Виктория Рошаль - 1000 лучших рецептов консервирования и соления

Величина сита может быть произвольной, главное условие—удобство в пользовании. Практичны сита длиной до 1,5 м и шириной до 80 см. На ситах делают деревянные бортики высотой 5-7 см. Снизу на всех четырех углах прибивают уголки или ножки высотой 5-10 см, которые обеспечивают поступление воздуха снизу и дают возможность ставить сита друг на друга в штабель. Зеленые овощи можно сушить, развешивая их в пучки. Некоторые плоды и овощи можно нанизывать на нитку или шнур.

Для сушки используют также разнообразные несложные приспособления: подносы, лотки, решета, сетки, сделанные из тонких сухих досок, фанеры, картона, жести, ошкуренный ивовый прут и т. д.

Наибольшей популярностью пользуются деревянные и фанерные подносы и лотки. Для циркуляции воздуха дно у них делают решетчатым, из планок с просветом в 3-4 см. Можно также натянуть металлическую сетку, мешковину или редкую ткань, прикрепив ее планками во избежание провисания.

На садовом участке можно соорудить простейшую сушильную площадку, выбрав хорошо проветриваемый и освещенный солнцем участок. В землю забивают несколько кольев-столбов, на которые сверху набивают рейки с наклоном к югу. На них ставят лотки или обивают их мешковиной. На ночь плоды накрывают пленкой. Из листового железа можно сделать солнечную сушилку с трубой, дверцей и приспособлениями для вкладывания сит. Ящик окрашивают в черный цвет для лучшего поглощения солнечных лучей.

Очень удобны сушильные рамки, на которые натянуто до 15 рядов проволоки. На такие рамки можно нанизать до 15 кг яблок. На деревянной рамочной стенке можно сделать гораздо больше рядов проволоки. Горожане часто сушат яблоки и баклажаны, нарезав их кружочками, нанизав на леску или шпагат и вывесив на окне или балконе. В квартирах плоды можно сушить в марлевых мешочках, сшив их по длине батареи отопления. Нарезанные на дольки или кружочки яблоки насыпают в такой мешочек, завязывают, а затем расправляют на батарее так, чтобы толщина слоя яблок была не больше сантиметра.

Воздушно-теневая сушка проводится в хорошо проветриваемом помещении, а в хорошую погоду – на открытом воздухе, но в тени, под специальном навесом. Ее в основном используют для сушки винограда, подвяливания слив, черешни и других плодов перед сушкой, для досушивания фруктов, а также для сушки лекарственного сырья.

Для искусственной сушки в домашних условиях можно использовать тепло обычной кухонной плиты или русской печи. Для этого оборудуют специальный переносный сушильный шкаф из листового железа, соответствующий размерам плиты. В передней стенке такого шкафа делают дверцы —для загрузки сит. В верхней стенке вырезают отверстие, куда вставляют вытяжную трубу. Ее соединяют с вводом дымовой трубы. Для сбора стекающей из трубы конденсированной влаги внутри сушилки, над ситами, устанавливают небольшой поддон. На боковых стенках шкафа прикрепляют рейки или угольники на расстоянии 7-10 см друг от друга. На эти рейки устанавливают сита, изготовленные по размерам шкафа из металлической сетки, натянутой на деревянные рейки. Сушильный шкаф должен быть оборудован термометром, чтобы контролировать процесс сушки.

Над дровяной или электрической плитой устанавливают шкаф без дна на ножках высотой 10-20 см. В такой шкаф сита с плодами и овощами загружают постепенно, начиная снизу. Во время сушки постоянно следят за температурой внутри шкафа. В шкафу должна поддерживаться оптимальная для каждого вида продуктов температура.

При низкой температуре продукты могут запариться, а при слишком высокой —пригореть. Над газовой плитой устанавливают сушильный шкаф с дном. Верхнюю крышку делают съемной, а в дне вырубают 8 отверстий размером 100x55 см – для поступления горячего воздуха (их можно перекрывать двумя шаберами). Над верхним и нижним ситами делают отверстия с дырчатым патроном —для термометра. Чтобы дно сушилки не перегревалось, на конфорки кладут рассекатель пламени или асбестовый круг. Во время сушки температура шкафа внизу должна быть требуемой по режиму, а вверху – не менее 40 °С.

Для сушки небольшого количества сырья можно воспользоваться духовкой. Сырье лучше предварительно слегка подвялить. Для этого его рассыпают на противне, выстланном чистой белой бумагой. Противень устанавливают на высоте 25-30 см от горелок. Когда сырье подвялится, противень переносят в духовой шкаф и досушивают. Чтобы продукт не запарился, дверцу оставляют приоткрытой. Очень хорошо сушить продукты в русской печи. Сушку в ней начинают через 1-1,5 часа после окончания топки. Под печи выметают. Проверяют температуру в печи: если брызги воды на поду остывающей печи не закипают, температура подходит для сушки. Можно бросить в печь и кусочки белой бумаги: если они не желтеют, значит, печь готова для сушки. Сырье для сушки укладывают в печи на тонком слое соломы или помещают на ситах с ножками. Чтобы из печи выходил увлажненный воздух, заслонку вначале закрывают неплотно, а дымовую тягу прикрывают наполовину. К концу сушки заслонку и дымовую трубу прикрывают почти полностью. Сушку в русской печи обычно проводят в 2-3 приема.

Сушить можно и на наружной поверхности печи или лежанки, застелив ее бумагой. На бумаге рассыпают подготовленные плоды или овощи.

818. Сушеные абрикосы

В условиях средней полосы для сушки лучше брать мелкоплодные абрикосы с отделяющейся косточкой и суховатой мякотью.

Зрелые здоровые абрикосы тщательно вымыть, бланшировать. Затем абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить. Половинки уложить на сетку или подносы в один слой, лунками вверх. Чтобы сушеные абрикосы не потемнели при сушке, окуривать их серой в течение 2-6 часов (2 г серы на 1 кг абрикосов). Для этого подготовленные плоды на подносах установить в закрытый ящик, где поджечь ватные тампоны с серой.

Сушить при температуре до 70 °С. Искусственная сушка длится 8-12 часов. Цвет готовых окуренных абрикосов – от светло-желтого до темно-оранжевого, неокуренных– светло– или темно-бурый.

819. Сушеные абрикосы по-чешски

Для сушки использовать зрелые здоровые абрикосы. Разрезать плоды на половинки, удалить косточки. Подготовленные половинки положить на несколько минут в подкисленную лимонной кислотой воду (тогда они не потемнеют), затем дать им обсохнуть. Приготовить сироп из 1 л воды и 1,2 кг меда и проварить в нем абрикосы в течение 5-10 минут. Затем откинуть абрикосы на дуршлаг, дать сиропу стечь. После этого абрикосы сушить на солнце или в сушилке сначала при температуре 50 °С, затем – при 65 °С, а заканчивать —при 60 °С.

820. Сушеная алыча