кипяченую воду охладить до комнатной температуры и добавить соль. Заливкой заполнить подготовленную посуду так, чтобы овощная смесь была полностью покрыта жидкостью, затем положить деревянный кружок, а на него – гнет. Процесс брожения при комнатной температуре происходит за 2-3 дня, после этого заготовку надо поставить в темное прохладное место. Через неделю ассорти будет готово к употреблению. В процессе квашения периодически следить, чтобы смесь была полностью покрыта жидкостью, и, если необходимо, добавить заливку.

Приготовление этого ассорти лучше начинать осваивать из простых смесей и в небольшом количестве. Например, свеклу, морковь, капусту, лук, чеснок, укроп, петрушку, сельдерей, хрен можно поставить в эмалированном ведре. Если заготовка понравится, в следующий раз ее можно приготовить в большем количестве. Рассол годится для заправки супов, он придаст им приятный вкус.

Мочение плодов и ягод мало чем отличается от квашения и соления овощей. Суть этого процесса заключается в том, что часть сахара плодов и ягод под влиянием молочнокислых бактерий и дрожжей превращается в молочную кислоту и спирт, что в основном консервирует замоченные плоды.

У моченых фруктов свой неповторимый вкус и аромат. Этот освежающий продукт подается в холодном виде к мясным блюдам и дичи.

797. Брусника в сиропе

1 кг брусники, 300 г сахара.

Зрелую бруснику перебрать, промыть в холодной воде и сложить в банку. Для приготовления сиропа в кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана воды, добавить лимонную цедру, поставить на огонь, дать прокипеть, процедить и охладить. Холодным сиропом залить бруснику, закрыть банку пергаментной бумагой и обвязать шпагатом. Хранить бруснику в прохладном месте. Подавать к жареному мясу, птице или дичи.

798. Брусника моченая

Заливка: на 1 л воды – 30-50 г сахара, 10-30 г соли. Свежесобранные ягоды перебрать, вымыть в холодной воде и высыпать в подготовленную посуду. В воде растворить сахар и соль, довести до кипения, охладить и залить ягоды. Для улучшения вкуса можно добавить очищенные дольки ароматных яблок, душистый перец, корицу. Сверху накрыть льняной тканью, положить кружок и гнет. Выдерживать 6-7 дней при температуре 18-20 °С или 8-9 дней при 12-15 °С, после чего посуду с брусникой перенести в холодное место.Через 25-30 дней брусника готова к употреблению.

799. Брусника моченая без сахара

Свежую спелую бруснику перебрать, промыть в холодной воде, откинуть на решето, просушить, разложить в большие банки (не менее 3 л), залить холодной кипяченой водой без сахара. Яблоки в такую бруснику не класть.

800. Брусника моченая с пряностями

5 кг брусники, 0,5-1 кг яблок, 4-5 л воды, 250-300 г сахара, 1 чайная ложка молотой корицы, 15-20 бутонов гвоздики.

Свежую спелую (лучше собранную в августе) бруснику перебрать, промыть в холодной воде и откинуть на решето. Яблоки (Антоновку, Анис, Апорт) вымыть, обрезать плодоножки, разрезать пополам, удалить сердцевину. В кипящую воду положить сахар, корицу и гвоздику, сироп прокипятить и охладить. Плотно уложить в банку (объемом не менее 3 л) слой брусники, сверху положить яблоки, затем опять слой брусники, снова яблоки и т. д., закончить высоким слоем брусники. Заполненную банку залить охлажденным сиропом и накрыть деревянным (не фанерным) кружком, прижав его легким грузом так, чтобы верхний слой брусники был залит сиропом. Оставить в теплом помещении для брожения на 2-3 дня, а затем перенести в холодное сухое место и выдерживать 6-8 дней.

801.Виноград моченый

Заливка: на 1 л воды —30г сахара, Юг соли, Юг порошка горчицы.

Для мочения пригоден не совсем зрелый кисло-сладкий виноград. Можно использовать самую разнообразную посуду различной вместимости.