Александр Пискунов - 100 аппетитных рассказов старого гурмана

Действительно, вяленую рыбу аборигены тамошних краев ели и едят всегда и со всем, даже с чаем, не говоря уже про хлеб.

Путешествовавший по азиатскому северу академик С. Обручев оставил подробное описание приготовления юколы и ее особенностей.

«Для изготовления юколы мясо вместе с кожей снимают с костей и потом мелко нарезают с внутренней стороны… Она бывает двух сортов: белая, только вяленая на солнце, и коричневая, которую после вяленья коптят в специальных шалашах. Последняя очень вкусна.»

Такую мне довелось поесть на Чукотке у морских геологов. Они провяливали и слегка подкапчивали чиров и ряпушку, которая там называется сельдяткой. Совсем еще недавно сырое рыбье мясо прямо-таки белыми взбитыми сливками открывалось под «смуглой» кожицей и так же таяло во рту. Становилось понятным почему эти виды рыб практически невозможно увидеть на «материке» — они совершенно не выдерживают перевозку.

Говоря о вяленой рыбе, просто нельзя не остановиться несколько подробнее на копчении. Современные рыболовы хорошо освоили эту операцию и простейшее сооружение для нее. Портативные коптильни позволяют быстро сделать горячий деликатес из свежего улова. Только в результате горячего копчения рыба становится совершенно отличной от вяленой, мягче, но вряд ли вкуснее. Дым для «золотистого» копчения получают из ольховых опилок или щепок, а для аромата добавляют буквально одну-две веточки можжевельника. В более южных районах часто для копчения используют древесину плодовых деревьев.

А вот как рекомендует готовить североамериканского лосося канадский писатель У. Хиллен:

«Сочное оранжевое мясо на вкус восхитительно, как его ни приготовь, но, если ночь продержать его в рассоле с травами, а потом восемь часов медленно коптить в настоящем ольховом дыму, получится нечто сказочное.»

Надо отметить, что у лосося горячего копчения настолько мягкой и вкусной получается кожа, что многие едят ее и нахваливают. Жесткую и крепкую кожу вяленой лососевой юколы тоже очень просто можно превратить в съедобный и вкусный продукт. Вот как это делается чукчами, по наблюдениям известного этнографа и писателя Ю. Симченко:

«Когда мясо съедено старик кладет шкуру в костер. Рыбья кожа вспыхивает — на ней жир горит, — скручивается и чернеет… Юкольная шкурка оказывается очень вкусной. Она легко жуется и оставляет во рту вкус копчености».

К слову, юкола, правда, самого худшего качества, да еще служила единственным кормом для ездовых собак, на одну упряжку нужно было заготовить около тонны вяленой рыбы.

Конечно же, наши рыболовы повсеместно вялят на солнышке свои уловы, состоящие из самых разных рыб, что по виду, что по размеру, что по вкусовым достоинствам. Но главное, что все они хорошо «плавают» в желудке.

Потому и строганина, что строгают, правда, не рубанком свежую мороженную рыбу и тут же едят эти стружки, посыпав солью, в последнее время, сдобрив томатным соусом либо кетчупом.

Как много все-таки мы теряем из-за своего неведения. Сам прожил за полярным кругом на Чукотке два года, а строганину, из далеко не первосортной частиковой рыбы, впервые попробовал намного после, «на материке», и заморожена она была в слабосильном холодильнике. Жили обособленно «на точке», несли службу, и некому было показать нам, как по-северному управляться с гольцом или чиром. Вот и остается только приводить свидетельства путешественников, которые осваивали новую местность в таких условиях, что без строганины никак не могли обойтись.

В Якутии познакомился с сырой рыбой С. Обручев, не обошел вниманием ее достоинства.

«В то время как в западной Якутии дают масло или хаяк, здесь (в восточной) основное угощение строганина. Чтобы изготовить ее, превосходного большого чира (шириной в восемь-десять пальцев, по здешней мере), только что принесенного с мороза, немного нагревают у камелька, срезают ножом чешую вместе с кожей и затем настругивают очень изящными тонкими стружками, Строганину эту едят только с солью, без хлеба и она превосходна на вкус. Один путешественник писал, что ничто не может сравниться по вкусу со строганиной: она гораздо нежнее, чем устрицы и замечательно тает во рту».

Полярник Н. Урванцев, исследовавший Северную землю, описал нелегкую повседневную жизнь в постоянных разъездах на собаках в условиях полярной ночи с ее морозами и ветрами. Он обратил внимание читателей, что такая нагрузка возможно только при правильном питании, основанном на местных продуктах и проверенном за века местными северными жителями.

«После работы вечером заходишь в чум голодный как волк… Выручает строганина. Берешь мерзлого чира или нельму (чира лучше, он жирнее) килограммов на 5–6, сунешь его на минутку в печку, чтобы кожа чуть оттаяла, потом сдираешь ее и начинаешь строгать вдоль острым ножом. Вот и обед. Берешь стружку, макаешь в соль, запиваешь чаем, непременно крепким, черным как смола, заедаешь сухарями. Вдвоем съедаем всего чира. Сразу после еды появляется ощущение пустоты и холода в желудке. Как будто ничего и не ел. Однако вскоре оно сменяется чувством сытости. Утром, перед дорогой, опять попьешь чаю со строганиной и сухарями, после чего можно работать спокойно весь день даже на большом морозе».

Непривычным людям может показаться, что сырая свежая рыба имеет неприятный «рыбный» запах, не говоря уже о том, что вообще все сырое животного происхождения вызывает некоторое отвращение. Могу засвидетельствовать, что стружка даже из щуки, будучи крепкой от мороза, утрачивает вкус и запах «сырья», а на зубах приобретает сочность и приятный, я бы сказал, белковый вкус, свойственный всем продуктам из животной плоти. Что тогда и говорить про чира — «самой лучшей рыбы на Севере, а стало быть, и на всем свете». Эта благородная рыба семейства сиговых прекрасно идет даже не замороженной, просто свежей в летнее время.

«Каждый достал свой ножик и принялся сагудать — есть сыранину. Нежное мясо чиров было кремовым, чуть розоватым. Пласты рыбы расслаивались на крупинки, очень похожие на те, из которых состоят дольки апельсинов. Овальные зерна. Полупрозрачные. Чиры пахли тонко, свежо, и ничего рыбьего не было в этом запахе», — рассказывал этнограф Ю. Симченко.

Геолог и рыболов Петр Сигунов, переловивший на спиннинг в сибирских реках множество гигантских тайменей, в своей книге «Ожерелья Джехангира» рекомендовал всем, кому удастся удачно порыбачить в тех местах, отведать настоящей «талы» — сырой рыбы.