Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Чтобы легче было снять чешую с рыбы, положите ее в кастрюлю и на 1 минуту залейте кипятком, затем выньте и сразу же окуните в холодную воду. Руки при чистке держите под водой, чтобы не разлеталась чешуя.

• Если рыбу обрабатывают на деревянной доске, доску нужно предварительно обрызгать лимонным соком или уксусом. В результате этого поры древесины закрываются и запах рыбы не проникает в дерево.

• Чешуйчатую рыбу чистят в направлении от хвоста к голове.

• Если рыба скользкая, опустите пальцы в соль или воспользуйтесь кухонным полотенцем и крепко держите за хвост.

• Используйте для чистки тупую сторону лезвия ножа или рыбочистку. Держите тупую сторону лезвия ножа под прямым углом к телу рыбы, двигаясь по направлению к голове и удаляя чешуйки.

• При чистке угря, налима и сома кожу у головы надрезают и снимают целиком, как перчатку с руки. Затем разрезают брюшко рыбы, вынимают внутренности, отрезают голову и моют в холодной воде.

• Линя перед очисткой положите на 15–20 минут в горячую воду, чтобы отошла слизь и легче снялась мелкая чешуя.

• Очищенную рыбу перед потрошением моют в холодной воде.

• Не следует во время разделки рыбы сильно изгибать и сдавливать ее тушку – это ухудшает качество готового кушанья из нее.

• При потрошении брюшко рыбы разрезают от головы до хвостового плавника. Вначале вынимают печень с желчным пузырем. Затем удаляют остальные внутренности, жабры и пленку, покрывающую позвоночную часть. При обработке рыбы необходимо удалять остатки крови на внутренней части позвоночника.

• Если круглая рыба подается к столу с головой, то внутренности следует удалить через жабры: удалите кухонными ножницами жабры, положите рыбу брюшком вверх, сделайте небольшой надрез на нижней части брюшка и введите туда кончики ножниц или пальцы. Продвигайте внутренности, отделяя их от рыбы, ближе к голове, ухватите внутренности через отверстие для жабр и извлеките их наружу. Проверьте через отверстие в брюшке наличие оставшихся внутренностей, удалите их и затем промойте рыбу струей холодной воды так, чтобы она текла от жаберного отверстия до хвостового. Промывайте, пока вода не станет прозрачной. Промокните рыбу бумажными полотенцами.

• При потрошении рыбы надо особенно следить за тем, чтобы не повредить желчный пузырь; иначе вся рыба будет горькой. Если при разделывании рыбы разлилась желчь, протрите места, на которые она попала, солью, подержите несколько минут и промойте холодной водой.

• При обработке рыбы после удаления внутренностей обязательно зачистите ее брюшко, удалив черную пленку. Голову можно оставить, но обязательно удалите жабры и глаза.

• Если вы не собираетесь использовать рыбу сразу же, то ее можно почистить, выпотрошить, срезать жабры, но не мыть. Рыбу надо промывать непосредственно перед приготовлением.

• Чтобы удалить кости из рыбы, сделайте разрез от брюха до хвоста, удалите внутренности, промойте, положите рыбу на доску разрезом вниз и придавите хребет костяшками пальцев, а затем переверните рыбу и выньте кости, начиная с хвоста.

• Если вы хотите запечь рыбу или поджарить ее на гриле, а также если рыба входит полностью в кастрюлю или сковороду, не отрезайте голову и хвост. Во-первых, тогда проще управляться с ней во время приготовления и за едой, во-вторых, в голове есть вкусное мясо, в-третьих, такая рыба красиво смотрится на столе.

• Чтобы нарезать кругляшом крупную рыбу (весом 1–1,5 кг), глубоко надрежьте мякоть у краев жаберных крышек, перерубите позвоночную кость и отделите голову. Вместе с ней выньте большую часть внутренностей. Потом, не разрезая брюшка, выньте их остатки.

• Осетра, севрюгу, белугу разделывают на звенья. Однако здесь необходимо следить, чтобы на них не оставалось кровоподтеков. Звенья ошпаривают и через 2–3 минуты удаляют костные пластинки, так называемые жучки.

• Некоторые виды рыб имеют неприятный запах. Чтобы от него избавиться, рыбу выпотрошите, положите на несколько часов в эмалированную посуду и залейте водой с добавлением уксуса, 2–3 лавровых листков или репчатого лука.

• Чтобы рыба не пахла тиной, ее промывают в очень крепком холодном растворе соли. Избавиться от запаха тины можно еще и так: рыбу очистить и вымыть, нарезать кусочками, уложить в эмалированную посуду и посыпать мелко нарезанным лавровым листом (5–6 листочков), затем залить чуть теплой водой и, накрыв крышкой, оставить на час. Перед варкой или жареньем воду слить, рыбу не ополаскивать.

• Запах морской рыбы можно устранить, если на 2–3 часа засыпать ее нарезанным луком или натереть лимоном. Еще один способ: рыбу готовить с томатным соусом, рассолом или хреном.

• Запах трески легко исчезнет, если подержать рыбу в столовом уксусе или протереть разрезанным лимоном.

• Специфический запах камбалы можно устранить, удалив при обработке кожу с темной стороны. Чтобы пальцы при этом не скользили, следует обмакнуть их в соль.

• При тепловой обработке щуки рекомендуется класть больше пряностей, чтобы перебить свойственный ей илистый запах.

• Кожу с сельди снимают в направлении от головы к хвосту.

• Кожа снимается с филе круглых и плоских рыб одинаково. Используйте острый нож с длинным лезвием. Положите филе на разделочную доску кожей вниз. У основания хвоста сделайте небольшой надрез до кожи, затем слегка отделите мясо от кожи. Туго натяните кожу у хвостового конца. Держите нож под углом 40° к коже и легкими пилящими движениями ведите его между кожей и мясом. Пинцетом удалите все мелкие косточки.

• У наваги кожу лучше удалить, так как она неприятна на вкус и на вид. Вначале отрезают нижнюю челюсть рыбы, кожу надрезают вдоль спины и снимают «чулком» от головы к хвосту.

• Рыбные блюда готовьте в последнюю очередь, так как их нельзя подогревать: рыба быстро теряет вкус.

• Нельзя солить сырую рыбу задолго до тепловой обработки, так как это ухудшит вкус рыбы.

• Для приготовления блюд из рыбного фарша, рыбных супов, тушеной рыбы рекомендуется применить тертый мускатный орех – он придает им пикантный вкус.

• Макрель – питательный, витаминозный продукт. 50 г мякоти вполне удовлетворяют суточную потребность человека в витамине D.

• Нежная, сочная мякоть сарданеллы имеет кисловатый привкус. Ее можно жарить и варить.

• Путассу напоминает по вкусу хек. Эту рыбу рекомендуется варить, жарить, использовать для салатов.

• У камбалы, палтуса, морского окуня мякоть белого цвета с небольшим количеством костей, жирная и вкусная. Эту рыбу готовят отварной, припущенной, жареной, запеченной. Особенно она вкусна, припущенная под соусом.

• Если камбалу варят, то нужно добавить в бульон зелень и специи, а можно и сухое вино.