Рэй Крок - McDonald's. Как создавалась империя

Ситуация получалась безрадостная. Успех всего проекта основывался на точном копировании стандартов вкуса и качества братьев Макдоналдов в сотнях заведений, а здесь получалось, что не могу воспроизвести эти стандарты даже в одном!

Я обратился со своей проблемой к экспертам из Ассоциации картофелеводов и луководов. Их она тоже поставила в тупик. Однако один из сотрудников лаборатории попросил меня пересказать ему шаг за шагом весь процесс приготовления чипсов, начиная с момента покупки картофеля у фермеров в Айдахо. Я начал пересказывать, и когда дошел до места хранения клубней в корзинах со стенками из мелкой металлической сетки, он воскликнул: «Вот и причина!» Оказывается, когда клубни только выкопаны, они почти полностью состоят из воды. По мере высыхания их вкус изменяется, а углеводы превращаются в крахмал. Братья Макдоналды, сами того не ведая, организовали процесс этого дозревания клубней в корзинах, хорошо продуваемых сухим пустынным воздухом.

С помощью специалистов-картофелеводов я разработал собственную систему дозревания картофеля. Клубни складывались в подвале таким образом, что самые «старые» оказывались следующими на очереди в кухню. В том же подвале я установил большой электрический вентилятор, непрерывно обдувавший клубни. Эд Маклаки смотрел на все это и удивлялся.

«Мы окружили картошку такой заботой, — говорил он, — что мне даже неловко ее жарить».

«Именно так, Эд. Скоро мы будем еще лучше заботиться о картошке — начнем жарить ее дважды». Речь шла о бланшировке, рекомендованной мне картофелеводами. Каждый лоток с сырыми чипсами предварительно краткое время обжаривался в масле, затем масло полностью стекало, лоток остывал, и чипсы жарились по-новой. Благодаря такого рода усилиям месяца через три после открытия ресторана мы научились готовить чипсы, примерно соответствовавшие моим требованиям. Если угодно, они были даже вкуснее, чем чипсы из Сан-Бернардино. Бланшировка стала частью стандартного процесса приготовления чипсов. Два лотка за раз выдерживались в горячем масле три минуты. В конце процедуры чипсы приобретали довольно неаппетитный серый цвет, однако за время стенания и сушки масло проникало внутрь. Взаимодействие масла с крахмалом, когда лоток с чипсами вновь погружался в кипящее масло на целую минуту, рождало изумительный вкус. После второго обжаривания кусочки картофеля становились золотистыми, блестящими и аппетитными. Мы ссыпали готовые чипсы в нержавеющую емкость, ставили под нагревательные лампы и ждали, пока стечет лишний жир. Затем чипсы раскладывались щипцами для сахара по пакетам. Сегодня описанная процедура была бы слишком дорогостоящей по трудозатратам. Даже в те времена клиенты удивлялись, как у нас получается продавать такие великолепные чипсы всего по десять центов.

Один из поставщиков говорил мне: «На самом деле, Рэй, ты занимаешься не гамбургерами, а чипсами. Хоть я и не могу понять, как это тебе удается, но у тебя самые вкусные чипсы в городе, и поэтому клиент валит к тебе косяком».

«Это так, — отвечал я с улыбкой, — но смотри, никому от этом не проболтайся».

Когда я наконец открыл ресторан и получил первую прибыль, мой энтузиазм был безграничным. Впрочем, постепенно я понял, что место расположения ресторана было далеко не самым лучшим. Однако дела шли хорошо, и я начал подумывать о поиске желающих купить лицензии. В первую очередь я искал их в раздевалке своего загородного клуба: со временем многие мои партнеры по гольфу стали преуспевающими владельцами ресторанов McDonald’s.

Но вскоре мои дела вновь застопорились, и опять по причине фантастической бестолковости или невежества (не знаю, чего больше) братьев Макдоналдов.

Я прекрасно помнил, что братья выдали разрешение на использование названия McDonald’s десяти другим заведениям в Калифорнии и Аризоне. Мы договорились, что нам это не помеха. В моих руках было право выдавать лицензии на остальной территории Америки. Позднее выяснилось, что было еще одно соглашение о франшизе, про которое братья рассказать мне забыли. Оно касалось Кук Каунти в Иллинойсе, именно того округа, где был мой дом, мой офис и мой первый образцовый ресторан! Оказывается, братья продали франшизу на территории Кук Каунти компании Frejlack Ice Cream за 5000 долларов.

Право открывать франшизы на этой территории я смог выкупить у компании за 25 000 долларов, и эта сумма была просто убийственной.

Я не мог достать таких денег, так как уже был по уши в долгах.

Обвинять компанию Frejlack не в чем — покупая лицензию, они ничего про меня не знали. Но братьев Макдоналдов я за это не прощу никогда. Намеренно или нет, они сделали из меня осла — в библейском смысле. Подобно ветхозаветному Самсону, я был ослеплен лживыми заверениями и выведен на погибель.

Спасением для бизнеса стало то доверие, которое я воспитал у клиентов в период работы в Prince Castle Sales. Доходы от продажи миксеров шли на арендную плату и выплату жалования сотрудникам, ведшим дела, пока я надрывался, налаживая работу McDonald’s. Рано утром я приезжал в Дес-Плейнс и готовил ресторан к открытию. Уборщик приезжал почти одновременно со мной, и если больше делать было нечего, я ему помогал. Я не считал зазорным мыть пол шваброй или чистить туалеты, даже если на мне был хороший костюм. Но обычно надо было сделать массу всего в плане заказа продуктов и контроля над процессом приготовления блюд. Я составил для Эла подробнейшие инструкции. Он приходил около 10 утра, а ресторан открывался в 11. Закончив с делами, я оставлял машину у ресторана и шел несколько кварталов пешком до Северо-западной станции железной дороги. Там в 7.57 садился на экспресс до Чикаго и уже в 9 часов был в своем офисе в Prince Castle.

Чаще всего к этому времени уже приходила Джун Мартино. День начинался переговорами с нашими коммивояжерами на Восточном побережье. Продавать миксеры мне помогали торговые представители завода-изготовителя по всей стране. Некоторое время я держал ряд крупных заказчиков — компании Howard Johnson’s, Dairy Queen, Tastee-Freeze— в качестве своих личных клиентов.

По мере того, как McDonald’s стал требовать все больше и больше внимания, я уступал этих клиентов другим. Вечером я вновь садился на поезд и добирался до ресторана. Идя пешком, я всякий раз с нетерпением ожидал, когда за поворотом покажется знакомое здание. Иногда бывало, что его вид доставлял мне меньше удовольствия, чем всегда. Это случалось, когда Эд Маклаки забывал включать подсветку вывески в сумерках или когда возле ресторана я видел мусор, который не успевал убрать Эд.

Эти мелочи, возможно, не замечались другими, но для меня они были просто оскорбительными. Я начинал орать на Эда, как сумасшедший, а он, с его стороны, всегда старался исправиться. Досадные мелочи раздражали его не меньше моего, и он доказал это, когда через несколько лет стал управлять своими собственными ресторанами. Совершенство труднодостижимо, однако именно совершенства я добивался от McDonald’s. Все остальное казалось второстепенным.