Сергей Баленко - Учебник самолечения и питания Спецназа ГРУ

Белые грибы растут семьями. Нашел один — значит, где-то близко есть и другие, но не ковыряй палкой подстилку, мох, не порти грибницу. Их хорошо жарить, варить, но еще лучше мариновать и сушить впрок.

Белые грибы лучше всего поджарить, предварительно очистив и промыв. Нарезанные кусочками, положить их вместе с луком на горячую сковородку с жиром или растопленым маслом. Жарят минут 15 и перед едой заправляют сметаной. Из белых грибов, рыжиков, шампиньонов можно приготовить вкусный полевой суп. Свежие очищенные грибы режут ломтиками, заливают небольшим количеством воды и кипятят минут 30, затем добавляют картофель, соль, перец, лавровый лист и варят еще 20 минут. Перед едой суп заправить сметаной и укропом.

Подосиновик (осиновик)имеет ярко-красную или красно-оранжевую шляпку, в зрелом состоянии буро-красную. Снизу шляпка губчатая, белая, затем грязновато-серая. При изломе мякоть гриба синеет. Ножка белая, с темными чешуйками. Растет под осиной в лесной и лесостепной зонах и под карликовой березой в тундре и лесотундре. Используют подосиновики преимущественно свежими для жарения и тушения. Годятся они для соления и маринования. При тепловой обработке и сушке чернеют, бульоны и супы с подосиновиками приобретают темный оттенок. Чтобы избежать посинения, грибы предварительно надо замочить в 0,5 %-ном растворе лимонной кислоты. Так же нужно обрабатывать и подберезовики.

Подберезовик (березовики, обабки, серые грибы).Шляпка сверху желтовато-бурая, липкая в сырую погоду, снизу губчатая, серовато-белая. Мякоть белая, при изломе не меняет цвета. У старого гриба шляпка дряблая, мягкая. Ножка белая, густо покрытая серыми чешуйками, тонкая у шляпки и более толстая у основания. Встречается повсюду в лесной и лесостепной зонах по соседству с березой. Используется так же, как и подосиновик. Особенно вкусен в жареном и вареном виде. Годен для маринования и сушки.

Масляник (масленок, масляха, маслята) — один из ранних грибов, появляющихся в июне в сосновых борах (масляник зернистый) и лиственничных лесах (масляник серый). Часто встречается в июле — августе, обилен в сентябре (масляник поздний). Шляпка слизистая, желтая или буроватая, края у молодых грибов соединены с ножкой белой пленкой, которая потом остается в виде колечка. Снизу шляпка губчатая, желтоватая. При изломе цвета не меняет. Мякоть желтовато-белая, с приятным запахом. Ножка снизу желтая, кверху белая с зернистой поверхностью.

Растет во всех лесах, включая кедровники, березняки, осинники и даже тундру. Особенно часто встречается в средней и северной подзонах тайги. Маслята жарят, тушат, маринуют и солят. При сушке гриб чернеет. Перед тепловой обработкой следует снять с шляпки кожицу. Это сделать легко, если предварительно опустить грибы на 1–2 минуты в кипяток.

Рыжик.Шляпка и ножка рыжевато-оранжевые, низ шляпки пластинчатый. При надломе вытекает ярко-оранжевый сок. У молодого рыжика шляпка выпуклая, у старого — в виде воронки. Ножка у взрослого гриба полая. В сосняках растут рыжики красные. В еловых лесах рыжик имеет зеленоватую или синеватую окраску.

Распространен главным образом в средней и южной частях лесной зоны, в хвойных, сосновых, кедровых и смешанных лесах. Первые рыжики появляются в июне — июле, но особенно обильны они в августе — сентябре. Используют преимущественно для соления и маринования. Хороши они и жареные. Солить рыжики можно и без приправ.

Груздь.Пластинчатый гриб белой, зеленовато— или желтовато-белой окраски. Шляпка сначала округло-выпуклая, с пушистым завернутым краем, слизистая. Низ шляпки беловатый, ножка толстая, полая. Мякоть белая. Млечный сок белый, едкий. Высококачественный гриб. Используется для соления и маринования после отварки или вымачивания. Растет в хвойных, смешанных и лиственных сырых лесах. Появляется в августе — сентябре.

Волнушка.Пластинчатый гриб с розовой мохнато-пушистой, особенно у завернутых краев, шляпкой, с темными концентрическими кольцами. Внешне похож на рыжик, но млечный сок у него белый, очень едкий. Ножка короткая, плотная, белая. Мякоть плотная, белая. Растет по хвойным и смешанным лесам, широко распространен в березняках средней и южной подзон тайги. После отварки или вымачивания в течение 1–2 суток в холодной воде используется для соления или маринования. После предварительной обработки кипятком годен для жарения.

Сыроежка.Пластинчатый гриб с ярко окрашенной шляпкой (желтой, красной, лиловой, зеленой и т. д.). Низ шляпки белый. Мякоть гриба белая. Ножка короткая, широкая, белая. Появляется в июле, но особенно часто в августе — сентябре. Распространен повсеместно. Различают две категории сыроежек: с мякотью без горечи, пригодной для употребления в пищу в сыром виде (с солью), и с едкой мякотью. Первая группа сыроежек хороша для жарения (можно и солить), вторая рекомендуется для засолки после обваривания кипятком.

Существует простой способ для определения «сладких» и «горьких» сыроежек, который могут применять неопытные грибники. Разжевав маленький кусочек сыроежки, грибник, если попалась «горькая», сразу же почувствует во рту жжение, как от перца. Для здоровья такой эксперимент не опасен.

Лисичка.Небольшой гриб цвета яичного желтка с неправильной, быстро приобретающей воронковидную форму шляпкой. Пластинки срастаются и переплетаются между собой. Мякоть беловато-желтая или желтоватая. Ножка плотная, одного цвета со шляпкой. Растет по смешанным и сосновым лесам в средней и южной подзонах тайги. Жарят, солят, маринуют без предварительной отварки. Они обладают ценным свойством: как правило, не бывают червивыми (не повреждаются личинками грибных мух).

Сморчок конический. Ранний весенний гриб. Отличается коричневой конической шляпкой с ячеистой поверхностью. Мякоть сочная, белая. Края шляпки срастаются с ножкой. Ножка белая, полая. Растет в средней и южной частях лесной и лесостепной зон по хвойным и смешанным лесам.

Сморчки содержат гельвелловую кислоту, вызывающую гемолиз крови (растворение красных шариков) и нарушение деятельности почек. Поэтому при неправильной обработке сморчки могут вызвать отравление. Высушенные сморчки безвредны. При употреблении в свежем виде рекомендуется разрезать на куски и хорошенько прокипятить, после чего вылить отвар и отжать грибы. После этого их следует хорошо прожарить. При тепловой обработке гельвелловая кислота разлагается.

Моховик желто-бурый. Шляпка выпуклая, буровато-желтоватая, с мелкими волокнистыми, позднее исчезающими чешуйками. Низ шляпки губчатый, сначала грязновато-желтый, затем коричневый. Мякоть желтая, на изломе слегка синеющая. Ножка оранжево-желтая. Встречается в сухих сосновых лесах, на тощих песчаных или торфянисто-песчаных почвах в августе — сентябре. Обладает нежным вкусом. Используется в жареном, соленом, маринованном и сушеном виде.