Сергей Девятов - Двор российских императоров. Энциклопедия жизни и быта. В 2 т. Том 2

Во-вторых, на протяжении десятилетий хозяйственные подразделения дворца пытались решить сложную техническую задачу: приготовленные блюда требовалось как можно быстрее подавать на стол, а следовательно, кухня должна была находиться непосредственно во дворце, но в то же время постоянно существовало стремление вывести кухню с ее чадом, запахами и суетой за пределы парадной резиденции. Елизавета Петровна, а за ней и Екатерина II пытались решить эту проблему в Зимнем дворце. Елизавета Петровна издала распоряжение, а Екатерина II в марте 1763 г. его подтвердила – о выведении из Зимнего дворца кухонь и различных служб: «Во дворце кухням не быть, только для разогревания кушаний, ибо от тех кухонь в том дворце будет происходить великая нечистота и нехороший дух» 191. Однако императорские кухни так и остались в Зимнем дворце, несмотря на «великую нечистоту и нехороший дух».

Самый большой кухонный комплекс Зимнего дворца – императорский располагался в помещениях первого и полуподвального этажей, сгруппированных вокруг внутреннего дворика северо-восточного ризалита. До сих пор бытует старое название этого дворика – Кухонный, в прежние времена его нередко именовали также Черным, а теперь это название проезда между Зимним дворцом и Малым Эрмитажем. В подвале кухни хранились продукты, вода, уголь, дрова, лед, а также находились жилые помещения.

Названия помещений кухни отражали их функциональное предназначение: пирожная, мундкохская, или собственная кухня его императорского величества, супермейстерская, расходная кухня, портомойня. Далее вдоль Расстрельевской галереи, под залами Военной галереи героев 1812 г. располагались помещения кухни императрицы Марии Федоровны (жены Павла I). Следует особо отметить, что повара переезжали из дворца во дворец вслед за своими хозяевами – соответственно, в каждой из резиденций было несколько помещений, предназначенных под кухни. На этих кухнях повара работали по сложному графику, готовя еду только для своих господ.

Надо подчеркнуть, что персонал, работавший во дворце (придворно-служители), подбирался очень тщательно. Не редким было наследование должностей детьми, выросшими и воспитанными при дворце, это была каста и достаточно закрытая. Поэтому занятие штатной должности, как правило, являлось результатом длительной службы и высоко ценилось персоналом.

На кухне, как и в других дворцовых частях, существовала своя иерархия штатных должностей. При этом некоторые из дворцовых частей, формально не входя в состав кухни, были непосредственно связаны с ней своими прямыми функциональными обязанностями. Например, персонал мундшенкской части («мунд» – рот, то есть буквально «подающие в рот», накрывающие обеденный стол) насчитывал шесть мундшенков, 12 помощников и 12 работников – всего 30 человек. В кофешенскую часть (приготовление кофе, чая и шоколада и, соответственно, обслуживание) входили шесть кофешенков, 12 помощников, 12 рабочих – всего 30 человек. В тафельдекерскую часть (накрывали и сервировали столы) входили шесть тафельдекерей, 12 помощников и 12 рабочих – всего 30 человек. Можно только догадываться, какой высочайшей квалификацией должны были обладать эти люди, прошедшие ступенька за ступенькой всю иерархическую лестницу своей части.

Императорская кухня была большим и сложным механизмом. Ее структура включала в себя три части, сфера ведения каждой из которых определялась ее специализацией.

Первая – кондитерская часть, где работали, соответственно, кондитеры (четыре человека), их помощники (восемь человек) и работники (восемь человек) – всего 20 человек. Продукция кондитерской части пользовалась большим спросом на всех уровнях: например, в 1850-х гг. для собственного стола императрицы Александры Федоровны из кондитерской ежедневно отпускались конфеты (две тарелки на 1 рубль 72 копейки в день) и мороженое (две тарелки на ту же сумму).

Естественно, что для продукции кондитерского цеха в придворных сервизах были предусмотрены особые предметы. Так, в 1776 г. Екатерина II заказала сервиз на Севрской мануфактуре на 60 персон, состоящий из 800 предметов: в этом сервизе было 10 ваз для льда с ручками в виде замерзшего фонтана и 116 чаш для мороженого. Кроме того, в комплект сервиза входило 12 специальных подносов, на каждом из которых умещалось по семь чаш с мороженым, и восемь подносов для шести чаш 192.

Мемуаристы не обошли добрым словом продукцию мастеров кондитерской части, особенно много упоминаний о конфетах и леденцах. Разнообразные кондитерские изделия были обязательной завершающей частью, будь то официальные торжественные обеды или повседневные трапезы. Кроме того, во время любых дворцовых балов выставлялись буфеты, которые предлагали «царское угощение», по большей части, естественно, приготовленное на императорской кухне. Эта практика «царских гостинцев» совершенно не считалась моветоном. По традиции «царские гостинцы» принято было брать со стола, когда императорская фамилия уже удалилась из обеденной залы, – и брали очень и очень многие, вне зависимости от чинов и рангов. Один из мемуаристов писал: «Было в обычае, что приглашенные к обеду лица, как только удалялась царская фамилия, брали со стола фрукты, дабы повезти своим семейным гостинцу с царского стола». Другой отмечал, как в годы его молодости после воскресного обеда у великого князя Михаила Павловича «при отъезде из дворца кадетские кивера наполнялись конфектами» 193.

Любопытно, что «борьба за царские гостинцы» шла не только среди мещан, но и среди аристократов, которые свободно могли купить подобное лакомство в любом кондитерском магазине – просто обычай привозить из дворца «царские гостинцы» существовал в аристократической среде издавна.

Граф В. А. Соллогуб вспоминал, что когда его бабушка – кавалерственная дама Е. А. Архарова возвращалась с обеда при дворе вдовствующей императрицы Марии Федоровны, «весь дом ожидал нетерпеливо ее возвращения. Наконец грузный рыдван вкатывался во двор. Старушка, несколько колыхаясь от утомления, шла, опираясь на костыль. Впереди выступал Дмитрий Степанович, но уже не суетливо, а важно и благоговейно. В каждой руке держал он тарелку, наложенную фруктами, конфектами, пирожками – всё с царского стола. Когда во время обеда обносился десерт, старушка не церемонилась и при помощи соседей наполняла две тарелки лакомою добычею. Гоффурьер знал, для чего это делалось, и препровождал тарелки в пресловутый рыдван. Возвратившись домой, бабушка… садилась в свое широкое кресло, перед которым ставился стол с бронзовым колокольчиком. На этот раз к колокольчику приставлялись и привезенные тарелки. Начиналась раздача в порядке родовом и иерархическом. Мы получали плоды отборные, персики, абрикосы и фиги и ели почтительно и жадно. И никто в доме не был забыт, так что и Аннушка кривая получала конфекту, и Тулем удостаивался кисточкою винограда, и даже карлик Василий Тимофеевич откладывал чулок и взыскивался сахарным сухариком».