Александр Пискунов - 100 аппетитных рассказов старого гурмана

«Трудно найти другое животное, у которого глаза так напоминали бы человеческие».

Мы знаем телячьи глаза — нелегко вспоминать, что идут их обладатели на деликатесное мясо. Но оказывается, и у безмолвного примитивного обитателя темных водных глубин есть такие выразительные глаза. На больше известно, что у осьминогов и кальмаров вкусное мясо. Снова приведу свидетельство Арсеньева.

«Китайцы варили осьминога в котле с морской водой. На вид оно было белое, на ощупь упругое и вкусом несколько напоминало белые грибы.»

Помню, как в конце шестидесятых годов появились консервированные кальмары, банки с которыми стали пылиться на магазинных полках, несмотря на относительную дешевизну. Вид светлого волокнистого мяса, его запах казались чуть ли не несъедобными. Мы с друзьями подсушивали кусочки на огнем костра и тогда они казались более привлекательными. Выясняется, что не одни мы недооценивали достоинства существ со щупальцами. Тур Хейердал, который вместе со своими спутниками имел возможность прямо в океане сравнивать кулинарные особенности разных подводных существ, не очень высоко оценил кальмаров.

«Бывая в гостях у местных жителей тихоокеанских островов, я часто ел кальмаров. По вкусу они напоминают смесь омара и резины. Но на «Кон-Тики» кальмары занимали последнее место в нашем меню.»

Позднее кальмары все чаще и чаще стали попадать на наш стол. В конце 80-х годов никого не удивляло, когда прямо в институте за лабораторным столом кто-нибудь до обеда подкреплялся из кулька щупальцами кальмара, купленными в соседнем гастрономе. Ныне в каждом киоске найдешь к пиву пакетик сушеных кальмаров.

Но их не знали в России в то время, когда устриц поглощали дюжинами. Скорее всего это единственное «блюдо», которое не только не надо готовить, но продукт животного происхождения попадает в желудок человека живьем, всего лишь сбрызнутый лимонным соком. Если же моллюск из двустворчатой раковины по какой-то причине «отдаст концы» прежде, чем попадет в рот, его уже нельзя есть.

Красочно описал этот процесс Чарльз Диккенс.

«Подле него стояла Шарлотт и раскрывала вынутые из бочонка устрицы, которые мистер Клейпол удостаивал проглатывать с удивительной жадностью…

— Вот чудесная жирная устрица, милый Ноэ, — сказала Шарлотт. — Скушайте ее, одну только эту… Еще одну! Вот эту, с такими красивыми нежными ресничками…»

И Лев Толстой, обычно не упоминающий в книгах, что едят люди, не обошел вниманим устриц, которых любил его герой Стива Облонский.

«А недурны, — говорил он, сдирая серебряною вилочкой с перламутровой раковины шлюпающих устриц и проглатывая их одна за другой».

А вот мидии — морские ракушки другого вида — сырыми не едят, зато варят и жарят, а заодно консервируют самыми разными способами. Будучи на Черном море, где и провел детство Папанин, можно представить себя робинзоном и хоть денек пожить на «подножном корме», собрать где-нибудь на старой свае пригоршню мелких раковин и сварить их на костерке, пока створки не откроются. Только желательно удалить кишечник наполненный илом либо продержать ракушки живыми пару суток в чистой воде. В домашних условиях лучше сделать из мидий серьезное блюдо, вроде болгарской плакии. Теперь ракушки придется хорошенько вымыть и даже поскоблить ножом, потому что придется использовать и отвар. После того как сваренные мидии отделили от створок их снова бросают в кипящий отвар, куда предварительно опустили поджаренные на растительном масле лук, морковку, корень сельдерея, помидоры. Варят все минут пятнадцать на малом огне и попутно добавляют перец, мелко рубленный чеснок, перец горошком. Подают в холодном виде.

В рационе человека после изделий из зерен почетное место занимают плоды растений. Колос злаковых и высохшие чехольчики, покрывающие семена бобовых, не пригодны в пищу. Зато всевозможные овощи, фрукты, ягоды, костянки, содержащие внутри себя, а то и снаружи, чаще всего несъедобные семена, имеют сочную мякоть, в которой много питательных и полезных веществ — человеку они пришлись по вкусу. К этому же разряду относят и такие овощи, у которых съедобны клубни и корнеплоды. Правда, только в исключительных случаях некоторыми из них можно кое-как заменить сытные хлебные продукты. Чаще всего овощи и фрукты служат приятным и обязательным дополнением к мучным, мясным и рыбным блюдам. Они не только придают всем им особенный вкус и аромат и улучшают пищеварение, но содержат такие крайне необходимые организму минеральные вещества и витамины, которых нет в других продуктах. Да и вырастить многие плоды не составляет большого труда, к тому же какой-нибудь редиской можно лакомиться уже через месяц после посева миниатюрных семян. Большинство этих плодов вкуснее всего есть в самом свежем виде, прямо с грядки. Некоторые же в самых простых хранилищах могут месяцами не терять своих пищевых достоинств. Плоды растений могут быть совсем крошечными, вроде ягоды черники, и достигать гигантских размеров, как тыква или японская редька. Грамотно приготовленные, они по вкусу частенько не уступают мясным блюдам. Среди них есть такие, которые отпугивают многих остротой и запахом, другие, наоборот, привлекают старого и малого сладостью и ароматом.

«Ах! картошка — объеденье, пионеров идеал, тот не знает наслажденья, кто картошки не едал», — пели мы когда-то в детстве. Не помню, то ли в песне упоминается, то ли и так ясно, что говорится именно о печеной картошке, а не какой другой.

Известно, из картофеля можно приготовить не менее пятисот блюд, а, возможно, и больше. Но все они требуют слишком много труда, а в результате и не поймешь, что дает неповторимый вкус блюду. И только потом узнаешь — в том числе и картошка.

Печеная же она, сдобренная лишь крупной солью, способна навсегда запомниться, как особый, простой и вкусный продукт, без которого не проживешь. Правда, жили наши прадеды еще не так давно, но те времена кажутся допотопными, нереальными.

Когда где-нибудь в лесу или на окраине поля горит костер, у сидящих рядом с ним возникает желание испечь в нем картошку. Большие клубни этой заморской культуры находят неподалеку. Для необозримого колхозного поля потеря десятка-второго картофелин ничего не значит — воровством это никто не называет. Пастухи, охотники, рыболовы поэтому спокойно пошевеливают угли догорающего костра, дожидаясь, когда можно будет выкатить черный неправильный шар и, перекидывая с ладони на ладонь, начать с помощью ножа добираться сквозь угольный слой до румяного пахучего бока картофелины под котором задымится белая рассыпчатая мякоть. К сожалению, при таком самом примитивном приготовлении картошки большая и лучшая часть клубня попросту сгорает, а на зуб попадают жалкие остатки, да и те изрядно выпачканы золой.