Анна Бремзен - Тайны советской кухни

Я замираю, разглядывая эту кулинарную капсулу времени. Особенно пристально — ветчинные рулетики в желе, украшенные майонезом. Начало сентября 1974 года. Кулинария ресторана «Прага». Я стою — как мне тогда казалось, в последний раз — в гигантской очереди за воскресной кулебякой, а мама дома улаживает последние эмиграционные формальности. Я пожираю глазами ветчинные рулетики в майонезных завитках, которые родители не могли себе позволить, и безнадежно думаю: никогда в жизни я их больше не увижу.

А теперь я узнаю, что до Кремля Виктор работал в «Праге»! В моей «Праге».

Был ли в этом совпадении какой-то глубокий смысл? Может быть, какой-нибудь бог советской цивилизации послал мне Виктора, чтобы я смогла как следует насладиться сокровищами своего детства и раскрыть его тайны?

В этот приезд в Москву я огорчилась, узнав, что моя «Прага» закрылась. Один из последних досоветских ресторанов города купил итальянский дизайнер Роберто Кавалли, несомненно, чтобы превратить его в элитный развлекательный комплекс. Глядя на знаменитый желтый фасад в начале Нового Арбата, обезображенный лесами, я чувствовала себя так, будто у меня умер любимый старый родственник.

Мы с Виктором оплакали закрытие «Праги» перед камерами. «Пять с плюсом, — кричал нам молодой режиссер. — Ребята, вы так здорово сработались!» Наконец почувствовав себя спокойно, я защебетала о том, как караулила дипломатов у входа в «Прагу» и фарцевала в школе резинкой Juicy Fruit. Съемочная группа, в основном постсоветская молодежь, жадно внимала моим социалистическим злоключениям.

— Еще! Еще таких историй! — кричали они.

Когда Даша предложила сделать передачу о советской кухне — «тема горячая», — я сначала пришла в замешательство.

— Но ведь в Москве полно людей, помнящих СССР гораздо лучше, чем я! Я ведь из Нью-Йорка!

— Ты не понимаешь, — сказала Даша. — У нас, местных, сумбур вместо памяти. Но вы, эмигранты, — вы все ясно помните!

После обеда и перед сеансом жарки шашлыка возле бассейна Виктор поведал мне о своей работе на кремлевских кухнях.

Продукты поставляли из собственных богатых хозяйств. Молоко для членов Политбюро было таким, черт побери, жирным, что когда водители грузовиков неплотно надевали на бидоны с молоком глубокие металлические крышки, к концу пути на них оседали восхитительные густые сливки. Которые моментально крали.

Я поразилась:

— То есть, несмотря на все льготы — элитное жилье, крымские курорты, особых портных, — кремлевские работники все равно воровали?

— Еще как! — рассмеялся Виктор. Вскоре после вступления в должность он провел рейд по шкафчикам своих подчиненных и обнаружил шестьдесят кило добычи.

— И это только до обеда.

Там, под восьмиметровым потолком главной старой кухни Кремля, он совершил и другие открытия, обнаружив: трофейную электрическую плиту с сорока восемью конфорками, принадлежавшую Геббельсу, огромный миксер из загородного дома Гиммлера, миски царских собак 1876 года, пыточный тоннель Ивана Грозного с наклонным полом для стока крови.

— Все готово для шашлыка у бассейна! — объявил режиссер.

Когда все закончилось и съемочная группа отправилась домой, мы с Виктором и его женой сидели, доедая остатки. У меня голова шла кругом от того, что я узнала за этим фантастическим столом. Почти как обнаружить, что Дед Мороз все-таки существует.

Советский миф об изобилии, над которым насмехалось мое позднесоветское поколение, эффектно цвел на кремлевских банкетных столах.

Политбюро любило ошеломлять этим социалистическим изобилием иностранных гостей. Со всех концов империи по железным дорогам везли колбасы с Украины в фарфоровых ваннах, фрукты из щедрого Крыма, молочные продукты из Прибалтики, коньяк из Дагестана. Официальная банкетная норма составляла три килограмма еды на человека. Черная икра мерцала в хрустальных вазах, водруженных на «кремлевскую стену», вырезанную изо льда, подкрашенного свекольным соком. Ягнят варили целиком, а потом зажаривали во фритюре. Молочные поросята щеголяли майонезными бантами и маслинами вместо глаз. Громадные осетры величественно покоились на подсвеченных пьедесталах-аквариумах, в которых трепетали живые рыбешки. Снаружи мы стояли на морозе в очередях за сморщенными марокканскими апельсинами. За кремлевской стеной были маракуйя, киви и, как нежно называл их Виктор, «очаровательные беби-бананчики».

— Вы только представьте, — расходился Виктор, — яркие огни в Георгиевском зале Большого дворца зажигаются, звучит «Союз нерушимый…», и все застывают в восторге при виде блестящего фарфора и сияющего хрусталя…

При Путине руководители протокола отправили блеск и сияние в помойку.

Полагаю, в городе с самым большим поголовьем миллиардеров, где поблизости всегда найдется студия пилатеса, а сашими ежедневно доставляют из Токио, гастрономические потемкинские деревни уже были не нужны. Инсценировки сказок об изобилии наконец ушли в прошлое вместе с хрусталем и экологически некорректной черной икрой. Вместо пятнадцати закусок на кремлевских банкетах теперь подают пирожки на один укус, а там, где когда-то торжественно высились чаши, полные ярких фруктов, ставят вазочки с ягодами.

Не так давно Путин прибег к уловке: добавил ностальгии по СССР. Селедка под шубой, холодец — нынешние кремлевские повара подают деликатесы старой коммуналки изящно оформленными индивидуальными порциями наряду с фуа-гра и карпаччо. Что, как подумала я, идеально отражает культурную мешанину новой России.

Сегодняшний минималистический стиль имеет смысл, признал Виктор, наливая нам редкую «Массандру». Но он тосковал по былым временам, это было очевидно. Кто бы не тосковал по жизни внутри социалистической волшебной сказки?

После инфаркта Виктор покинул Кремль, теперь у него свои кейтеринговая компания и ресторан. Он возглавляет ассоциацию российских рестораторов, пытается поддерживать отечественную кухню. Впрочем, эта война, как он считает, уже проиграна.

— Молодые российские повара умеют делать пиццу, но кто помнит, как готовить наши котлеты с вермишелью? — прочувствованно вздохнул шеф-повар, царивший во времена вырезанных из красного льда кремлевских стен.

Дома, в «хайрайзе», я перечитывала то, что записала за Виктором. «Горбачев: ел мало, пил еще меньше. Уходил с банкета через сорок минут. Ельцин: любил бараньи ребрышки. Паршиво танцевал». И тут звякнула электронная почта. Пришло письмо из другого мира, из El Bulli под Барселоной.

Волшебный ресторан, один из важнейших в мире, закрывается навсегда, Ферран (шеф-повар) и Жули (совладелец) приглашают меня на прощальный ужин. С обоими я знакома с 1996 года. Их каталонский храм авангардной кулинарии стал важной частью моей личной профессиональной биографии. Я впервые оказалась там двадцать лет назад, и это полностью изменило мой подход к еде и к тому, как о ней надо писать. «Ты — родной человек», — всегда говорил мне Ферран. И вот теперь я застряла в чужой злой Москве, не нахожу опоры ни в прошлом, ни в настоящем, нашариваю свои мадленки. Моя виза была одноразовой, так что я даже не могла ненадолго улизнуть и наспех попрощаться. Я рухнула в кресло, оплакивая часть своей настоящей жизни. «Queridos Amigos! — начала печатать я. — Estoy еп Moscu cruel, тиу lamentablemente по puedo …» [11] Дорогие друзья! Я в жестокой Москве и, к сожалению, не могу… (исп.). В мой испанский вторглось странное громыханье, доносившееся снизу. В этом грохоте слышалось что-то катастрофическое и разрушительное, будто приближалось цунами. Стол завибрировал.