Виктория Рошаль - 1000 лучших рецептов консервирования и соления

Из сушеной малины можно зимой варить обычное варенье. Кроме того, сушеная малина – прекрасное потогонное средство, употребляемое при простуде.

836. Персики сушеные

Для сушки пригодны сорта с более или менее легко отделяющейся косточкой. Персики сушат так же, как абрикосы. Крупные плоды рекомендуется сначала нарезать, но не на половинки, а на четвертинки или даже на 6-8 продольных долек.

837. Рябина обыкновенная сушеная

Ягоды отделить от щитков, тщательно вымыть, дать стечь воде и разложить на ситах слоем 2 см. Начинать сушить при температуре 40-45 °С, досушивать при 60 °С.

Ягоды высыхают за 2-3 часа. При сжимании в кулаке высушенные ягоды не должны выделять сок. Рябина обыкновенная сушеная в порошке Ягоды рябины хорошо высушить и измельчить в порошок. Хранить порошок в герметичной таре. Рябиновый порошок подмешивают в кисели, печенье, кондитерские изделия для придания кислого вкуса и остроты.

838. Рябина черноплодная сушеная

Хорошо вызревшие ягоды отделить от щитков, тщательно вымыть и разложить на ситах слоем в 2-3 см. Начинать сушку при температуре 40-45 °С, а заканчивать при 60 °С.

Высушенные ягоды при сжимании в кулаке не должны выделять сок. Хранить в герметичной таре. Высушенные ягоды теряют излишнюю терпкость, сохраняя лечебные свойства.

839. Слива сушеная

Сушить можно сливу любых сортов, но лучше всего – венгерку Для сушки берут здоровые, зрелые или даже перезрелые (с морщинистой кожицей) плоды. Перебранные и отсортированные плоды порциями опускают в кипящую воду на 1-2 минуты, затем охлаждают в холодной воде. Бланширование ускоряет процесс сушки и разрушает ферменты. При этом растворяется восковой налет с поверхности плодов. Чтобы ускорить этот процесс, в кипящую воду полезно добавить питьевую соду (10-15гна1л воды). В этом случае время бланширования сокращают до 5-20 секунд. Плоды сортов сливы с нежной кожицей бланшируют в горячей воде при температуре 90-95 °С, а с плотной и толстой кожицей – в растворе соды. Охлажденные плоды раскладывают на ситах в один слой и сушат первые 3-4 часа при 40-45 °С. Когда слива подсохнет, а кожица сморщится, сушку прерывают и сита выдерживают 4-6 часов при 18-22 °С. Затем в течение 4-5 часов сушат повторно при более высокой температуре– 55-60 °С. Снова прерывают сушку. Досушивают в течение 12-16 часов при 75-80 °С.

Высушенная слива темноокрашенных сортов имеет черный с синеватым оттенком цвет, а светлоокрашенных сортов —бурый с коричневым оттенком. Правильно высушенные плоды блестящие, равномерно сморщенные, косточка хорошо отделяется от мякоти. Солнечная сушка в условиях средней полосы не дает хороших результатов.

Из сушеной сливы зимой делают компоты и начинки для пирогов. Кроме того, это отличное лакомство. Из 1 кг свежих слив получается 200 г сушеных слив с косточкой и 180 г —без косточек.

840. Сливовые лепешки

В Закавказье сливу (алычу) заготавливают в виде лепешек-лавашей. Отобранные и промытые плоды тушат, удаляют косточки и кожицу, протирают через сито, затем разливают приготовленную массу на противни (толщиной не более 5 мм) и сушат на солнце. Свежая алыча вводится в блюдо за 10-15 минут до готовности, а лаваш из алычи—в процессе его изготовления.

Из такого лаваша готовят начинки для пирогов, используют его как приправу к мясным блюдам и т. д.

841.Черная смородина сушеная

Ягоды перебрать, вымыть, отсушить, разложить в один слой на ситах. Сушить в сушилке или в приоткрытой духовке при 50-60 °С в течение 2-4 часов. Ягоды надо время от времени ворошить, чтобы они не пересохли. Сушка считается законченной, если сдавленные в кулаке ягоды не слипаются.

Сушка на солнце не рекомендуется, так как при этом разрушаются витамины.

842.Терн сушеный

Плоды терна сушить в теплой печке с поднятой заслонкой или в приоткрытой духовке при 40 °С в течение 10-12 часов.

843.Черешня сушеная

Для приготовления сухофруктов наиболее пригодны плоды неокрашенных сортов с плотной мякотью и отделяющейся косточкой. Плоды бланшируют 2-8 минут в горячей воде при температуре 90-95 °С, после чего сразу же охлаждают в холодной воде и раскладывают в один слой на ситах. Начинают сушить при температуре 60-65 °С, а когда плоды подвялятся, температуру повышают до 80-85 °С.

844.Черемуха сушеная

Ягоды перебрать, удалить помятые и незрелые, отделить плодоножки, рассыпать тонким слоем (1-2 см) на противнях и высушить в приоткрытой духовке при температуре 40-50 °С.

Можно сушить черемуху и на жарком солнце. Высушенные ягоды в сухом помещении могут храниться до 5 лет.

845.Черника сушеная

Ягоды, предназначенные для сушки, собирают в теплую и солнечную погоду. Сразу после сбора ягоды перебирают, удаляя поврежденные и раздавленные, а также различные примеси – листочки, плодоножки и др. Перебранные ягоды споласкивают в дуршлаге под струей воды, а затем обсушивают на ситах. Подготовленные ягоды раскладывают для сушки.

Чернику можно сушить на солнце и в различных сушилках. Искусственную сушку ведут сначала при температуре 40-45 °С, а когда ягоды подвялятся, досушивают при 60-70 °С. Во время сушки подносы с ягодами периодически потряхивают, чтобы перемешать ягоды, что способствует равномерной сушке ягод. Высушенные ягоды хранят в герметичной таре.

846. Шиповник сушеный

Тщательно обтереть плоды шерстяной тряпкой, чтобы удалить волоски.

Сушить целые плоды или половинки, очищенные от семян и волосков. Сначала плоды надо выдержать при температуре 100°С: целые —10 минут, половинки —6-7 минут. После этого досушить при 70-80 °С. Общая продолжительность сушки – около 2 часов.

Высушенные плоды перетереть в руках, чтобы очистить их от чашелистиков.

847. Шиповник, сушенный по-польски

Зрелые плоды шиповника протереть шерстяной тканью, чтобы удалить наружные волоски, затем разрезать на половинки, очистить от семян и внутренних волосков, промыть, обсушить. Подготовленные плоды разложить в один слой на противне и поставить в чуть приоткрытую духовку нагретую до 90 °С. Через каждые 10-20 минут снижать температуру в духовке на 10-20 °С. Довести ее до 50 °С и досушить шиповник при этой температуре. Весь процесс сушки занимает 3-4 часа.

Высушенные плоды должны иметь такой же цвет, как свежие; в плодах коричневого и черного цветов витамин С отсутствует.

Лепестки цветков шиповника сушеные У полностью распустившихся цветков шиповника оборвать лепестки, разложить их на чистых листах бумаги и сушить в помещении на легком сквозняке, но не на солнце. Хранить в стеклянных банках с плотно закрывающимися крышками в темном сухом месте. Используются как ароматизатор.