Игорь Зимин - Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора

Вышеназванные сорты пива будут ставить к Высочайшему Двору в нарочито устроенных бутылках, на коих будут обозначены буквы „И“ и „Д“ (Императорский Двор)» [51].

Вторым компаньоном «Калинкинского пивоваренного и медоваренного товарищества» стала фирма, основанная в 1790-х гг. английским подданным Ноем Калазетом. Завод Калазета специализировался на производстве элитных сортов пива, поставляемых к Императорскому двору.

Импульсом к объединению двух старейших пивоваренных производств послужила эпидемия холеры, разразившаяся в Петербурге в 1848 г. Горожане боялись пить пиво, и обе фирмы, неся огромные убытки, стояли на грани банкротства. Первоначально объединенная фирма называлась «Калазет, Крон и К о». В 1862 г. на ее базе образовалось «Калинкинское пивоваренное и медоваренное товарищество». Производство тогда полностью реконструировали и, выпуская продукцию хорошего качества, продолжали поставлять ее к Императорскому двору. Последний раз звание Поставщика Императорского двора «Калинкинское пивоваренное и медоваренное товарищество» подтвердило 25 декабря 1912 г. [52]

Поскольку «оборот» бутылок в винных императорских погребах был значительным, это «движение» вин отслеживался в огромных томах под названием «Опись винам и другим напиткам по Императорским винным погребам». Как правило, ежегодно составлялось два тома, первый из них посвящался винам, второй – крепким напиткам. В томе, посвященном винам, все они делились «по главам»: Бордоские красные; Бордоские белые; Бургундские красные и белые; Рейнмальвазейн; Пенистые вина; Десертные вина; Херес. В соответствующих графах указывались название вина, его год, поставщик, стоимость одной бутылки, общая стоимость закупленной партии вина и в последней графе – «расход», буквально по каждой бутылке. Например, с формулировкой: «Употреблено к Высочайшим и другим столам…».

Судя по этим «Описям», основными поставщиками при Александре III являлись не только французские оптовики (Бартон и Гетье, Ноор, Кювилье, барон Летье, маркиз Люр-Салюр), но вина закупались и в знаменитом петербургском Английском магазине «Никольс и Плинке».

Партии вин «закладывались» в императорский погреб регулярно, эти партии могли состоять как из нескольких сотен, так и буквально из нескольких бутылок. Например, в 1887 г. для императорского винного погреба закуплено у поставщиков «Бартон и Гетье» 4317 бутылок вина «Шато-Марго» урожая 1881 г. по 2 руб. 13 коп. за бутылку на 9195 руб. С другой стороны, в этом же году у тех же поставщиков купили единственную бутылку вина «Мондрисон-Арзак» урожая 1881 г.

Фирма «Бартон и Гетье» основана в Бордо в 1725 г. на рубеже XIX – начала XX в. Это было предприятие с общеевропейской известностью. Например, в 1905 г. на выставке в Льеже экспонаты фирмы удостоились «Gran Prix». С 1907 г. фирма получила статус Поставщика Российского Императорского двора, являясь также поставщиком Голландского двора.

Среди других «алкогольных» поставщиков Российского Императорского двора можно назвать Акционерное общество водочного завода «Келлер и К о». Начало фирме положено в 1863 г. В конце 1870-х гг. завод занимался изготовлением специальных водок, ликеров и наливок, а также ректификацией спирта. С 1895 г. фирма получила статус поставщика Императорского двора.

Из французских фирм статус поставщика имел торговый дом «Луи Редерер» из Реймса. На протяжения всего XIX в. марка шампанского «Луи Редерер» оставалась одной из самых популярных в Европе.

Надо заметить, что различные марки французских шампанских вин, привозимых в Россию с XVIII в., стали одним из символов «золотого века русского дворянства». К их числу относится и шампанское марки «Moet», его первые бутылки привезли в Россию в 1762 г. Екатерина II была большой любительницей этого напитка. Однако действительно крупные поставки «Moet» в Россию начались в первой четверти XIX в. Примечательно, что подвалы фирмы «Moet & Chadon» в 1814 г. «душевно» разграбили русские казаки, впрочем, шампанское они воспринимали как барскую забаву. Не обошли своим вниманием шампанское и офицеры русской армии. Владелец фирмы Жан-Реми Моэт писал тогда: «Все эти офицеры, которые сейчас меня разоряют, завтра сделают меня богачом. Залог моего будущего – те, кто пьют мое вино, а потом становятся моими гонцами по всему свету, прославляющими мое дело» [53]. Француз не ошибся: вскоре сорта шампанского «Вдова Клико» и «Дом Моэта» стали неким символом французского шампанского в России.

Еще одной французской фирмой, поставлявшей шампанское к императорскому столу, являлся знаменитый Дом шампанских вин «Ruinart». Свою историю фирма ведет с 1729 г. С 1840 г. «Ruinart» считается официальным поставщиком Российского Императорского двора. Шампанское этой фирмы было популярным в России вплоть до 1917 г. Рекламу «Ruinart» видели в газетах, на афишах, на трамваях Петербурга, на волжских пароходах.

В конце 1880-х гг. в петербургский императорский погреб из Ливадии регулярно доставлялись крымские вина. Партии отечественных вин – разные. Так, судя по «Описи» 1887 г., из Ливадии везли много «Рислинга». «Рислинг» урожая 1883 г. (по 70 коп. за бутылку) закупили в 1887 г. в количестве 5690 бутылок на 3982 руб. Видимо, это был опробованный сорт хорошего урожая. Некоторые из отечественных вин с императорских виноградников закупались, видимо, на пробу: «Лафит» 1883 г. № 1 из Ливадии (1 бут.), «Бордо» 1885 г. № 1 из Ливадии (3 бут.), «Токай» 1883 г. № 13 из Ливадии (1 бут.). Среди других «собственных» вин упоминаются «Лафит-Абрау», «Лафит» разных номеров, «Бордо», «Столовое красное», «Го-Сотерн», «Рислинг Абрау», «Сотерн Абрау», «Токай № 13», «Траминер», «Бургундское Абрау».

К концу правления Александра III удельные крымские имения «Массандра» и «Ай Даниль», где были разбиты виноградники, начали приносить доход. Кроме крымских виноградников, после поездки Александра III на Кавказ там приобрели «Кахетинское имение», откуда в императорский погреб шло знаменитое кахетинское вино, столь полюбившееся императору. В результате в 1894 г. «с виноградников» получили свыше 400 000 руб. чистого дохода [54].

Винодельческое хозяйство «Абрау-Дюрсо» основано 25 ноября 1870 г. и сразу же передано в ведение Удельного ведомства Министерства Императорского двора. В 1872 г. из Германии (сорта Рислинг и Португизер) и Франции (сорта Каберне, Совиньон, Пинофран, Алиготе, Шардоне) завезли лучший селекционный материал, ставший основой дворцовых виноградников. Первое вино изготовили в 1877 г. Мощный импульс развитию этого хозяйства придал главный винодел царского Удельного ведомства князь Л. С. Голицын. Именно он стал организатором производства шампанского в хозяйстве «Абрау-Дюрсо». Из Франции пригласили специалистов, закупили необходимое оборудование и все вспомогательные материалы. Первый тираж шампанского (16 000 бут.) в этом хозяйстве заложили в 1896 г. Шампанское предназначалось только для Императорского двора.