Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Рыбную солянку не следует готовить из мелкой и костлявой рыбы.

• Крупяные супы из перловой, овсяной крупы или риса, приготовленные на грибном или мясном бульоне, более вкусны.

• Если суп готовят с лапшой или рисом, то их на 2–3 минуты положите в дуршлаг, обдайте кипятком, а затем уже засыпьте в бульон – он не потеряет прозрачность. В такой суп кладут мало моркови, чтобы он не стал сладковатым.

• Чтобы суп с перловой крупой не приобрел синий оттенок, крупу отварите отдельно, а затем уже положите в суп.

• Супы с макаронами нельзя долго хранить и снова подогревать: они станут невкусными.

• Для обогащения вегетарианских супов можно использовать семена подсолнечника, тыквы, грецкие орехи и фундук. Для этого семена или орехи пропустить через мясорубку, добавить пряную зелень: базилик, эстрагон, укроп, петрушку, сельдерей. Все смешать, упаковать в стеклянные банки или пищевую пленку. Хранить смесь необходимо в холодильной камере, так как орехи содержат масло и могут прогоркнуть.

Соотношение семян, орехов и пряностей – произвольное. На порцию супа – 1 чайная ложка смеси.

• Качество супа можно улучшить, прибавляя в него свежее масло, желтки, сметану, зелень, а также экстракт суповых кореньев, сушеные или свежие дрожжи. Свежие дрожжи предварительно поджаривают на масле. Сушеные дрожжи размешивают уже в готовом супе, лучше всего в тарелке.

• Не испортят вкус, но значительно обогатят витаминами и микроэлементами 1–2 столовые ложки свежеотжатого морковного, свекольного, лукового, капустного, лимонного и другого соков, добавляемых в первые блюда в конце приготовления.

• Овощные супы можно готовить на мясном, костном или грибном бульонах, а также на воде и прозрачных овощных отварах. Овощные бульоны варят около часа.

• Чтобы овощи в супе не переварились, необходимо строго соблюдать определенную последовательность закладки овощей, учитывая продолжительность варки каждого вида. Так, вначале следует класть капусту, если она старая (а молодую – после картофеля), после того как бульон вновь закипит – картофель, а за 10–15 минут до конца варки – пассерованные коренья, лук и специи.

• Помидорами или томатом суп заправляют, когда он почти готов.

• Свеклу желательно отварить отдельно, а затем положить в суп после помидоров или томата.

• Только при таком условии можно сократить время тепловой обработки продуктов, не допустить их переваривания и, следовательно, уменьшить потерю витаминов.

• Овощные супы варят при слабом кипении, чтобы не улетучились ароматические вещества.

• Овощные супы, в которых нет крупы или картофеля, следует заправлять мучной пассеровкой: они станут гуще и в них лучше сохранится витамин С.

• Специй в овощные супы кладут немного или же не кладут совсем, так как эти супы достаточно ароматизированы самими овощами.

• Овощные супы должны настояться в закрытой посуде 10–15 минут. Пряности и соль равномерно пропитают все компоненты супа.

• Супы из свежих овощей желательно готовить перед подачей на стол, иначе в них уменьшится содержание витамина С. Если сваренный суп простоит 3 часа, количество витаминов уменьшится вдвое.

• Для повышения вкусовых качеств овощных супов добавьте в тарелку сметану или простоквашу.

• К овощным супам можно подавать пирожки с мясным, рисовым, капустным, морковным фаршами.

• Картофельные супы можно готовить на мясном, костном, рыбном и грибном бульонах, а также на воде.

• Готовить картофельные супы можно из одного картофеля или с добавлением круп, бобовых и макаронных изделий, но обязательно с морковью, репчатым луком, петрушкой.

• При подаче в суп кладут кусочки мяса или рыбы и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Отдельно к картофельным и овощным супам подают пирожки и кулебяки.

• Для лукового супа очищенный, нарезанный тонкими ломтиками лук необходимо поджарить вместе с маслом и сахаром. Добавление сахара помогает луку стать коричневым.

• К луковому супу подают гренки, поджаренные на подсолнечном масле.

• Если суп готовят с мясными консервами, то мясо отделяют от жира и бульона. Бульон и жир вводят за 5–10 минут до готовности супа, а мясо кладут в тарелку при подаче к столу.

• Если суп готовят с клецками, то надо прежде всего сделать пробную клецку, чтобы посмотреть, не слишком ли она крепка. В таком случае в тесто добавляют немного молока. Если клецки развариваются, то прибавляют яйцо и немного молотых сухарей.

• Чтобы клецки были более нежными, в замешиваемое тесто добавьте немного некислой сметаны.

• Бульон, в котором варились клецки, следует перед подачей на стол процедить через густое сито.

• Фрикадельки для супа отваривают в небольшом количестве бульона или воды и в суп кладут при подаче на стол. Отвар, в котором варились фрикадельки, соединяют с супом.

• Остроту супа харчо можно усилить, добавив в него красный (горький) стручковый перец. Чеснок в суп харчо кладут в конце варки.

• Супы из бобовых, приготовленные на грибном отваре, особенно вкусны.

• Супы-пюре отличаются нежным вкусом, легко усваиваются, поэтому их следует широко применять в детском и лечебном питании.

• Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, домашней птицы, дичи, телятины, печенки, рыбы.

• Продукты для супов-пюре мелко нарезают и варят в небольшом количестве воды до готовности, затем протирают и в виде пюре вводят в бульон, отвар или соус.

• В супах-пюре главные составные части протирают сквозь сито (для протирания надо брать не бульонное частое сито, а более редкое) или на миксере. Протирая мясо или овощи, необходимо подливать бульон для того, чтобы в суп перешли все питательные вещества.

• Крупы развариваются очень медленно, а протирание их в процессе приготовления супов-пюре – трудоемкий процесс. Крупу перебирают, тщательно промывают, всыпают в кипящую воду и варят до полной готовности при слабом кипении. Хорошо разваренную кашу протирают вместе со слизистым отваром.

• Гораздо быстрее можно приготовить суп-пюре из размолотых круп. Крупу промыть, просушить и смолоть (в мясорубке, кофемолке, блендере и т. д.). Затем сваренную массу протирают через сито и вводят в процеженный бульон (или в отвар, или в молоко, или в смесь молока с водой).

• При приготовлении супов-пюре из круп протертые овощи разводят подготовленным крупяным отваром, смесь доводят до кипения, добавляют горячее молоко или льезон (смесь молока или сливок с желтками), соль и сахар.

• Овощные супы-пюре можно готовить из картофеля, цветной капусты, свежих огурцов, кабачков, тыквы, свежих помидоров, моркови, зеленого горошка, а также из смеси овощей (например, картофеля, капусты и репы).