Александр Пискунов - 100 аппетитных рассказов старого гурмана

«Варили охотничьи щи или калью из свежих уток. А что может быть лучше такой похлебки на воздухе!..

Нужно очищенных и опаленных на огне уток разрезать на мелкие кусочки, сложить их в котелок, прибавить немного репчатого луку, мелко нарезанной картошки и посыпать крошками или тертым белым хлебом, затем посолить, залить водой — и на огонь. Тут не нужно, чтоб огонь был велик, а напротив, надо варить на прогорелом костре, над грудкой раскаленных углей, и только по мере надобности подкладывать около котелка мелких дровец, чтоб только поддерживать небольшой живой огонек… Лишь только вскипит похлебка, нужно тотчас отливать из котелка поварешкой немного жидкости в особую посудину, чтоб не давать котелку всплывать. Затем уже варить на медленном огне, или, как говорится, на жару, чтоб жидкость не сильно кипела, а упревала, и в это время чаще помешивать в котелке. Когда жидкость повыпарится, нужно отлитое раньше обратно вылить в похлебку. Такое отливание в случае сильного кипения и доливание может повторяться два и три раза. Как только упреет мясо, надо взять из котелка бульона, разболтать в нем ложку или две сметаны и заправить похлебку, дав раз или два вскипеть; затем вылить туда же рюмку мадеры и, немного погодя, калья готова… Снимайте котелок, посыпьте перцу, а затем пейте рюмку водки и садитесь кушать прямо из котелка — вкуснее».

Так уж принято, что плоть холоднокровных водных обитателей не называется в кулинарии мясом. Впрочем, обоснованно, потому что она сильно отличается от таковой теплокровных: по виду, вкусу, калорийности и даже полезности. Считается, что рыба и другие «морепродукты» — пища диетическая, в отличие от мяса, не содержащая многих малополезных веществ. Но даже и без знания такой особенности люди издревле высоко ценили рыбные блюда. Интересно, что благодаря рыбе, каждый человек из огромной армии рыболовов может почувствовать себя «в шкуре» далекого предка — сам добыть себе на обед пищу, сам приготовить и испытать удовольствие от ее особенного вкуса, а главное от атавистической самостоятельности, когда не зависишь ни от кого и при этом сыт.

Показывали по телевидению, как начинается сезон ловли форели на горных речках Японии. Местный комментатор пояснял кадры, а потом попробовал добычу рыболовов, традиционно приготовленную тут же в крошечной местной харчевне. Поджаренную на вертеле рыбку, чуть побольше стандартного огурца, он и стал есть, как огурец, откусывая кусочки, начиная с головы. Не опасался не разжевать или уколоться многочисленными косточками рыбьего черепа и скелета. Правда, скорее всего они состоят из податливого хрящевинного материала. Впрочем, у таких небольших рыбок любого вида после горячей обработки кости можно жевать без особых проблем.

Наши хозяйки почему-то пренебрежительно относятся к рыбьим головам. Чаще всего они попросту выбрасывают даже сравнительно крупные головы кеты, не говоря уже про щуку и карпа. То ли не хотят возиться с приготовлением, то ли мужья не имеют желания съесть рыбью голову. А кроме желания для этого приятного процесса больше ничего не требуется.

В какую-то странную брезгливость нормального человека что-то не верится. Просто надо разок попробовать, чтобы потом никогда не терять голову, не свою, конечно, а, к примеру, свежего карпа. Нет ничего проще по рецепту из любой кулинарной книжки, а то и вовсе без рецепта сварить несколько голов, предварительно вымыв их и удалив жабры. Специи каждый кладет по своему вкусу.

Трудно устоять и не съесть головы горячими, запивая наваром и оставив на тарелке гору костей. Но неплохо и охладить, превратить содержимое кастрюли в заливное. Опять же посуду каждый выбирает по своему вкусу и возможностям, равно как и украшения в виде веточек зелени, ломтиков лимона или обходится без них. Можно добавить желатин, если голов немного и есть сомнения, что желе застынет. В любом из этих двух вариантов останется груда косточек и желание повторить такую стряпню в недалеком будущем.

В подтверждение такому мнению можно сослаться на традиции и вкусы многих народов, близко и далеко живущих от нас. У поляков голова карпа считается праздничной едой, и на торжественных трапезах ее предлагают самому почетному гостю.

Канадский биолог и писатель Фарли Моуэт, рассказывая о жизни североамериканских эскимосов, фиксирует и такое наблюдение: «Между прочим, когда в летнее время случается убить острогой рыбу, то рыбью голову подают в качестве изысканного блюда».

Путешественники свидетельствовали, что когда начинался осенний ход лососевых в реки тихоокеанского побережья, дети аборигенов предпочитали лакомиться сырыми рыбными головами, а вовсе не питательной икрой. Корякский писатель К. Кеккетын приводит в своем рассказе слова земляка: «Все время только рыбьими головами лакомился. Как вкусно ест!»

Известный рыболов и писатель П. Сигунов, повествуя о своих рыболовных приключениях на сибирских реках, не уставал нахваливать короля местных вод — тайменя. В первую очередь он говорит о его ловле, но не забыл и о кулинарных достоинствах этого речного представителя лососевых.

«Самое излюбленное кушанье сибирских спиннингистов — вареные тайменьи головы. Едят все — губы, кожу, хрящи, мозги. Однако непревзойденным лакомством считаются глаза, вернее, глазное обрамление. Не случайно орланы и чайки первым делом стараются выклевать у лососевых глаза».

Если вкусны головы карпа, лососевых, то уж и подавно хороши они у осетровых рыб. Здесь сошлюсь на собственный опыт. Несколько лет назад, будучи в Астрахани, довелось попробовать так называемую уху из осетровой головы. Весила она более четырех килограммов и была сварена в ведре по рецепту волжского пароходного кока. Вместе с бульоном, покрытым желтым жиром, ели мясо и разваренные хрящи. Назавтра в застывшую массу с трудом проникала ложка — ели студень. Неблагодарное дело описывать яство на вкус, поэтому скажу только, что на дне ведра очень скоро не осталось ни капли, ни крошки. При этом знатоки ни в какое сравнение не ставили голову и филе этой же рыбы, без вопросов отдавали предпочтение первому.

Перефразируя известную поговорку, можно принять за правило, что рыбу лучше всего есть с головы, как и делают это многие, а не только японцы.