Виктория Рошаль - 1000 лучших рецептов консервирования и соления

Брусничная вода, получающаяся при мочении ягод брусники, вкусна и хорошо утоляет жажду, но оказывает легкое слабительное действие.

812. Груши моченые

Заливка: на 10 л воды – 150 г ржаной муки, или 150 г ржаных сухарей, или 100 г сухого кваса, 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сухой горчицы.

Твердые мелкие и средние груши вымыть, уложить плодоножками вверх в посуду с широким горлом. Ряды переложить ржаной соломой, сверху также положить слой соломы.

Приготовить заливку-сусло: ржаную муку, сухари или сухой квас размешать в 0,5 л теплой кипяченой воды, затем залить 2 л кипятка, закрыть крышкой и оставить до остывания; процедить, добавить соль и горчицу; объем сусла довести кипяченой водой до Юл.

Заполненную грушами посуду залить суслом, накрыть полотном, положить кружок и гнет. Первые 8-10 дней держать при температуре 18-22 °С, следя за тем, чтобы верхний слой груш был покрыт суслом, а в случае необходимости долить его. Затем перенести в холодное место для дображивания. Через 1,5 месяца груши должны быть готовы к употреблению.

Для мочения берут плоды зимних сортов с плотной мякотью.

813. Моченые груши с брусникой

10 кг груш, 1,5 кг брусники.

Заливка: на 10 л воды – 10 чайных ложек простокваши, 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сухой горчицы.

Груши уложить рядами, пересыпать брусникой и переложить листьями черной смородины. Залить холодным суслом.

Далее делать все так, как указано в предыдущем рецепте.

814. Клюква моченая

Ягоды клюквы можно сохранить свежими длительное время, если их залить водой.

Клюкву перебрать, промыть, отсушить и засыпать в банки, ведра или кадки, после чего залить холодной кипяченой водой так, чтобы вода покрывала ягоды. Сверху положить гнет, хранить в прохладном месте.

Сохранять клюкву в таком виде очень удобно, потому что она не теряет своего вкуса и зимой, когда не бывает никаких ягод.

Из моченой клюквы получаются вкусное варенье, кисели, морсы и т. д.

815. Морошка моченая

Ягоды перебрать, вымыть, отсушить, насыпать в чистую сухую стеклянную емкость, залить холодной кипяченой водой, завязать горлышко сосуда марлей. Хранить в холодном месте.

Если моченую морошку постоянно держать при температуре 5-10 °С, она может храниться до 2 лет. Вместо воды можно использовать сок из морошки – доведенный до кипения и охлажденный.

816. Моченые яблоки с арбузом

Нарезать арбуз на ломти, очистить от кожуры и семечек, нарезать на небольшие кусочки, прокипятить 10 минут на маленьком огне. Яблоки сорта Анис вымыть, обсушить и уложить в посуду, перекладывая кусочками арбуза, залить оставшимся от кипячения соком. Соль и сахар не добавлять. Прикрыть крышкой. Яблоки будут готовы через 40 дней.

817.Моченые яблоки и груши к жаркому (старинный рецепт)

Взять чистые, без пятен, яблоки антоновские, анис и т. п., сложить их в кадку, перекладывая каждый ряд листом черной смородины или эстрагоном. Всыпать в большую кастрюлю (бак) трехлитровую банку пшеничных отрубей; если в отрубях очень мало мучных частиц, то всыпать в них 1 стакан пшеничной муки. Вскипятить 1 ведро (12 л) воды и кипятком залить отруби, размешать хорошенько, накрыть, дать устояться и остыть; затем слить воду без гущи.

На ведро жидкости положить 1 чайную чашку соли, размешать. Вскипятить и сразу залить этим рассолом яблоки. Яблоки, только что снятые с дерева, не будут хороши, им нужно полежать на соломе недели две. Таким же образом приготовляют и груши самых крепких сортов, но груши заливают холодным рассолом.

Сушка – самый простой, наиболее дешевый и наименее трудоемкий способ консервирования. Неудивительно, что это и самый древний способ. Достаточно удалить из продуктов воду, чтобы предупредить развитие микроорганизмов, которым вода необходима для продолжения жизни.

Сушеные продукты хорошо сохраняются, не требуют специальных помещений для хранения, занимают мало места.

Перед сушкой в домашних условиях плоды обязательно сортируют, удаляя недоброкачественные, моют, бланшируют.

Бланшированием уничтожается основная часть микробов, удаляется восковой налет, что значительно ускоряет сушку. Фрукты и овощи уменьшаются в объеме, что позволяет экономнее использовать специальную тару. Они становятся более мягкими, их легче укладывать, потому что из тканей частично вытеснен воздух.

При бланшировании сохраняется натуральный цвет, но теряется часть пищевых компонентов – сахара, витаминов, минеральных веществ и др. Такие потери снижаются при бланшировании паром. Качество готовой продукции из бланшированных плодов всегда выше еще и потому, что вредители сухофруктов не могут загрязнить их.

Подготовленные плоды кладут в дуршлаг, опускают в кипяток или в специальный раствор. Чтобы вода мгновенно не остыла, чем снизится эффект бланширования, объем ее должен в 3 раза превышать объем погруженных плодов. В зависимости от вида плоды бланшируют от нескольких секунд до 20 минут.

Затем их вынимают и сразу обдают холодной водой. Когда вода стечет, плоды раскладывают для сушки.

В воду при бланшировании иногда добавляют сахар (например, для груш), а также соль или пищевую соду (для слив, винограда и т. д.).

Солнечно-воздушная сушка – самый дешевый способ заготовки продуктов впрок. Этим способом можно сушить все культурные и дикорастущие плоды, овощи, пряности, лекарственное сырье и т. д. Различаются лишь режимы сушки и подготовка сырья. При невысокой температуре и медленной сушке полнее сохраняются питательные и ароматические вещества. Качество готовой продукции при этом немного хуже, чем при искусственной сушке, поскольку процесс длится несколько дней и продукты загрязняются пылью.

На ночь или в дождливую погоду подносы и лотки с фруктами и овощами убирают под навес, ставят в штабеля, накрывают пленкой, а при необходимости досушивают в печах, сушилках, духовках.

Если во время солнечно-воздушной сушки стоят дождливые дни, то на плодах может появиться плесень или они начинают гнить. Чтобы избежать этого, плоды перед сушкой обрабатывают солевым раствором (200 г соли на ведро воды) или окуривают сернистым газом. Окуривание ускоряет сушку, плоды при этом светлеют и не загрязняются насекомыми.

Для солнечно-воздушной сушки в условиях средней полосы садоводы и овощеводы-любители придумали множество различных приспособлений и устройств. Лучше всего использовать для сушки сита: они обеспечивают испарение воды равномерно со всех сторон. Сита должны быть изготовлены из нержавеющего материала, тогда они долго служат и не загрязняют сушеные продукты ржавчиной.