Александр Пискунов - 100 аппетитных рассказов старого гурмана

Что касается взрослых, то изыски в виде примитивных скульптур из теста или крема вряд ли помогут появлению у них прилива аппетита. В отличие от избыточного нагромождения красивостей, не вызовут протеста веточки петрушки или другой зелени, будь они во рту осетра или просто разбросаны поверх салата. Съев основное блюдо, неплохо и пожевать пряную травку, которой уже нечего украшать.

И все-таки, наверное, самое большое впечатление произведет стол, на котором будут лежать те натуральные «не испорченные» вмешательством человека продукты, которые красивы сами по себе. В первую очередь это фрукты, вазы с которыми и ставят в основном с этой целью. Прекрасны и овощи, к примеру, свежие зеленые огурчики и красные помидоры. А вот баклажаном, имеющим изумительный фиолетовый цвет, стол не украсишь: он несъедобен в таком виде. Непередаваемо хорошо выглядит широкое блюдо с красными раками. Кажется, и черную зернистую икру ничем не надо украшать, она хороша сама по себе, хотя, возможно, редкость и дороговизна ее влияют и на эстетическое к ней отношение. Впрочем, вряд ли европеец найдет эстетическую притягательность в блюде из любимой жителями пустынь саранчи, даже если оно будет выглядеть совершенно с точки зрения художника. Надеюсь, не надо объяснять почему.

…очень часто вызывает пища, чаще всего та, совсем незнакомая, которую мы пробуем впервые или просто видим, как едят другие — люди с иными традициями, привычками и взглядами на съестное. Кстати, дзамба — всего лишь жаренная ячменная мука, наверное, не сильно вкусная, но вполне нейтральная еда.

Гончаров, рассказывая о свое посещении шанхайского рынка, обратил внимание не только на обилие блюд китайской простонародной кухни, но и на то, что она «видом, вонью и затейливостью перещеголяла нашу». Писатель, щадя чувства читателей, даже умалчивает о том, что самому ему пришлось видеть.

«Чего тут нет? Жаль, что нельзя разглядеть всего: «с души рвет», как говорит Фаддеев… Конечно, я не скажу вам, что, видел я, ел один китаец на рынке, всенародно… Я думал прежде, что много прибавляют путешественники, но теперь на опыте вижу, что кое-что приходится убавлять».

Непривычные продукты, непривычные способы приготовления, а чаще просто отсутствие тепловой обработки, странное сочетание продуктов, — все это вызывает неприятие нового блюда, чаще всего остающегося не попробованным. А если стеснительность, желание самому все испытать или что-то другое не позволяют отказаться от угощения, то нередко от такого эксперимента остаются самые неприятные впечатления.

Пабло Неруда вспоминал, не совсем правильно называя местный крепкий напиток на английский манер:

«Я конечно попробовал монгольское виски, которое мне подносили в серебряных чашах тончайшей работы. Каждый народ делает свои алкогольные напитки из чего может. Монгольское виски — это перебродившее верблюжье молоко. Меня и сейчас бросает в дрожь, когда я вспоминаю его вкус».

Конечно, нет ничего удивительного, что человеку испанского происхождения, воспитанному на виноградных винах, не по вкусу пришлась монгольская водка из молока. С другой стороны, по свидетельству Пржевальского, жителям азиатских степей кажутся противными блюда, приготовленные даже из хорошо знакомых им съедобных продуктов.

«Птиц и рыб монголы, за весьма немногими исключениями, вовсе не едят и считают такую пищу поганой. Отвращение их в этом случае до того велико, что однажды на озере Куху-нор с нашим проводником сделалась рвота в то время, когда он смотрел, как мы ели вареную утку. Этот случай показывает, до чего относительны понятия людей даже о таких предметах, которые, по-видимому поверяются только одним чувством».

Видимо, в такое же состояние приходят многие европейцы, когда филиппинцы при них едят традиционное в их стране блюдо — сырые утиные яйца, насиженные до такой степени, что будущий утенок уже шевелится. Кстати, из-за стойкой брезгливости у нас далеко не все любят свежие куриные яйца пить сырыми, в то время как другие в восхищении от их вкуса.

На Филиппинах ценят и другое блюдо, от которого приходят в ужас люди, непривычные к диковинным компонентам пищи. Добытую крупную летучую мышь, которая питается исключительно фруктами, зажаривают на вертеле так же как и ее желудок с кишками, наполненными фруктовым содержимым. Интересно, что этот деликатес практически ничем не отличается от блюда, которое высоко ценят наши гурманы, хотя ныне очень редко его отведывают. Относящихся к красной дичи бекаса и гаршнепа опытные кулинары предают огню непотрошеными из «уважения» к их корму, состоящему якобы только из корешков растений.

Наверное, любая обычным образом приготовленная птица не вызывает отрицательных эмоций, чего не скажешь про зверей. Вспоминается, как мой хороший знакомый, человек, далеко не брезгливый, не смог где-то в Юго-Восточной Азии попробовать жаркое из зверька — «крысы крысой». А Пабло Неруда не мог отказываться от праздничного угощения, которые ему предлагали в дальних провинциях Чили рабочие медных рудников.

«Чаще всего варили похлебку из куэ — морских свинок, и мне стоило немало усилий притронуться к этому странному, непривычному блюду. Люди по бедности сделали яством мясо этого зверька, рожденного для того, чтобы найти смерть в научных лабораториях».

Путешественникам, исследователям, писателям нередко приходится бывать в подобных ситуациях, когда человек угощает их самым лакомым, не подозревая о буре чувств, которое оно может вызвать у непривычного гостя. Полярник Николай Пинегин рассказывал, как старик-якут выражал ему свою благодарность.

«Одним взмахом ножа отрезал мягкий рог оленя, вернулся в тордох и подал мне.

— На, пробуй! Самое вкусное.

Лучшее кушанье, скрывая отвращение, пришлось съесть до конца «из уважения».

Наверное, многие «при всем уважении» все-таки отказались бы от такого «кровавого» угощения. Ведь есть люди, которые не выдерживают одного вида крови. Тем более ортодоксальный еврей не притронулся бы к такой пище. Как известно, религиозные правила иудаизма запрещают его последователям употреблять в пищу кровь. Даже мясо должно быть обработано так, чтобы максимально удалить из его капилляров остатки крови. Яйцо с кровяным пятнышком внутри, что нередко случается, положено выбрасывать.