Александр Соколов - Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора

Среди предшественников Гофмаршальской части Министерства Императорского двора значатся: Придворная Его Императорского Величества контора (22 августа 1826 – 29 октября 1883 г.): 3-я экспедиция (1841–1854 гг.), 3-е отделение (1854–1882 г.), которое занималось обеспечением довольствием царской семьи. Первое упоминание о Придворной Его Императорского Величества конторе значится в высочайшем указе от 1 июня 1730 г. о назначении Александра Яковлева секретарем Придворной конторы. Затем на смену Придворной Его Императорского Величества конторе пришло Главное Дворцовое правление (17 января 1882 – 14 августа 1883 гг.), в свою очередь переименованное в Главное Дворцовое управление (14 августа 1883 – 15 июня 1891 г.). Именно из этого установления и была выделена в 1891 г. самостоятельная Гофмаршальская часть (15 июня 1891 – 15 января 1918 г.).

Внутренний быт Русского государства с 17 октября 1740 года по 25 ноября 1741 года. Кн. 1. Верховная власть и императорский дом. М., 1880. С. 56–58.

Цит. по: Комелова Г. Н. Апартаменты Екатерины II в Зимнем дворце // Зимний дворец. Очерки жизни императорской резиденции. Т.1. XVIII – первая треть XIX в. СПб., 2000. С. 66.

Кудрявцева Т. В . Приемы в Зимнем дворце // Зимний дворец. Очерки жизни императорской резиденции. Т. 1. XVIII – первая треть XIX в. СПб., 2000. С. 83.

Штрудель (от нем. Strudel – смерч, скрученность, воронкообразный вихрь) – кондитерское изделие балканского происхождения (возможно, византийского или даже древнегреческого), получившее в XVIII в. немецкое наименование через австрийских кондитеров и ставшее одним из дежурных кондитерских изделий немецкой, австрийской, чешской и венгерской кухонь. Штрудель приготавливается из вытяжного теста, и именно благодаря этому (для него не требуется дрожжей) это изделие получило такое распространение в торговле (оно не черствеет, быстро выпекается). Другая черта, привлекшая внимание кондитеров к штруделю, – это возможность на базе одного и того же теста варьировать вкус изделия, меняя его начинку. Штрудели приготавливаются не только сладкими (с вишней, орехами, земляникой, яблоками, шоколадом, маком), но и с грибами, капустой, картофелем, мясом и даже с рыбой.

Из записок Марьи Сергеевны Мухановой, фрейлины высочайшего двора. М., 1878. С. 21.

Из записок Марьи Сергеевны Мухановой, фрейлины высочайшего двора. М., 1878. С. 25.

Например, в XVIII в. первыми президентами Придворной Е.И.В. конторы являлись: Р. Г. Левенвольде (1730–1740 гг.); Д. А. Шепелев (1741–1764 гг.); К. Е. Сиверс (1765–1766 гг.); кн. Н. М. Голицын (1769–1774 гг.); Н. Г. Орлов (1776–1795 гг.).

Краткая история лейб-гвардии Гусарского Его Величества полка / Составил штаб-ротмистр П. К. Бенкендорф. СПб., 1879.

ПСЗРИ. 30 декабря 1796 г. № 17700.

Мосолов А. При дворе императора. Рига, 1936. С. 222.

Из воспоминаний адмирала Д. С. Арсеньева. 1877 г. // Великий князь Сергей Александрович Романов: биографические материалы. Кн.: 1877–1880 гг. М., 2007. С. 18.

Кропачев Н. А . Воспоминания // Александр Третий: Воспоминания. Дневники. Письма. СПб., 2001. С. 222.

Саблин Н . Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 254.

Витте С. Ю . Воспоминания // Александр Третий: Воспоминания. Дневники. Письма. СПб., 2001. С. 286.

Кривенко В. С. В Министерстве двора. Воспоминания. СПб., 2006. С. 168.

Головин Ф. А . Николай II // Николай II: Воспоминания. Дневники. СПб., 1994. С. 88.

Кропоткин П. А. Записки революционера. М., 1990. С. 138.

Бурдин Ф. А. Воспоминания артиста об императоре Николае Павловиче // Исторический вестник. 1886. Т. 23. № 1. С. 153.

Комелова Г. Н. Апартаменты Екатерины II в Зимнем дворце // Зимний дворец. Очерки жизни императорской резиденции. Т. 1. XVIII – первая треть XIX в. СПб., 2000. С. 52.

Боганов И. Лекарство от скуки, или История мороженого. М., 2007. С. 28.

РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Д. 1448. Л. 17. О расходах, последовавших для бывшего, по случаю спектакля, Высочайшего большого вечернего стола на 570 пер. в Новом Эрмитаже Зимнего Дворца 7 февраля 1851 г.

Лаврентьева Е. В. Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет. М., 2005. С. 442, 460.

Епанчин Н. А. На службе трех императоров // Александр Третий: Воспоминания. Дневники. Письма. СПб., 2001. С. 202.

Исчезнувшая Россия: Воспоминания княгини Лидии Леонидовны Васильчиковой (1886–1919). СПб., 1995. С. 56.

Калач – выпечное изделие, по форме напоминающее навесной замок. Чаще всего готовился из сдобного дрожжевого теста, то есть теста с высоким содержанием сливочного масла, сахара и яиц. Особенность карлсбадского калача в том, что в «теле» еще невыпеченного калача делалось углубление, туда помещали немного варенья, а затем укладывали взбитые с сахаром белки. И все это выпекали.

РГИА. Ф. 536. Оп. 1. Д. 308. Л. 34. О выдаче денег камер-фурьеру Ингано за купленные предметы продовольствия и употребленные к столам Высочайшему и нижних чинов 26 ноября, по случаю Георгиевского праздника. 1884 г.

Пунш-гляссе – это замороженный десерт. Тем не менее часто его подавали перед основным блюдом, жарким, например. Такой холодный замороженный воздушный десерт облегчает нагрузку на желудок после обильной трапезы и перед последующей «нагрузкой» в виде серии горячих блюд. Более того, подобный пунш освежает вкусовые ощущения. Особенности весьма распространенного пунша-гляссе в том, что смесь соков цитрусовых (апельсины, лимоны) смешивали с сахарным сиропом, добавляли алкоголь (часто – шампанское) и замораживали, время от времени перемешивая, чтобы не образовывались крупные кристаллы. Перед подачей пунш смешивали с белками, взбитыми при подогреве с сахаром и ромом. В результате получалась воздушная, очень холодная освежающая смесь. Отпускали в хрустальных стаканчиках.

РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Д. 1863. Л. 14. Кондитерские ведомости за 1874 год.

РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Д. 1863. Л. 262 // Кондитерские ведомости за 1874 год.

Этот пунш готовили горячим и холодным. Судя по тому, что этот пунш появляется летом, он подавался холодным. Есть две версии такого пунша. Их объединяет то, что обе они с ромом и с отваром специй (гвоздика, корица, кардамон). Различает то, что в одном случае добавляется крепкая чайная заварка, а в другом – кофе.

Драматический актер, исполняющий роли первого любовника.