Анна Павловская - Съедобная история моей семьи

Доказано, что разные народы испытывают разную потребность в пищевых компонентах. Так, в питании русских преобладают углеводы при сравнительно небольшой потребности в белке. Испытала иллюстрацию этого положения на собственном опыте. Несколько лет назад консультировалась со швейцарским светилом относительно того, что набираю вес, хотя питаюсь ограниченно и достаточно правильно. Он провел исследования, не нашел никакой патологии и предложил мне свою диету: полностью отказаться от углеводистых продуктов, перейти на белковое питание, не отказывая в жирах и прочем. Звучало все несложно – отказаться совсем от картошки, хлеба, круп, макаронных изделий, сладкого. «все, что вы, русские, так любите», – подчеркнул врач. «А ведь столько хорошей пищи вокруг. Вот я вчера вечером ужинал, – и он мечтательно закатил глаза, – кастрюлькой мидий и бутылочкой белого вина, было просто, вкусно и легко». Я согласилась попробовать. Полгода я старательно отказывала себе во всех углеводах, конечно, они поступали с едой, но в гораздо меньшем количестве, чем обычно. Потом у меня стала кружиться голова, появилась слабость, а через несколько месяцев я упала в обморок, практически первый раз в жизни, да такой глубокий, что пришлось вызывать врачей. Но самое главное – чуда не произошло, вес в первый момент чуть-чуть снизился, а потом все осталось по-прежнему.

Итак, разным народам нужно разное соотношение питательных веществ. Нет и не может быть универсальной вненациональной диеты. Известная поговорка «что немцу здорово, то русскому смерть» не теряет своей актуальности. Коренные народы Севера, наоборот, нуждаются в значительном количестве белка и жиров при довольно ограниченной потребности в углеводах. Некоторые народы не усваивают молочные продукты (например, китайцы), другие плохо переносят грибы (например, саамы), третьи практически не употребляют в пищу животных и растительных жиров (например, японцы). Универсальный идеал питания не существует. В своем оптимальном виде он выражен в национальной кухне.

Безусловно, разумное и не слишком кардинальное взаимодействие идет на пользу всем культурам. Многие продукты органично слились с национальной кухней и заняли свободную нишу в системе питания. Так, помидоры, выходцы из Америки, стали неотъемлемой составляющей итальянской кухни. В Ирландии картофель не слишком нарушил углеводный баланс, т. к. Вытеснил зерновые. В России чай из Китая, а потом и из Индии стал вполне национальным напитком. Однако потерь больше, чем приобретений и подобные примеры не меняют общую картину.

Нет, я отнюдь не призываю вычеркнуть все новые продукты и «хлебать лаптем щи». Или вернуться к некоей условной, «идеальной», точке отсчета, скажем, питанию XVII века (до начала массовой европеизации русской кухни). Новые условия, новая жизнь, изменения в сфере питания неизбежны и необходимы. Хорошо было есть жирное мясо, когда его ели раз в неделю в супе, да еще и после недели тяжелой работы в поле. Или питаться одним хлебом, когда он был натуральный, испеченный дома из выращенного зерна. Или кашами, которые по пять часов томились в русской печке, а потом приправлялись свежеснятыми с молока сливками. К тому же русский человек (и не только он), как правило, адаптирует нововведения на свой лад. Вряд ли итальянцы признают свою пасту в русских макаронах – переваренных, часто еще и промытых после варки по старой советской привычке, а потом приправленных сливочным маслом. Или китайцы свой рис в той каше-размазне, приправленной все тем же маслом, которую готовят наши хозяйки. И как настоящая картофелеедка, могу сказать, что без этого овоща русская кухня уже немыслима.

Русская культура обладает удивительным свойством все «переваривать» на свой лад, так что заимствованное явление очень трудно бывает узнать. Заимствованные блюда и манеры легко адаптировались и приспосабливались к русской почве, вернее, к русским желудкам, и вскоре начинали свою собственную жизнь, столь непохожую на иностранный аналог. В иностранное блюдо – бульон – пустили вермишель, пельмени или клецки, словом какое-нибудь тесто, и получился русский суп. Заимствованный зеленый салат наполнили картошкой, солеными огурцами, убрали зеленые листья, обильно полили все это майонезом – и получилось популярнейшее праздничное блюдо, которое в России носит французское название «оливье», а в Европе называется «русский салат». А для русского человека столь любимая в Европе салатная зелень, основа всех салатов, все равно осталась «травой». Харчо в русском исполнении напоминает скорее рисовый суп с помидорами, и ни один узбек не признает свое национальное блюдо в той каше с мясом, которую русские называют пловом. Заимствованные блюда приобрели отчетливый русский вкус.

В советское время был популярен анекдот, который хорошо высмеивает русское эстетство и западничество в области питания. Мужчина делает заказ в ресторане: «Скажите, можно заказать стейк из говядины?» – «Пожалуйста». – «Только я бы хотел, чтобы это была вырезка, мясо молодой двухлетней коровки». – «Хорошо». – «А можно еще его вымочить сначала в красном вине?» – «Можно». – «А вино чтобы было французское, бургундское». – «Конечно». – «И если можно, посыпьте его тремя видами перца». – «обязательно». Требования нагромождались в зависимости от богатства кулинарной фантазии рассказчика анекдота. Заканчивался он так: официант принимает заказ, заходит на кухню и кричит: «Зина, лангет, раз». Вот к этому «лангет, раз» и сводится в общем-то все многообразие заимствованных мясных блюд, во всяком случае все полуфабрикаты в кулинарии – шницели, вырезки, антрекоты, эскалопы и ромштексы – только названием напоминают о своем происхождении.

И все-таки необходимо разумное использование своих собственных традиций. Не случайно самое здоровое питание и наименьшее число людей с избыточным весом в тех странах, которые из последних сил под натиском всеобщей глобализации держатся за свое традиционное питание – Италии, Японии, Франции. А толстяков больше всего в тех, которые легко восприняли все, что им предложил внешний мир, – США, России, Англии, Финляндии. Та же картошка – ну зачем ее обязательно класть во все супы? А именно так делает большинство хозяек в нашей стране. Какой же суп без картошки? отличный! лук, морковь, капуста, корень петрушки, стебли сельдерея – всего этого достаточно для вкуса и густоты. Картошка только утяжеляет такой суп. А если в нем уже плавает рис или лапша, то делает его чрезмерно сытным.

Забытые ныне корнеплоды – репа, редька, брюква – прекрасно заменяют картошку во многих случаях, репа и брюква отлично идут в суп или как гарнир к мясу. Из редьки получается вкуснейший и полезнейший салат. О пользе квашеной капусты даже и говорить нет смысла. И все это, кстати, очень легкие продукты, не тяжелее морепродуктов, японских суши или салатных листьев, которые считаются сейчас главным средством похудения. Вопрос в том, из чего они состоят в нашей стране.