Александр Соколов - Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора

Одной из задач кондитеров было обеспечение царского пятичасового чая свежими бисквитами и печеньем. Решал эту задачу «пекарь их величеств, с неизменной наружностью жен-премьера [33] Драматический актер, исполняющий роли первого любовника. из Михайловского театра», который важно проносил подогретые московские калачики и соленые витые батоны мимо офицеров яхты. По свидетельству одного из офицеров, «кондитер убирал горки с конфетами, а старый гоффурьер Ферапонтьев, очень похожий на председателя Правительствующего сената, в строгом, синем с золотыми пуговицами, сюртуке и в белом крахмальном галстуке, вынес вахтенному начальнику и нянюшкам горсть свежего миндаля в бархатистой зеленоватой шелухе» [34] Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 65. .

Офицеры яхты с иронией отмечали выражение «величайшего священнодействия на лице», когда царский пекарь пробегал в царскую рубку «со своими булками».

Однако команда яхты и кондитеры, к взаимному удовольствию, быстро нашли общий язык. Особенно это касалось вахтенного начальника, который во время «собачей вахты» (в российском флоте таковой традиционно принято считать ночную вахту, длящуюся с полуночи до 4 часов утра) мог наблюдать, как в царской хлебопекарне начинается «жаркая работа. Сам старший пекарь их величеств, господин Ермолаев, с засученными руками, чисто выбритыми до локтей руками, командуя своими мальчишками-учениками, лепил что-то из теста. И было принято, что хлебопек часа в два ночи выносил вахтенному начальнику тайком парочку горячих булочек, тарталетку из рассыпного, тающего во рту песочного теста с ароматной малиной в ней, и почтительно просил отведать своих изделий». По мнению флотских офицеров, «Ермолаев был отличным мастером. К высочайшему чаю подавались всегда прекрасные печенья, маленькие, с копеечку, калачики, молочные розанчики, удивительные слоеные булочки и витые соленые батоны, которые, разогретые, получались просто объеденье» [35] Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 223. .

Именно в Кондитерскую часть шли фрукты из царских оранжерей. Оранжереи и парники имелись почти при всех императорских резиденциях. Прямо оттуда пупырчатый молодой огурчик или ранняя клубника попадали на царскую тарелку. Для эффективной работы оранжерей и парников в них регулярно вкладывали значительные средства. Например, при Александре III только в Гатчине на постройку оранжерей потратили: на 12 новых парников в 1883 г. – 2480 руб.; фруктовую оранжерею в 1888 г. – 24 000 руб.; оранжерею для персиков в 1889–1890 гг. – 55 500 руб. [36] Кривенко В. С. Обзор деятельности Министерства Императорского Двора и Уделов за время царствования в Бозе почившего Государя императора Александра III (1881–1894 гг.). Ч. 1. СПб., 1901. С. 255. Обратите внимание на огромные суммы, потраченные на фруктовые оранжереи. Столь крупные затраты обусловлены тем, что они подчас круглогодично отапливались и должны были хорошо держать тепло, что позволяло садовникам ранней весной «подносить» императрицам раннюю землянику и клубнику, получая свои традиционные 2 руб. «на чай».

Вторая часть императорской кухни занималась «винами и питиями». Ее возглавлял смотритель, у которого было три помощника, сложное делопроизводство вели два писца, а тяжелую работу выполняли «работники» (8 чел.). Всего 14 человек.

Вторая кухонная часть, безусловно, занимала важнейшее место в повседневной жизни императорских резиденций. Понятно, что знатоков и любителей хорошего спиртного при российском Императорском дворе традиционно хватало. О внимании к этой части кухонного комплекса говорит и то, что в бюджете Двора расходы на приобретение спиртного всегда шли «отдельной строкой».

Что и сколько пили при Императорском дворе?

Если посмотреть перечень напитков, подававшихся к столу Елизаветы Петровны в начале 1740-х гг., то там упоминаются водки разных названий : приказная, коричная, из красного вина, гданьская, боярская водка. Из вин приводятся такие названия: «простое вино», «французское вино», шампанское, сект, рейнвейн, пиво, мед, квас [37] Внутренний быт Русского государства с 17 октября 1740 года по 25 ноября 1741 года. Кн. 1. Верховная власть и императорский дом. М., 1880. С. 45. .

Документы 1852 г. свидетельствуют о сохранении традиции пушкинской эпохи начинать обед с сухих вин, а заканчивать его холодным шампанским, впрочем, его могли подавать и по требованию гостей перед жарким. Шампанское, естественно, подавалось со льда.

Конечно, императорский погреб располагал самым широким ассортиментом напитков. В 1849 г. только шампанского из погребов Зимнего дворца выпили 2064 бутылки, из них для «Его Величества» выдали 950 бутылок: 213 бутылок выпили в январе во время новогодних праздников. Наиболее популярными марками вин были «Медок» (красное бордоское вино из района Медока), «Мадера», шампанское разных марок, популярный среди фрейлин «Барзак» (белое бордоское вино из Ле Бланша), «Шато-Лафит» (бордоское), испанский «Херес», «Го-Сотерн» (белое бордоское вино), «Сен-Жюльен» и другие сухие бордоские вина [38] Выскочков Л. В. Император Николай I: человек и государь. СПб., 2001. С. 433. . Большую часть этих вин покупали через Английский магазин – первый универсальный магазин столицы, находившийся на углу Невского проспекта и Большой Морской улицы.

В императорских погребах хранились большие запасы коньяков, водок («французской», «сладкой Ланга», «водки Асорта» водочного заводчика Гартоха), а также измеряемого ведрами (в бочках) «простого вина», то есть хлебной водки, которую выдавали «в порцию» нижним чинам.

Каков был ассортимент спиртных напитков на «Собственном» Императорском столе? В качестве примера возьмем период конца 1880-х гг. В дворцовых ведомостях четко фиксировалось, сколько и каких напитков заказывалось в повседневном обиходе императорской семьи. Например, на праздничный предновогодний обед 31 декабря 1885 г. «к Собственному обеду с гостями» заказали 25 бутылок различных алкогольных напитков. Ассортимент был разнообразен: 5 бутылок вина («Мадеры» – 2, «Хереса» – 1, «Шато-Лафита» – 2), 1 бутылка шампанского «Цесаревич», 2 бутылки с экзотическими напитками с родины императрицы Марии Федоровны (по бутылке «Шлоса» и «Аквавита датского») и 3 бутылки различных водок (по бутылке «Датского джина», кюммеля «Кристаль» и «Английской горькой»). На десерт подали 4 бутылки ликеров: «Чая японского», «Кофейной эссенции», «Шартреза» [39]и «Мараскина» [40]– и даже самодельную наливку от флигель-адъютанта графа С. Д. Шереметева. Кроме спиртных напитков, к столу подали пиво (3 бут.), хлебный (3 бут.) и яблочный (2 бут.) квасы. Также к столу подавались сельтерская и содовая вода [41].