Алексей Тарханов - До востребования, Париж

Готовка начинается, потом разделяется на два потока: отдельно курица, отдельно соус, которым предстоит потом слиться в экстазе на наших тарелках. Второе блюдо – рыба. Следует лекция о разнице между фермерским домашним и диким лососем. Наш – домашний, безопасный и предусмотрительно разделанный – отправляется в печь доходить в своем соусе из соевого молока и черного рисового уксуса.

Дети оживляются при приготовлении сладкого. Нежное манго нарезается тонкими ломтиками и укладывается на дно мисочки, а сверху в могучей машине взбиваются сливки с сахарной пудрой и парой желтков, которые потом, чуть подогретые, сделают взбитые сливки еще более густыми и плотными.

Попутно нам рассказывают про работу с овощами, про пряности и приправы. Ферье поет оду кориандру, мы чистим палочку ванили и нарезаем правильными овалами морковку, отдельно тушатся лук и фенхель, в дело идет апельсиновая цедра и зубчик чеснока, который повар не режет и не чистит, а давит прямо на столе привычным жестом каратиста. Работа идет быстро, но без спешки, и ровно в нужный момент блюда появляются на столе, накрытом здесь же, в мастерской. Дополнительный приз: обед от Ги Мартена всего за сорок евро – такова стоимость занятия.

Мне всегда казалось, что момент поедания – лучший в кулинарии, но на сей раз я провожал глазами каждый кусочек и считал, сколько сил и стараний на него было положено. Смысл урока именно в этом, а не в рецепте куриного крылышка или лосося, который будет вам потом выдан на отдельной бумажке.

Кухня – такое же великое изобретение человечества, как и живопись и музыка. Мы стараемся, чтобы наши дети понимали в искусстве, но часто забываем развивать в них самое прямое чувство вкуса, отдавая их в лапы производителей фастфуда. Это то, о чем говорит Ги Мартен: «Я научился готовить, потому что я умел есть».

Ни Адриена, ни Александру, я надеюсь, больше не поймают на убогие «детские меню» с вечными спагетти болоньезе. Французы – большие молодцы, потому что готовят себе смену. Не поваров, повара у них, Dieu merci , и так есть. А людей, которые этих поваров оценят, возвысят голос в пользу высокой кухни и не дадут заткнуть себе рот гамбургером с картошкой фри.

В сентябре на Париж наступают устрицы. Стройными рядами, закованные в раковины, упакованные в корзинки, они катят к нам из Нормандии и Бретани. За ними идут раки и омары и ползут улитки. Все это называется «дары моря», хотя, конечно же, их не раздают даром. Устрицы дорожают, как будто бы они сговорились с правительством о том, чтобы обложить парижан дополнительным налогом на роскошь, каковой, не без основания, они сами себя считают.

– Да пусть хоть все берут, санкюлоты беспорточные, – горячится мужчина за соседним столиком. – Или пусть лучше сами зарабатывают. А я и без них проживу. Политика, она где? А устрицы-то вот они.

Месье успокаивается, затыкает за ворот салфетку, и они с почтенной спутницей разом тянутся к ледяному блюду. Налог мгновенно забыт – и за соседним столиком воцаряется тишина, прерываемая характерным причмокиванием.

С устрицами горожане встречаются как со старыми подругами. Не то чтобы они уходили на все лето, нет. Любознательный турист, много читавший про устрицы, имеет полную возможность в самую дичайшую жару наесться ими до отвала в любой из больших исторических брассери (пивных), вроде того же «Бофанже» у площади Бастилии.

Можно и самим отправиться на берега Бретани или Нормандии, на остров Ре или, например, в маленький городок Канкаль, где даже летом берег усижен поедателями устриц и усеян пустыми раковинами. Что нам к устрицам, что устрицам к нам – два часа на поезде.

Просто раньше считалось, что надо делать перерывы на май, июнь, июль и август. Эти неустричные месяцы легко узнать, потому что на всех европейских языках (и даже на русском) в этих месяцах нет буквы «Р» – цезари были неравнодушны к дарам моря.

В этом был смысл. Поздней весной и летом люди, ошалев от жары, переставали есть сестер наших меньших. Считалось, что в это время они не так вкусны, потому что сами наедаются всего без разбору, плодятся и размножаются.

Устрицам давали отдохнуть и нагулять жирку. Наступало перемирие, десятками и сотнями выходили они на отмели, танцевали голыми под луной и нагло шатались вблизи рыбацких деревень. Тишина, спокойствие в природе, и, встретив на узкой дорожке стайку юных несмышленых устриц, повар трепал их по каменному загривку и говорил: «Идите, погуляйте, пока молоды». Никто не нарушал их летнего отпуска. Теперь все изменилось. Круглый год нет им покоя.

Да и устрицы уже не те. Поколения сменяли друг друга. На смену одним видам приходили другие, население в прибрежных водах бурлило, точно в иммигрантских районах Парижа. Коренных плоских французских устриц практически сжили со свету португальские, пришедшие почти тогда же, когда в городах появилась мода на португальскую прислугу. С раковинами-поругальцами расправились болезни. Теперь плоских осталось мало, их называют «белон» в Бретани и «граветт» в Аркашоне. Остальные – новые пришельцы, изогнутые устрицы «крёз», имеющие азиатские корни, но от этого ничуть не менее приятные на вкус. 130 тысяч тонн в год собирает Франция и 100 тысяч съедает сама.

С тех пор как устриц стали культивировать, как кроликов, сезонность исчезла. Устрицеводы выставляют свои корзинки-«поши», в которых моллюски растут на поживу рестораторам, в ближнее море или выдерживают в специальных чистых бассейнах-«клерах». В конце XX века была даже выведена специальная порода устриц des quatre saisons – «четырех времен года», которые растут себе и растут, не тратя время на всякие глупости вроде размножения. С ними устричные отмели плавно переходят в устричные бары.

Но настоящим морским моллюскам дано десять дней на весь путь к нашему желудку, дольше ждать они не должны. Они сгруппированы по номерам, точно на конкурсе красоты или на скачках. Каждый выбирает калибр по вкусу.

У «беллон» он измеряется весом одной сотни устриц: от 000 (это 10–12 кило) до 6 (2 килограмма). Изогнутые «крёз» измеряются поштучно. Минимальный их размер – № 5 (30–40 грамм), максимальный – № 0 (гиганты свыше 150 грамм). Мой счастливый номер – № 3 (60–80 грамм). Крупных я не люблю. Полдюжины «нулёвок» я получил когда-то в Нью-Йорке: американки были огромными и мясистыми, как белые грузди, и совершенно невкусными, даже на вид.

Забавно, что в стране, где придумали метр и килограмм, их до сих пор заказывают не в десятках, а в дюжинах и полдюжинах.

Устриц едят повсюду: и за столиками с белыми скатертями, и в совсем простых местах, на коленке, потому что они не зависят от звездности ресторана и таланта повара. Они нам подарены природой. Их сделал наш главный шеф в один из семи дней творения. Им не нужна готовка (запеченные устрицы – вещь на любителя), чем меньше к ним прикасались человеческие руки, тем лучше.