Игорь Крупеников - Костычев

История этого заказа такова: в конце семидесятых годов прошлого столетия в Лондоне происходила международная выставка рыбных продуктов. Русская икра, осетрина и многие другие сорта рыбы заняли здесь первое место. В русском павильоне побывало больше всего посетителей. Многие из них интересовались химическим составом выставленных здесь рыбных продуктов, но генеральный комиссар павильона H. M. Сольский ничего не мог сообщить по этому поводу. Вышел небольшой конфуз, дело получило огласку, и Министерство государственных имуществ, ведавшее рыбным промыслом, решило отпустить средства на химические анализы «тридцати сортов рыбных продуктов русского происхождения». H. M. Сольский, бывший директором сельскохозяйственного музея в Петербурге и знавший Костычева, поручил ему эти анализы.

Первоначально Костычев взялся за это дело только потому, что оно могло сильно поддержать станцию материально, но в дальнейшем сама работа увлекла его. Знакомясь с литературой, он увидел, что ни в России, ни за границей почти не делалось никаких анализов рыбных продуктов, хотя они и играют очень существенную роль в питании многих народов земного шара. «Исследования над составом различных предметов, составляющих пищу человека, вообще не многочисленны», — указывал Костычев. Благодаря проведению различных опытов над кормлением домашних животных уже во времена Костычева имелись сотни анализов разных сортов сена. «Но мы едва ли наберем, — говорил он, — даже десятки анализов разных сортов потребляемого людьми хлеба». Ученый заметил, что анализировались только те сельскохозяйственные продукты, которые являлись сырьем для промышленности: эти анализы «вызывались именно потребностями технологии, а не гигиены».

«Причины этого понятны, — продолжал Костычев, — каждый заводчик очень живо интересуется барышом, который он получит; но мало есть лиц, которые бы столь же живо интересовались жизнью людей, для них неизвестных».

Костычев приходит к убеждению, что исследование химического состава пищевых продуктов является очень важным. «Не говоря уже о чисто физиологической стороне дела, — писал он, — нужно принять в расчет, что вместе с данными статистическими они бросают яркий свет на народную жизнь вообще и освещают иногда такие стороны ее, на которые мало кто обращал внимание».

Вот каковы были мотивы, привлекшие интерес ученого к химическому составу рыбных продуктов. Исследуя их, он применял уже известные ему методы анализа, но объект был для него совершенно новым, поэтому при их проведении на первых порах случались и неудачи. В каждом образце определялось содержание воды, клея, экстрактивных веществ, жира, золы, фосфорной кислоты и железа. Программа анализов намечалась обширная, и выполнить ее было не легко. До позднего вечера задерживался Костычев в лаборатории; иногда анализы нельзя было прервать, и он оставался в институте до утра.

Но вот анализы закончены. Результаты получились интересные. Самым питательным продуктом оказалась икра осетровых рыб: в ней было 25 процентов белковых веществ, 13 процентов жира и более 1 процента фосфора. Из свежих рыб наибольшим количеством фосфора отличался сиг, в его мясе было около полпроцента этого вещества. Мясо судака оказалось бедным и фосфором (четверть процента) и жиром (менее четверти процента), но очень богато водой. Лосось отличался большим количеством жира, но все остальные продукты превзошла в этом отношении печень налима, в которой было найдено 45 процентов жира.

Результаты своих анализов Костычев изложил в статье «Состав различных рыбных продуктов и несколько слов об их пищевом значении». Здесь были сделаны очень важные выводы, не потерявшие и сейчас своего значения. Прежде всего ученый доказал, что если в мясе рыбы содержится много воды, то количество жира будет невелико и наоборот. Некоторые рыбные продукты, например вязига, почти не содержат никаких питательных веществ. Были показаны огромные пищевые достоинства черной икры и мяса лосося, форели, осетра, стерляди.

Костычев также попытался оценить роль рыбных продуктов в питании населения всей России. До него никто не делал таких расчетов. В те времена, по данным официальной статистики, в России вылавливалось около 40 миллионов пудов рыбы. Исходя из среднего установленного им содержания белка в рыбьем мясе и полагая, что оно составляет, за вычетом костей, около двух третей от веса улова, Костычев подсчитал, что рыбные продукты дают ежегодно более 3 миллионов пудов сухого белка. Если рыбы не существовало бы, то для получения такого количества белков следовало бы убивать ежегодно не менее 2 миллионов голов рогатого скота. Скот убивают обычно в четырехлетнем возрасте, но от него получают белки, содержащиеся в молоке. Приняв в расчет все эти обстоятельства, Костычев пришел к такому важному заключению: для полной замены производимых в стране рыбных продуктов поголовье скота пришлось бы увеличить на 6 миллионов голов, а площадь пастбищ и сенокосов — на 12 миллионов десятин. «Вот степень участия рыболовства в питании жителей России!» — такими словами закончил Костычев свою новую статью.

Но, несмотря на весь свой высокий интерес, статья о химическом составе рыбных продуктов, несомненно, стояла в стороне от общего направления научных исследований Костычева. К счастью, ему быстро удалось развернуть работы по анализу черноземных почв. Он получил «большой заказ» от В. В. Докучаева — инициатора широкого комплексного исследования русского чернозема.

Молодой геолог Василий Васильевич Докучаев (1846–1903), занимавший скромное место «консерватора», или хранителя, геологического кабинета Петербургского университета, был широко известен в научных кругах столицы. Его замечательные работы о происхождении речных долин и оврагов, об осушении болот Полесской низменности, по поводу предполагаемого обмеления реки Гжати привлекли к себе большое внимание ученых разных специальностей: геологов, географов, ботаников, агрономов. В. В. Докучаев был активным членом Петербургского общества естествоиспытателей и Вольного экономического общества, на заседаниях которых он часто выступал со своими интересными докладами. В 1875 году молодой талантливый геолог был привлечен известным статистиком В. И. Чаславским (1834–1878) к составлению почвенной карты Европейской России. Возможно, что впервые Костычев услышал о Докучаеве от его большого поклонника — секретаря Русского географического общества, геолога и путешественника А. М. Ломоносова. В 1874 году, когда Костычев еще работал в «пробирной палатке», там была получена бумага из «Особенной канцелярии по кредитной части» о допущении Ломоносова «в лабораторию Министерства финансов для производства химических анализов солей и горных пород, собранных им во время поездок по Китаю и Восточной Монголии»{ГИАЛО, фонд 1435, дело 426, связка 3. Петербургская пробирная палатка, год 1874, лист 27.}.