Сергей Девятов - Двор российских императоров. Энциклопедия жизни и быта. В 2 т. Том 2

В рассматриваемый нами период XIX – начала XX в. императорские кухни находились в компетенции обер-гофмаршала, который возглавлял гофмаршальскую часть Министерства императорского двора 183. В ведение этого подразделения входили составление меню завтраков, обедов и ужинов, приготовление стола, само хозяйство дворцов, в том числе заготовка и хранение продуктов для членов императорской семьи. Гофмаршальская часть являлась важным и влиятельным подразделением придворного ведомства. Царские кухни традиционно были сложным и отчасти стихийным механизмом. Порядок «на кухне» начал наводить Павел I, а продолжил эту практику педантичный Николай I, при котором императорская кухня приобрела законченный характер и прочные традиции, в целом сохранявшиеся до 1917 г.

Одной из важнейших обязанностей Гофмаршальской части было обеспечение стола императорской семьи, который стоял вне категорий. Следует подчеркнуть, что императорский стол обслуживался исключительно придворными служителями. Что касается других столов, то по высочайше утвержденному 30 декабря 1796 г. Придворному штату 184их число было ограничено тремя классами.

К первому классу придворных столов относился так называемый гофмаршальский стол (или кавалерский) для дежурных офицеров и гостей двора. В эту же категорию входили стол обер-гофмейстерины, от которого кормились жившие при дворе фрейлины, и стол начальника кавалергардских рот. Весьма немаловажным было и то, что по статусу гофмаршальского стола Придворным штатом 1796 г. предусматривалось, что «всякому, для кого стол назначен, позволяется иметь гостей, а содержатель по числу оных стол сервировать обязан».

Со временем круг питавшихся за гофмаршальским столом неоднократно менялся. Блюда, приготовленные по категории этого стола, подавались самому гофмаршалу, министру императорского двора, когда он находился в Петербурге, обер-гофмейстерским и свитским фрейлинам. Имели также право получать довольствие с этого стола военные, дежурившие при Николае II, и офицеры, несшие в этот день караульную службу при дворце. Лица, представлявшиеся императорской чете и не удостоившиеся личного приглашения к высочайшему столу, завтракали за столом гофмаршала в его присутствии 185.

Одной из производных от статуса стола стало широко бытовавшее понятие гофмаршальского завтрака. Так, согласно мемуарам, в 1877 г. «во дворце после представления свиты последовал фамильный завтрак, а для всей свиты – гофмаршальский» 186.

Во времена Александра III после доклада императору в его рабочем кабинете Гатчинского дворца, посетителя, «прежде чем отпустить… из кабинета с милостивым пожатием руки, государь, подойдя к рабочему столу, надавил ногой находившуюся под ним пуговку, должно быть, от электрического звонка. это послужило сигналом, чтобы предложили ему позавтракать, когда он выйдет из кабинета. Так и было сделано. Завтрак был вкусный и сытный, водка в маленьких графинчиках, с расчетом по две рюмки на одного с vis-a-vis, и две порционные бутылочки: красного и еще какого-то крепкого вина, хереса или мадеры. За общим столом. сидели всего три или четыре особы. Должно быть, это были дежурные придворные чины, в форме исключительно военной» 187. Это описание гофмаршальского стола дано «разовым» докладчиком, которого чем бы ни накормили во дворце, все было замечательным.

Завсегдатаи императорских резиденций оценивали качество гофмаршальского стола достаточно противоречиво. С одной стороны, крупный чиновник Министерства двора генерал А. А. Мосолов считал, что гофмаршальский стол «мало чем отличался от стола государя. Может быть, подавали немного меньше фруктов и ранних овощей». Действительно, было бы странно, если бы плохо кормили руководителя канцелярии министра императорского двора или гофмейстера, который ведал императорской кухней. С другой стороны, С. Ю. Витте придирчиво заметил, что «ели при дворе сравнительно очень скверно. Я не имел случая часто бывать за столом императора, но что касается так называемого гофмаршальского стола, то за этим столом так кормили, что, можно сказать, почти всегда, когда приходилось там есть, являлась опасность за желудок» 188. Возможно, такая критическая оценка качества блюд гофмаршальского стола была связана с тем, что честолюбивый мемуарист «не имел случая часто бывать за столом императора».

Были и те, кто не желал садиться за гофмаршальский стол по «политическим» соображениям. Например, председатель второй Государственной думы, один из создателей партии кадетов Ф. А. Головин был принят императрицей Александрой Федоровной в 1907 г. «по должности». И оппозиционному политику предложили отобедать за гофмаршальским столом в Большом Екатерининском дворце: «После приема у государыни камер-фурьер доложил мне, что готов завтрак, но я не счел нужным завтракать без хозяев и уехал на вокзал» 189. Политик просто не знал, что «хозяева» никогда и не появлялись за гофмаршальским столом.

Ко второму классу относились столы для караульных офицеров, дежурных секретарей и адъютантов, дежурных камер-пажей и пажей, некоторых других лиц. Князь П. А. Кропоткин, который в молодые годы обучался в Пажеском корпусе и часто бывал при дворе, упоминал, что «каждый раз, когда мы бывали во дворце, мы обедали и завтракали там» 190.

К третьему классу (общая столовая) относились столы для старших служителей двора (камер-юнкеры, камердинеры, официанты и ливрейные лакеи). При этом у каждого класса столов была своя кухня, с разным ассортиментом и качеством продуктов, со своими расценками поперсонного питания.

В Зимнем дворце постоянно или временно находились тысячи людей, которых надо было кормить, поэтому кухни занимали значительные площади в цокольном и первом этажах.

Прежде чем говорить о «географии» императорских кухонь, необходимо отметить два важных момента. Во-первых, традиционно наряду с гастрономической составляющей большое значение имел вопрос безопасности питания с точки зрения государственной охраны. Ведь редко о ком из русских монархов XVI–XVIII вв. не говорили, что они отравлены – по легендам, травили их либо питьем, либо яствами. Поэтому в сферу ведения служб, отвечавших за безопасность царей и императоров, кухня входила традиционно. В первой половине XIX в. ситуация изменилась: эпоха дворцовых переворотов ушла в прошлое; указ Павла I «Об императорской фамилии» 1796 г. восстановил жесткую преемственность власти по мужской линии; не менее важным было и то, что Павел I оставил после себя четырех сыновей. Таким образом, к началу правления Николая I кухня как фактор риска утратила свое значение и контролировалась лишь по традиции. Так, в Зимнем дворце с конца XVIII в. одновременно работало несколько кухонь – для каждого из живущих во дворце членов императорской фамилии. При этом дань этой традиции была настолько устойчивой, что вплоть до 1917 г. на нее никто не покушался.