Алексей Тарханов - До востребования, Париж

В ресторане Vin et Marée у Пале-Рояля, куда я иногда захожу есть рыбу, недавно появилось меню на русском. Переведено оно, конечно, компьютерными мозгами («Сюрприз краба-паука заливного»), но перечень десертов в основном соответствует словарю Ушакова. Там есть, в частности, ромовая баба.

Те, кто встречались с этой печеной женщиной в школьной столовой и помнят впечатление от скукоженного кекса величиной с карательный кулак старшеклассника, никогда ее не закажут. Так вот – очень зря, потому что простая французская баба выглядит совсем не так.

Настоящая baba au rhum – королевское сладкое с истинно славянскими корнями. По рассказам, ее изобрел лакомка Станислав Лещинский, король Польши и князь Литвы, тесть Людовика XV, в период своей французской пенсии.

Она весела и воздушна в Vin et Marée и несет на голове шляпку из свежевзбитых сливок. В одиночку ее не съесть. Это групповая баба.

Перед употреблением ее разрезают легким движением ножа на две, три или четыре части и орошают ромом. Ром добавляют по вкусу и для этого подают на стол в больших стеклянных графинах. Вы льете на мягкую плоть столько, сколько хотите. При некоторой ловкости и жажде алкоголя ромовую бабу можно превратить в тарелку рома со сладким хлебом.

Стоит ли говорить, что введение русского меню потребовало модификации подачи. После первых посещений русских туристов большие графины были заменены на маленькие детские поильнички. Иначе беда. Русские бабы впитывали ром не по-детски.

Ну, а радость детского сада – картофельное пюре? Попробуйте настоящее французское картофельное пюре! И не говорите мне: «Что мы, пюре не ели?» Великий Жоэль Робюшон, повар с самым большим на свете количеством мишленовских звезд, собранным за долгую жизнь (как-никак, тридцать две звезды), всегда говорил, что гениален кулинар, который сможет придумать хо-тя бы одно собственное блюдо. Сам же придумал множество, удачно сочетая благородные и простые продукты. Парижские повара знают, что ему принадлежат лучшие рецепты торта с трюфелями, спагетти с икрой или равиоли с лангустинами.

Самый же знаменитый его рецепт связан с картофельным пюре. Пюре Робюшона – такой же эталон, как метр из Парижской обсерватории. Его не назовешь диетическим, на килограмм картофеля здесь положено двести грамм сливочного масла, но забыть его невозможно. Робюшона нет с нами, он умер в 2018-м, но пюре его живет.

И так с каждым, буквально с каждым блюдом, вне зависимости от его сложности и цены. Только вчера я отведал яйца под майонезом, или Oeuf Mayo в ресторане Flottes на моей бывшей улице Камбон, которыми они гордятся так, будто сами их снесли.

Еще бы. Они награждены дипломом ASOM – Association de sauvegarde de l’œuf-mayonnaise (Ассоциации по защите яиц под майонезом), учрежденной несколько лет назад и проводящей соревнования между парижскими ресторанам: какой из них круче готовит яйца. Вот он, диплом, висит под специальной лампой.

Считается, что Oeuf Mayo – это эмблематичное блюдо настоящих французских bistrot : дешевое, всеми любимое, простое, но требующее безукоризненного приготовления и свежайших ингредиентов. Это пробный камень для повара. Если на кухне не умеют варить яйца, что они тогда вообще умеют? Встали, плюнули и ушли!

Идеальный рецепт Oeuf Mayo , каким его представляет президент ASOM Клод Лебей, – это три половинки яиц, сваренных в течение 8–9 минут, под нежным домашним майонезом, чуть смягченным сметаной и чуть обостренным горчицей. А рядом какие-нибудь хрустящие овощи или, как это делают во Flottes , местный вариант салата оливье (между прочим, хозяина зовут Оливье Флотт).

Два вопроса, конечно, не дают мне покоя. Куда девается при приготовлении этого блюда четвертая половина яйца? И второй: неужели у нас в школьном буфете был французский шеф?

В Париже работают кулинарные школы, поступить в которые потруднее, чем в балетную школу Большого театра. Про учение мы даже не говорим, мучение такое же, как у станка. Но есть и такие заведения, которые возьмут вас к себе на несколько часов – не проходить всю науку, а хотя бы попробовать, что же это такое: стоять у плиты трехзвездочного ресторана.

Ученики с пеналами и книжками собираются с утра, короткая вводная часть, практические занятия, энергичный семинар по курице и морковке, к обеду готов обед. Публика самая разная: мужчины и женщины, взрослые – и, конечно, дети. Лучший вариант – родители с детьми. Гарантия, что полдня в Париже запомнятся надолго.

Я отправляюсь на урок в Atelier Guy Martin . Во Франции никому не нужно объяснять, кто такой Ги Мартен. Великий повар, он владеет сокровищем Республики, старинным рестораном Grand Vefour в Пале-Рояле. Много лет работал там шефом, а теперь стал хозяином. И не стал навязывать ресторану свое имя вместо исторического, которое тот носит с 1820 года. Зато в особняке на улице Миромениль в 8-м округе Парижа он открыл именную мастерскую, место для собственных экспериментов, а заодно – учебные классы для тех, кто хочет понять новую французскую кухню по Ги Мартену.

Занятия проходят в комнате с двумя плитами и огромным кухонным столом посередине. Кухне нужен простор. В классе на сей раз четверо. Меня не считаем. Французская мама с сыном Адриеном. Они живут под Парижем. Адриену исполнилось 13 лет, и курс в мастерской Ги Мартена – подарок ему на день рождения. Французы приходят за четверть часа до начала и вместе со мной внимательно смотрят, как готовится к уроку преподаватель.

Американская мама с дочкой Александрой. Они из Сан-Франциско, в Париже на каникулах и являются через пять минут после звонка. Александре десять лет, она говорит только по-английски, а вот ее мама неплохо владеет французским. Она рассказывает, что в Сан-Франциско немало французских ресторанов и ей хочется показать девочке, как готовят настоящие французские повара.

Четыре – отличное число. Учеников может быть и шесть, в редких случаях восемь, больше не стоит: даже четыре ребенка с острыми кухонными ножами – большая разрушительная сила. Наш преподаватель, конечно же, не сам мэтр Мартен, но один из его учеников и подмастерьев, Франсуа Ферье. Он раскладывает перед каждым из пришедших на урок разделочные доски, универсальные, со сменным покрытием, и два ножа – большой couteau de chef (им режут и шинкуют) и маленький couteau d’office , которым пользуются для чистки овощей и фруктов и для вспомогательных операций.

Рассказ о ножах – уже начало урока, за которым следует борьба с куриными крылышками. Их надо правильно разделать. Освободить часть косточки и приготовить к быстрой обжарке и дальнейшему медленному пребыванию в печи. Лучшим оказывается Адриен, который действует быстро, аккуратно и на удивление красиво. Александра за ним не поспевает, но явно этим не заморачивается и ждет, пока месье Ферье придет ей на помощь. Похоже, долго еще в Сан-Франциско будут готовить французы.