Джоанна Флюк - Убийство в сахаре

Этот рецепт от Китти, сестры Стэна Крамера. (Когда они были маленькими, Стэн постоянно дразнил Китти — говорил, что она обязательно выйдет замуж за мужчину по фамилии Кац.) Китти просила вам передать, что этот пирог можно начинять розовым и красным лососем. Но с розовым пирог получается сероватым. Так что, если вы готовите пирог для праздничного стола, лучше не пожалеть денег и купить красного лосося.

2 банки (по 14.75 унции) красного лосося

1 чашка панировочных сухарей (или молотых галет, или мацы)

1 чашка концентрированного молока (или нежирных сливок)

2 взбитых яйца (просто взбейте вилкой)

1 чайная ложка соли

1/2 чайной ложки перца

1/2 чайной ложки лукового порошка

1/2 чайной ложки шалфея

1/2 чайной ложки молотого орегано

1/4 чашки растопленного сливочного масла

1/4 чашки сушеного нарезанного лука (или 1/2 мелко нарезанной маленькой луковицы)

1 пакет (8 унций) быстрозамороженного зеленого горошка

Обработайте антипригарным спреем форму для пирога. (Китти печет пирог в стеклянной форме размером 4х8 дюймов.)

Выложите лосося на сито и дайте стечь жидкости. Удалите кости и снимите серебристую кожицу. Оставьте в сите — пусть стекает оставшаяся жидкость, а вы пока приготовьте тесто.

В большой миске смешайте панировочные сухари, концентрированное молоко, взбитые яйца и специи. Добавьте растопленное масло, нарезанный лук и хорошо перемешайте.

Добавьте лосося, быстрозамороженный горошек и перемешайте все большой деревянной ложкой. (Можно мешать руками — чтобы уж точно хорошо перемешалось.)

Переложите смесь в подготовленную форму, заполнив ее так, чтобы до края оставалось примерно полдюйма. Если у вас осталась часть смеси, разделите ее на части, заверните каждую в вощеную бумагу, сложите в пакет и уберите в морозилку. Потом сможете приготовить отличные рыбные котлеты — достаточно будет разморозить и обжарить в масле.

Выпекайте при 190 °C примерно 1–1 1/2 часа. Если верхушка начала подгорать, накройте пирог фольгой.

Дайте пирогу охладиться минут десять, разрежьте на куски и подавайте. Особенно вкусно есть такой пирог с соусом из укропа.

Укропный соус:

Его нужно готовить не меньше чем за 4 часа до подачи на стол (а лучше — накануне вечером).

2 столовые ложки жирных сливок

1/2 чашки майонеза

1 чайная ложка свежего зеленого укропа, мелко нарезанного (можно взять 1/2 чайной ложки сушеного, но получится не так вкусно)

Смешайте сливки и майонез до однородной массы, добавьте укроп и перемешайте. Выложите соус в небольшую миску, накройте пленкой и поставьте в холодильник самое меньшее на 4 часа.

Совет от Молли, жены Стэна: Если вы хотите особенно похвастаться своим пирогом, приготовьте теста в два раза больше, раскатайте половину в овальный пласт, выложите смесь с лососем в центр (руками придав ей желаемую форму), отступив от края 2 дюйма. Раскатайте второю половину теста в такой же пласт, накройте им лососевую смесь, а края загните. Острым ножом слегка надрежьте сверху пирог в нескольких местах, а в центре проделайте отверстие (чтобы выходил воздух). Смажьте пирог яичным желтком, взбитым с небольшим количеством воды. Запекайте как обычно. Торжественно внесите пирог в столовую к гостям.

ЭТО БЛЮДО ГОТОВИТСЯ ЗА 3 ДНЯ ДО ПРАЗДНИКА!

Маргерит и Клара Холленбек обязательно приносят это блюдо на каждый потлак. Гости заранее выстраиваются в очередь, чтобы попробовать кусочек.

3 1/2 — 4 фунта говяжьей вырезки (лучше кострец или филейная часть)

Маринад:

1 чашка воды

1 чашка уксуса

2 лайма, нарезанные ломтиками вместе с кожурой (или 1 лимон)

1 чайная ложка молотой гвоздики

10 целых стручков зеленого перца

2 столовые ложки соли

2 столовые ложки сахара

2 столовые ложки патоки

1 чайная ложка молотого имбиря

2 чайные ложки молотого мексиканского орегано

Кроме того:

1 чашка нарезанного лука

4 банки (по 4 унции) консервированных грибов вместе с жидкостью

1 пакетик (0.88 унции) смеси для мясной подливки (чтобы хватило на одну чашку подливки)

12 имбирных печений (их нужно раскрошить)

1 пачка (16 унций) широкой яичной лапши

Выложите мясной фарш в большую стеклянную или керамическую миску так, чтобы вошло все мясо и до краев оставалось еще 2 дюйма.

В большой кастрюле смешайте ингредиенты для маринада. Доведите до кипения.

Полейте мясо маринадом, плотно закройте пленкой и поставьте в холодильник на 24–36 часов. Примерно каждые 6 часов мясо надо переворачивать. (Не волнуйтесь, с будильником за вами ходить никто не будет, так что определяйте время на глазок.) Или можете приготовить маринада в два раза больше (этакая вам подсказка от Клары), чтобы он полностью покрывал мясо, тогда переворачивать его вообще не нужно.

Когда мясо промаринуется, переложите его в смазанную жиром тиховарку. Оставшийся в миске маринад перемешайте и отлейте в чашку (смотрите, чтобы не попали кусочки лайма). Полейте мясо маринадом из чашки.

Закройте крышкой и готовьте на МИНИМУМЕ примерно 6 часов.

Выньте мясо из тиховарки, вылейте маринад. Добавьте к мясу 1 чашку нарезанного лука и 4 банки консервированных грибов вместе с жидкостью. (Если найдете, можно взять одну большую банку (1 фунт) грибов или 2 банки концентрированного грибного супа-пюре, разведенного чашкой воды.)

Добавьте половину пачки мясной подливки и перемешайте (оставшуюся подливку пока отложите). Переложите мясо обратно в тиховарку, влейте еще воды — чтобы жидкость покрывала мясо целиком, и готовьте на МИНИМУМЕ еще 2 часа.

Переложите мясо на разделочную доску. Перемешайте оставшийся в тиховарке сок. Измельчите имбирное печенье, добавьте в сок, перемешайте, накройте и готовьте «подливку» на МАКСИМУМЕ 10–15 минут. (Если она недостаточно густая, добавьте в нее оставшуюся смесь для подливки, энергично взбейте и готовьте еще минуту.)

Пока готовится подливка, вскипятите подсоленную воду и сварите яичную лапшу, как указано на упаковке. Слейте воду, добавьте в лапшу масла и подавайте к мясу.

Разрежьте мясо на куски (если это требуется; оно может так развариться, что само будет разваливаться на куски), выложите на блюдо и полейте небольшим количеством подливки. Можно посыпать свежей петрушкой. Оставшуюся подливку подавайте в соуснике или миске.

По опыту знаю, что вкуснее всего положить на тарелку лапшу, сверху выложить мясо и полить подливкой.

Этот замечательный рецепт Лауре Йоргенсен дала ее подруга Ди Эплтон, которая живет в Техасе.