Алексей Тарханов - До востребования, Париж

Рынок исчез, но слово «мясо» по-прежнему звучит гордо. Не случайно же одним из козырей президентской компании было именно мясо. Марин Ле Пен забила тревогу, сказав, что едва ли ни все филе и антрекоты, продающееся сейчас в парижском регионе, – халяльные, животное забито вопреки французским и европейским правилам, и они поступает в продажу без специальной маркировки. Инородцы наступают на самое святое, на еду! Был страшный скандал – министры опровергали, журналисты интересовались. А вот здоровые и мудрые французы высказались так, что не уважать их невозможно: нечего разделять нацию, мы съедим все – и улиток, и лягушек, и суши с кускусом, и халяльное, и кошерное, и корову, и быка, и кривого мясника.

Два главных экзистенциальных вопроса, на которые приходится каждодневно отвечать себе в Париже. Мясо или рыба? Красное или белое? Не стоит думать, что второе жестко определено первым. Вино во Франции может быть отдельным блюдом.

Так вот, когда я один, а в большинстве случаев это так и есть, я выбираю красное и мясо. На то у меня есть специальные адреса. Когда во мне просыпается жажда крови, я отправлюсь в район Ле-Аль. С двух сторон бывшего рынка все еще сохранились остатки прежнего рыночного великолепия.

Вокруг – как ели когда-то, так и едят теперь. На одной стороне бывшего рынка расположено знаменитое заведение Au Pied de Cochon – «У свиной ножки». Это место я по чисто туристическому снобизму раньше считал туристическим. И совершенно напрасно, хотя оно и стоит на муравьиной туристической тропе. В ресторане, по понятным причинам, за столами – только те, кто уверен, что Бог не выдаст и свинья не съест.

Я не в восторге от заглавного местного лакомства, хотя и знаю, что это блюдо изменило историю Франции. Бедный Людовик XVI был схвачен санкюлотами в Варенне, потому что остановился съесть свиную ножку, заплатив луидором со своим портретом и головой за свою любовь к свинине.

В местной ножке немного мяса, много жира и еще больше костей. Для костей выдают специальную тарелку со свинкой, которая спрашивает с рисунка: «Угадайте, сколько в моей ножке костей? 28, 30 или 32?» Тем, кто не кончал ветеринарный, дают правильный ответ. Ни много ни мало 32 – просто рыба какая-то. Зато «Ножка» – место не агрессивно-мясное. Поскольку не все разделяют нашу плотоядность, здесь есть не только свинина, телятина и ягнятина, а еще и несколько утешительных рыбных блюд. И даже богатый устричный бар.

Совсем бескомпромиссен ресторан Louchébem по другую сторону Ле-Аль, который держат потомки торговавших на рынке мясников. К мясу здесь относятся с глубоким почтением, как к давнему кормильцу. Несколько лет назад попытка заказать стейк сильной прожарки приводила в ступор официантов в длинном черном балахоне. Сейчас они, конечно, попривыкли к туристским чудачествам (подумать только: едят мясо без крови), но до сих пор, я думаю, вегетарианца здесь готовы разделать на котлеты.

«Лушбем» – это «мясник» на рыночном арго. Но и мясникам иногда хочется нежности. Поэтому рядом находился родственный ресторан Lamfé . На том же мясном жаргоне «ламфе» – это женщина, прекрасная мясничиха. Но теперь местечко переименовали, чтобы не вводить посетителей в заблуждение. Над названием головы не сломали – Le bistrot du Louchébem .

– В чем разница? – спросил я мэтра из «Лушбема».

– У нас больше мяса, – сказал он со значением. – А там – больше кухни. И потроха. Там готовят потроха.

Это истинная правда. В «Лушбеме» вам подадут кусок мяса, мастерски вырезанный, словно по старой советской «схеме разделки туши». Такая схема висела у нас в мясных магазинах и казалась произведением Ильи Кабакова, а не реальным пособием для покупателей, потому что мяса никакого не было. В «Бистро Лушбема» вам подадут то, что тогда не отражалось на схеме и вообще не очень-то считалось мясом.

А ведь это самое интересное! Проникнитесь значением субпродуктов. И все будет ваше: выдающаяся печень, прекрасные почки, кровяная колбаса-буден, тушеный желудок trippe – не попробовав, не поймешь.

Или, например, ris de veau (ри-де-во). Это зобная железа теленка, которая есть только у молодых животных. Когда-то ее совершенно не ценили и считали чем-то вроде вымени, которым в моей юности тоже кормили советский народ. Теперь наконец-то разобрались и поняли, какая это дорогая и редкая вещь. Теленок шести или восьми месяцев от роду дает нам всего 300 граммов ри-де-во. Когда он вырастет, он вообще ничего не даст.

Ри-де-во не полагается хранить более суток. За это время железу надо восемь часов вымачивать, меняя воду, очистить от пленок и отбелить в кипятке с лимонным соком. Впервые в виде благородного сырья для замечательных блюд ри-де-во упомянул Александр Дюма в 1872 в своем «Большом кулинарном словаре». Но Дюма-отец, как мы знаем, мог увлекаться, иначе говоря, любил литературно приврать.

Так вот, в отношении ри-де-во он не ошибался ни на миг. Это едва ли не самое вкусное из телячьих нежностей, которые вы только можете получить. Спорить с ними могут разве что почки или мозговые кости, но о них разговор особый.

Это волшебное мясо, нежное и мягкое, которое британцы зачисляют в категорию sweetbread . И очень полезное – в нем всего 6 % жира, полно протеинов, всяческих В12 и столько витамина С на 100 грамм, сколько содержится в двух лимонах. Так мне сказали те, кто привык считать калории и все съеденное проверять в Сети.

Его сочетают со всем – с грибами, с ванилью, с фуа-гра. Говорят, что когда «король поваров и повар королей» Огюст Эскофье хотел завоевать дружбу Сары Бернар, он убедил ее в своих чувствах с помощью ри-де-во с трюфелями и фуа-гра.

Ris de veau едят повсюду: и в звездных ресторанах, и в бистро. На мой взгляд, лучше всего там, где большие шефы играют в народную кухню, вроде Le Comptoir du Relais Saint-Germain Ива Камдеборда возле Одеона в Париже. Понятно, что сейчас ри-де-во стал дорогим и редким деликатесом, как трюфель.

Я напал на форум переводчиков, мучившихся над переводом парижских меню на русский. Они очень беспокоились, что «зобная железа» звучит неаппетитно. Неаппетитно, вы говорите?!

Попробуйте один раз, и ручаюсь, что отныне при слове «зобная железа» у вас начнется обильное слюноотделение, голодное головокружение и болезненная необходимость немедленно заказать и съесть.

А после этого элексира юности прыгать от радости, как молодой теленок.

Если же термин «зобная железа» не годится, вызывает подозрение, используйте синоним – «вилочковая железа», которая так и требует подцепить ее скорее на вилочку.

Что еще стоит попробовать у мясников? Например, андуйет – поджаренную колбасу из свиных или телячьих кишок, за свой особый вкус ценимую фанатами этого простецкого блюда.