Игорь Зимин - Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора

К высочайшим завтракам, обедам и ужинам традиционно подавалась закуска (от 10 до 15 разных сортов) в количестве, «соответствующем числу приглашенных Особ <���…> сорта закусок разнообразятся по указанию гофмаршала».

Начальствующие лица, питающиеся при дворе, «получают довольствие от Высочайшего Двора, которое подразделяется на I, II и III разряды, довольствие же придворнослужителей подразделяется на два разряда, IV и V».

Метрдотели готовили не только для высочайшего стола, но и для столов I, II, III, IV и V разрядов. Допускалось, что «готовка» для столов IV и V разрядов могла передаваться в ведение «частных предпринимателей».

Метрдотели получали «за приготовление столов» плату по утвержденным «Положением» ценам:

1) для «Их Императорских Величеств» по количеству отпущенных «полных блюд», считая каждое блюдо на 10–12 персон;

2) для «Августейших детей, если Их Императорские Высочества изволят кушать отдельно», по количеству отпущенных «малых блюд», считая каждое блюдо на 4–10 персон.

Оговаривалось, что метрдотели сами и за свой счет приобретают все необходимые для кухни продукты, и эти продукты должны быть «самого высшего качества». Количество приобретаемых продуктов учету не подлежало, но качество их «может быть свидетельствуемо во всякое время заведующим хозяйством Гофмаршальской части лично и через назначаемых им для этого чинов, с приглашением, в случае надобности, чинов медицинского персонала».

Метрдотели ежедневно представляли Гофмаршалу меню завтраков, обедов и ужинов для высочайшего стола и столов I, II и III разрядов на следующий день. Бланки для меню метрдотели получали в Гофмаршальской части.

Готовя для высочайшего стола, метрдотели должны были иметь некоторый запас блюд, поскольку число гостей, приглашаемых за царский стол, могло меняться.

Финансовые расчеты между метрдотелями и гофмаршальской частью происходили следующим образом. Метрдотели готовили так называемые чеки, заверяемые дежурными гоффурьерами. Заверенные чеки за прошедший день представлялись заведующему хозяйством Гофмаршальской части (генерал-майору Милию Милиевичу Аничкову) не позднее чем через два дня после состоявшейся трапезы. После утверждения чеков М. М. Аничковым метрдотелям выплачивались деньги. Особо оговаривалось, что просроченные чеки (представленные, скажем, на третий день) считались недействительными и оплате не подлежали.

Предусматривался порядок взаиморасчетов и при возникновении «кухонных форс-мажоров». Так, если метрдотель закупил продукты для праздничной или парадной трапезы, но ее отменили, то убытки метрдотеля покрывались «по особому каждый раз соглашению с завхозом Гофмаршальской части». Что касается отмены обыкновенных трапез, то указывались четкие временные рамки, дававшие возможность компенсации потраченных денег.

Оговаривался штат метрдотелей – 4 человека, но по усмотрению Гофмаршала число их могло быть уменьшено. Решение кадровых вопросов, связанных с наймом и увольнением метрдотелей, целиком возлагалось на гофмаршала. Жалованье метрдотелей определялось в 1800 руб. в год «с квартирою в натуре» или квартирными деньгами в 600 руб. в год. Кроме того, метрдотелям выдавалось форменное платье (сюртук синего сукна с черным бархатным воротником, жилет и брюки синего сукна; синяя фуражка с черным бархатным околышем и кокардой; пальто летнее и зимнее). Форменное платье метрдотели носили на дежурстве при выполнении служебных обязанностей. Старое форменное платье сдавалось и обменивалось на новое.

Штатный персонал для императорской кухни комплектовался чиновниками гофмаршальской части, но «на работе» весь персонал подчинялся метрдотелям, а в остальное время – старшему и младшему камер-фурьерам.

Во время заграничных вояжей императорской семьи метрдотели получали плату особым порядком: рубль золотом за рубль ассигнаций, считая «золотой рубль равным 1 руб. 50 коп. кредитного рубля».

В документах оговаривалось, что в случае обнаружения на кухнях или в кладовых недоброкачественной провизии метрдотели подвергаются: в первый раз – строгому выговору, во второй – штрафу в 100 руб., в третий – штрафу в 300 руб., в четвертый – штрафу в 500 руб. с увольнением от занимаемой должности. Недоброкачественная провизия уничтожалась.

Накануне введения нового положения всем поставщикам продуктов отправили типовые извещения, в которых сообщалось, что «поставка от Вас продуктов для Высочайшего Двора за счет Управления Гофмаршальской части с 1 апреля сего года прекращается», но добавлялось, что «для буфетов же продукты должны доставляться по требованиям дежурных гоффурьеров прежним порядком» [153]. Такие же извещения направили и иностранным поставщикам, например «Русской конторе Л. Беранже и К о» в Париже, поставлявшей на высочайшую кухню «иностранную провизию».

После введения нового «Положения» началась его «притирка» к «кухонным реалиям». Например, было разрешено женскую прислугу «при комнатах Их Величеств и Их Высочеств» и женскую прислугу «придворных дам продовольствовать взамен IV разряда по III разряду; женскую же прислугу особ Свиты продовольствовать по III разряду лишь в некоторых случаях» [154].

Уже в апреле 1897 г. детализировали расценки на некоторые продукты и блюда, не вошедшие во «Временное положение». Приводимый ниже перечень интересен тем, что показывает реальную «кухонную практику» того времени, подтверждающую то, что при императорском дворе ели не только трюфеля, но и манную кашу [155](см. таблицу 5).

Таблица 5

Но цены также связывались с «поперсонными» расценками и числом подаваемых к столу блюд. Так, один из мемуаристов, описывая повседневную жизнь царской семьи в конце 1890-х гг., утверждает, что на завтрак подавали четыре блюда, а на обед – шесть блюд [156]. Другой современник пишет, что на завтрак подавали пять блюд, а на обед – шесть . Он отмечает, что обязательной принадлежностью как завтрака, так и обеда был суп.

Поскольку продукты и услуги имели свою цену, то «Высочайший стол» в течение года обходился в конкретную сумму. Эти расходы заранее закладывались в бюджет Министерства Императорского двора. В 1868 г. «На стол Их Величеств со свитою на продовольствие» заложили 464 202 руб. Отдельной статьей проходили расходы «на покупку водок, вин и питий». На этой статье старались экономить – по смете заложили 60 000 руб., но реально потратили 43 294 руб., экономия составила 16 705 руб. [157]. Общие расходы по Придворной конторе составили 2 718 812 руб., следовательно, общие расходы на питание и напитки составили более полумиллиона рублей (507 496 руб.), или 18,66 %.