Александр Пискунов - 100 аппетитных рассказов старого гурмана

После прочтения не только не стоит отчаиваться накануне очередного праздника, а наоборот, можно порадоваться. Ведь даже в тропиках и на президентских обедах большим почетом пользуется все та же свинина, цыпленок, рыба, и не обязательно осетр, а и самая рядовая свежая щука. Так что любой может приготовить почти царский обед. Вот только вегетарианцы могут приуныть: блюда из растений редко встречаются в любом праздничном меню.

К слову, фирменное парфе на президентском обеде не случайно получило свое «белоснежное» название. Ведь его готовят из взбитых и впоследствии замороженных сливок с различными ароматическими добавками и сиропами.

Наверное, ни вид, ни даже само поглощение пищи так не радуют, не волнуют человека, особенно изголодавшегося, как запахи съестного. Да и что еще может лучше пахнуть. Пророк Мухаммед сообщал своим последователям, что даже в раю «самый приятный и прекрасный запах — аромат еды».

Сразу оговорюсь, что в большинстве случаев при упоминании о приятных ароматах, мы почему-то подразумеваем, так сказать, их парфюмерные виды. Основаны они в подавляющем случае на испарении эфирных масел то ли прямо с цветка, то ли из флакона с духами. Ничего нельзя сказать против нежнейших натуральных запахов ландыша, розы, сирени или сильно насыщенного, ощущаемого издали — жасмина. Но даже они, не говоря уже про составные запахи, полученные из пробирки, с удовольствием воспринимаются лишь сытым человеком. Голодному они в лучшем случае покажутся неуместными, в худшем — могут вызвать на некоторое время отвращение.

Хотя кулинары придают огромное значение аромату блюда, они, в отличие от парфюмеров, как-то не заботятся об изобретении необычных «съедобных» запахов, об их коллекционировании под прекрасными названиями. Оно и понятно, запах все-таки считается дополнением к блюду, поэтому рецепт последнего фиксируют с аптекарской точностью, а все остальное само приложится. К тому же, скорее всего, «съедобные» запахи невозможно без искажения зафиксировать, сохранить с помощью каких-то веществ и назвать, например, «Шампиньон № 7». Конечно, известны всевозможные эссенции, преимущественно фруктовых вкусов, но суррогат он и есть суррогат. И вообще синтетические пищевые ароматизаторы, используемые вместо натуральных продуктов и специй, пожалуй, могут возбудить лишь нездоровый аппетит, являющийся причиной ожирения.

Настоящий аромат дорогого вкусного блюда всегда отличается своей первозданностью, свежестью, недолговечностью. Его можно только повторить. Кстати, он хорош еще и тем, что уже заранее по его самым ярким оттенкам можно определить, из чего приготовлено яство.

Впрочем, это не значит, что запах блюда всякий раз будет повторяться точь-в-точь. Тем они и хороши, что всегда эксклюзивны.

Кулинарные запахи в силу своего «плотского» происхождения не пользовались вниманием поэтов. Они спокон веку воспевали более «духовные» предметы и явления, к примеру, пение соловья и красоту и аромат розы, и лишь изредка, на задворках своих поэтических сборников упоминали об ароматах трюфелей и жареной птицы, которые поглощали после творческих трудов.

Это именно они внушили мысль бедному ламанчскому идальго Дон-Кихоту, что «самые славные рыцари вкушали пищу лишь на пышных пирах, которые устраивали в их честь, а в остальное время питались ароматами цветов».

Правда, в те же средние века возник едва ли не культ пряностей, главное достоинство которых заключалось в необыкновенном аромате, удачно сочетающемся с самыми разнообразными продуктами. Специи заслуживают отдельного разговора. Пока же речь идет о запахе самой пищи.

Наверное, не ошибусь, если скажу, что необыкновенная популярность кофе во всем мире объясняется его незабываемым ароматом, хотя употребляют его, как взбадривающий, чуть ли не лекарственный напиток. С другой стороны, сушеные белые грибы, которые можно нюхать, казалось бы, до бесконечности, являются прекрасным и калорийным продуктом. Правда, чаще всего достаточно их маленькой горстки, соизмеримой с дозой специй, чтобы сделать грибной суп незабываемого вкуса. В таком случае грибы становятся не продуктом, а приправой.

Но никак не назовешь специей ржаной, только что из печи хлеб, аромат которого буквально сводит с ума и вызывает, как, например, и уксус, обильное слюновыделение даже и у не голодного человека. Точно так же оценивают мед, который вместе с восковыми сотами навсегда остается в памяти своим сытным ароматом.

Как ни удивительно, от запаха некоторых самых распространенных и ценных прекрасного продуктов иногда стараются избавиться. В первую очередь это относится к овощам-специям — луку и чесноку, хотя для настоящих ценителей их запах так же приятен как и специфическая горечь.

«Натрите на терке пару луковиц, разотрите чеснок в ступке: лук и чеснок вовсе не распространяют зловония, это самые душистые овощи», — неоднократно напоминала своим ученикам Дона Флор. Она знала, что говорила. Эту героиню романа известного бразильского писателя Жоржи Амаду, без сомнения можно назвать истинной служительницей древнеримской богини Кулины покровительницы кухонного искусства.

Рафинируют подсолнечное масло, максимально ослабляя его аромат «жареных семечек». Что ж, порой он не совсем гармонирует с некоторыми продуктами. Да и вообще, и это касается того же лука и чеснока, избыток аромата, подавление им всех остальных может не только надоедать, но и вызывать неприятие. Писатель Гончаров, знающий толк в кулинарии, писал после посещения базара в Шанхае:

«Каких соусов нет тут! Все это варится, жарится, печется, кипит, трещит, и теплым пахучим паром разносится повсюду. Напрасно стали бы вы заглушать запах чем-нибудь: ни пачули, ни сами четыре разбойника не помогут; особенно два противных запаха преследуют: отвратительного растительного масла, кажется, кунжутного, и чесноку!»

Наверняка Иван Александрович не сказал бы так про тонкий, ненавязчивый, несравненный запах лесной земляники, а просто ел бы ягодку за ягодкой, полузакрыв глаза от наслаждения. Почти то же можно сказать и про малину.

И если землянику можно растереть с сахаром и сдобрить сливками не в ущерб аромату, то вина, букетом которых наслаждаются знатоки, потребляются практически всегда в чистом виде. Это тот случай, когда по тончайшим оттенкам запаха устанавливают и качество продукта, и его цену.

Разные органы чувств у каждого развиты по-своему — некоторые почти не различают запахов. Зато есть и такие уникумы, что могут достоверно сказать сорт того же вина, только понюхав его в рюмке. Известна легенда, когда князь Голицын, владелец винных подвалов в Крыму, угощал иноземного гостя своими винами, Иностранцу в одном не понравился металлический привкус. Князь тоже нашел какой-то оттенок аромата, свойственный коже. Когда бочонок опорожнили, на дне его обнаружили ключ с кожаным ремешком.